與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時，對食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰(zhàn)。
記者◎李翊
被誤解的食品添加劑
一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面，對于單身漢來說，這是最省事的一餐。如果覺得營養(yǎng)不夠，再加一杯酸奶。食品工業(yè)的發(fā)達，讓我們的飲食生活變得如此豐富。
它們的價格很低廉：方便面1.8元，豬肉雞肉的火腿腸只要1元，想吃上魚肉的，得花上1.5元。它們也確實夠方便，用開水泡10分鐘，火腿腸泡面就做好了。說實話，它們的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在物價飛漲的年代，1元一根的火腿腸當然不可能是純?nèi)狻?/p>
先看看這根45克的火腿腸的配料：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質(zhì)！
中國食品添加劑和配料協(xié)會秘書長薛毅告訴本刊記者：“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。”
“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系教授高彥祥在接受本刊記者采訪時說，“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因為消費者對食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，普通消費者無法接受。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院食品營養(yǎng)與安全系副系主任陳敏教授認為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質(zhì)。實際上，國家對于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規(guī)定，而只要企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能吃到放心的食品。”
“事實上，在我看來，致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題。”高彥祥說。
據(jù)了解，我國每年實際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時有發(fā)生。“企業(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本；第四，掩蓋食品的劣變。”陳敏說，“中國市場的特殊之處在于，食品行業(yè)準入門檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。但是，相對于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”
標準和體系
食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說：“大概從1996年開始，都是化工店和小門市形式，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯覺，大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的。”
中國食品供應(yīng)的工業(yè)化進程基本可以認為是大約20年前開始，相對于西方國家用了100多年時間建立起的食品藥品安全體系，20年的時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系。
以石油產(chǎn)品制造而來的合成色素為例，在美國，對它的管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過幾種基本的顏色調(diào)和出來，所以這幾種色素也就夠用了。
“中國的食品添加劑，也是參照國際組織和先進國家法規(guī)及標準，經(jīng)過嚴格的安全和風險評估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標準比發(fā)達國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國的食品工業(yè)化比西方國家晚，食品添加劑的種類，也不比國外多。”薛毅說，“從1973年衛(wèi)生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標準《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規(guī)始終在不斷完善過程中。目前，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400余種，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種，食品工業(yè)用加工助劑158種，膠姆糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)名單55種。”
“當然，由于食品添加劑的特殊性，對它的監(jiān)管，在技術(shù)上存在困難。”食品添加劑業(yè)內(nèi)一位專家告訴本刊記者，我國目前被批準使用的食品添加劑約有2400多種，但實際上有質(zhì)量規(guī)格國家或行業(yè)標準的不到500種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標準在應(yīng)用，卻沒有被納入國家標準。
“從技術(shù)上看，監(jiān)管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目，不可能篩查食品中所有的化學成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后，非法的添加物質(zhì)才會被發(fā)現(xiàn)。”陳敏說，“檢查是需要成本的，上百萬種化合物，怎么查？據(jù)介紹，上海市2008年的食品安全檢測費用高達數(shù)千萬元。而且食品是快速消費品，往往還沒到檢查環(huán)節(jié)，就已經(jīng)被吃掉了。”
此外，復合添加劑成為食品添加劑未來發(fā)展的趨勢，與過去單一成分的添加劑比，監(jiān)管更困難。復合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中使用，但它的質(zhì)量保障，更有賴于企業(yè)嚴格執(zhí)行國家標準。2010年，衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》(征求意見稿)向各有關(guān)單位公開征求意見。2011年4月21日，國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知，在要求嚴厲打擊食品非法添加行為的同時，加強對食品添加劑的監(jiān)管。其中特別提到，衛(wèi)生部要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準。
更新的問題是，國家針對食品加工企業(yè)的食品添加劑標準能否延伸到餐飲企業(yè)？“還沒有出臺明確規(guī)定。這也是法律法規(guī)監(jiān)管的盲區(qū)。”高彥祥說，“餐飲行業(yè)，也就是所謂的工業(yè)廚房和食品加工行業(yè)有各自的特點。一方面，從業(yè)人員的素質(zhì)和知識背景不同，從事食品加工行業(yè)的基本上都有食品營養(yǎng)和科學安全的專業(yè)知識背景，在餐飲行業(yè)，也就是工業(yè)廚房中，原材料和添加劑用什么，用多少，決定權(quán)在廚師。為了色香味和顯示廚藝，有可能濫用食品添加劑。另一方面，食品加工企業(yè)是工業(yè)化生產(chǎn)，有一套整體管理制度，從原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)到質(zhì)檢，形成了一套安全有效的程序。在工業(yè)廚房，大的或許建立了這樣的體系，小的有沒有建立，不知道！”
安全與健康
