魚香肉絲當之無愧的是飯店出鏡率最高的一道菜，不見魚卻有魚香，很有滋味。學會這道家常菜，相信能順利地拿下很多人，以后不用上飯店也能吃到大廚一樣手藝！
做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香！泡椒在超市有袋裝的出售，別買大包裝的，不宜保存，或者在菜市場購買新鮮的。做菜前最好嘗一下泡椒的味道，不同牌子的東西咸淡、酸辣程度都相差很大，這樣便于掌握鹽、白糖的用量；
調(diào)味汁一定要提前準備好，如果一邊炒菜一邊加入的話，肉質(zhì)很快就變老了。倒入調(diào)味汁前，再次輕輕攪勻，因為里面有水淀粉，以免沉底。調(diào)味汁其實也是芡汁，所以倒入后拌勻就立即出鍋，時間過長的話菜品會變得軟爛，粘成團；
魚香肉絲里的兩樣重要配料是木耳、筍，一般不加其它材料。有的飯店加入胡蘿卜、蒜苗、青椒等，其實只是增加了顏色和營養(yǎng)搭配，對于味道影響都不大；
木耳用溫水泡發(fā)，水的溫度大約不燙手即可。如果你家的木耳雜質(zhì)很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗凈雜質(zhì)。冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。
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