食品中有過(guò)量的亞硝酸鹽是引發(fā)人中毒、致癌、死亡的原因之一。硝酸鹽在食品中過(guò)量存在問(wèn)題已引起各國(guó)科學(xué)界的極大關(guān)注。
為防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時(shí)施用氮肥要適量適時(shí)，在我國(guó)大型的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)有快速檢測(cè)的程序，所以我們盡量到正規(guī)的菜市場(chǎng)和超市購(gòu)買(mǎi)蔬菜，可以避免買(mǎi)到硝酸鹽超標(biāo)的蔬菜。
家庭中食用蔬菜也要注意新鮮，如需存放可將蔬菜用塑料袋裝好，扎緊袋口放入冰箱，盡快食用；剩菜在食用前要充分加熱，在加熱過(guò)程中可以使亞硝酸鹽氧化。應(yīng)少吃腌制食品，如咸菜、咸魚(yú)、火腿和香腸等，不要食用爛菜。
有研究表明：硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過(guò)燒煮后可使硝酸鹽的含量降低60%至70%。由于硝酸鹽溶于水，食前用沸水焯一下，可減少硝酸鹽含量，且切的片越薄、越短、越鮮嫩的菜，焯后的效果好。
另外，大多數(shù)的抗氧化劑如維生素C、E和茶多酚有明顯的抑制亞硝基化反應(yīng)，日服維生素C900毫克后，尿中亞硝胺的含量下降60%。維生素E可阻止亞硝胺的形成而具有抗癌作用。姜汁提取液對(duì)亞硝酸鹽具有一定的清除作用。
上面說(shuō)到的茶多酚對(duì)人體有很多益處，茶葉中含有大量的茶多酚。大量研究表明各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，茶多酚含量越高的茶葉，清除作用越好。在相同茶多酚濃度下綠茶浸出液或茶鮮葉浸出液優(yōu)于純品茶多酚，表明綠茶和茶鮮葉作為一個(gè)復(fù)合體系，其浸出液除含有茶多酚外，還有維生素C、胡蘿卜素及還原糖等成分的協(xié)同作用。
有項(xiàng)研究對(duì)比了綠茶、烏龍茶等八種茶自然沖泡下不同濃度茶對(duì)亞硝酸鹽的清除。結(jié)果表明：固液比1∶50至1∶100為飲茶的較好濃度，對(duì)亞硝酸鹽的清除作用隨茶水濃度增加而增加。多數(shù)茶類(lèi)在高濃度下失去清除作用，因此要少飲濃茶。如習(xí)慣飲濃茶者，最好喝沱茶或?yàn)觚埐琛?/p>
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