中國疾病預防控制中心研究員陳君石因為長期為食品企業(yè)辯護，成為網(wǎng)友攻擊的對象。但他依然堅持自己的觀點：“應(yīng)該說我國食品安全狀況總體來講是好的，而且一年比一年好。它具體的標志就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而現(xiàn)在已經(jīng)達到了90%左右。”延伸到食品添加劑領(lǐng)域，“只要企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，是安全的”。這也是業(yè)內(nèi)的共識。但是，“安全是否等于健康？”
或許有必要提及這場夾雜著學術(shù)觀點與利益糾紛、圍繞著是否該禁用面粉增白劑已經(jīng)持續(xù)了10年的爭執(zhí)。主禁方認為，該添加劑對人體有害，并以歐盟早已禁用為據(jù)。堅持使用方認為，該添加劑被國際組織認可是無害的，且以美國可不限量使用為據(jù)反駁。爭論曠日持久，這其中，王瑞元是主禁派的“元老級”人物。
1986年，在時任商業(yè)部糧油工業(yè)局局長王瑞元的推動下，商業(yè)部在新的小麥粉標準里允許添加面粉增白劑，并制定了添加標準，沿用至今。王瑞元態(tài)度的轉(zhuǎn)變是因為他后來在國外考察時，發(fā)現(xiàn)歐盟1997年就正式禁用了增白劑，澳大利亞和新西蘭也隨后禁用。王瑞元認為，美國雖然未限量使用，但“法制觀念強，企業(yè)不會亂來”。而國內(nèi)的面粉，則越加越白，甚至“像瓷一樣白，自己都不敢吃了”。
王瑞元現(xiàn)任中國糧食行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、中國糧油學會常務(wù)副理事長。“定標準時，我有責任。現(xiàn)在有責任提出取消它，否則愧對老百姓。”在王瑞元的倡議下，全國面粉龍頭企業(yè)先后4次聯(lián)名寫信給上級主管部門，要求禁用面粉增白劑。
2010年12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設(shè)一年的過渡期限，衛(wèi)生部給出的情況說明稱，為盡可能降低撤銷過氧化苯甲酰對企業(yè)影響。2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。
公告指出，隨著我國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要，很多面粉加工企業(yè)已不再使用過氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。我國糧食主管部門經(jīng)過調(diào)查研究提出，我國面粉加工業(yè)已無使用過氧化苯甲酰的必要性，同時我國消費者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，追求自然健康，盡量減少化學物質(zhì)的攝入。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性，因此衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等部門聯(lián)合發(fā)布公告，撤銷過氧化苯甲酰和過氧化鈣作為食品添加劑。
“安全是對整體而言，對百分百人群不出現(xiàn)問題，不引起疾病等而言。健康是對個體而言，它受很多因素影響。”薛毅這么認為。
在食品工業(yè)化時代，即使是食品營養(yǎng)和安全專家，也要面對這樣的選擇。“我會選擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品。”高彥祥說，“比如飲料，它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無菌的。我一般會選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子，但是現(xiàn)在吃素比較多。”陳敏的選擇是盡量在家做飯，吃新鮮的果蔬，“因為我太清楚食品是怎么被加工出來的了！”
“在食品添加劑制造者，食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費者這條產(chǎn)業(yè)鏈上，作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對消費者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面，食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房，添加過添加劑的食品讓消費者的感受更‘愉悅’。另一方面，有愉悅感的食品消費才會讓消費者重復購買，因此消費者過分強調(diào)風味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè)，促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個上游驅(qū)動下游，下游推動上游的過程，三者尋求的都是差異化，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。”高彥祥說，“過去的醬油，鹽度在20%左右，因為鹽度高，細菌不容易滋生，所以不需要添加防腐劑。但現(xiàn)在，大家每天攝入的鹽偏多，都不愿意吃太咸的醬油，所以現(xiàn)在醬油鹽度只有11%左右，這樣的鹽度必須添加防腐劑，才能保證一定的保質(zhì)期。再比如玉米面饅頭，本身的口感是粗糙難咽的，消費者要求細膩可口，那就只能給白饅頭染色，加檸檬黃。而這是一種類似蘇丹紅的食品工業(yè)色素，只能用于飲料。”
對于食品添加劑行業(yè)來說，生產(chǎn)“天然，綠色，高效，安全”的食品添加劑是未來發(fā)展的方向。但是，因為工藝復雜，時間成本高，這些從天然物中提取的食品添加劑往往價格不菲。高彥祥說：“以防腐劑為例，目前用的最多的是苯甲酸鈉，市價每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸鉀，價格則達到每公斤40元左右。和這兩種化學合成防腐劑相比，采用微生物發(fā)酵技術(shù)研制的天然防腐劑乳酸鏈球菌素的價格則達到每公斤1700元錢。當某些產(chǎn)品三種防腐劑都可以使用時，成本控制會成為影響企業(yè)選擇的一個重要因素。”
“吃什么，是自己可以選擇的。”陳敏說，“盡量選擇平淡、自然的食品。”
“你吃過30年前的食品嗎？如果你還有記憶，那么這對你有個選擇。”薛毅說，“減少加工食品的攝入是完全可能的。如果你有時間和精力，有經(jīng)濟實力，可以自己種植或者購買原始的食材，自己烹調(diào)。對于普通人來說，在你沒有條件時，只能寄希望于食品盡量安全。這其中，涉及在現(xiàn)有經(jīng)濟條件下人們的承受問題，也有保持食品價格穩(wěn)定的因素。”■
常用的食品添加劑
目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類。
防腐劑：常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑：與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。
著色劑：常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。
增稠劑和穩(wěn)定劑：可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。
營養(yǎng)強化劑：可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。
膨松劑：部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。
甜味劑：常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味。
酸味劑：部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑：過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加的最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料：香料有合成的、天然的，香型很多。各種口味巧克力生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。■
讓食品好看、好聞、好吃的食品添加劑
蟲膠
(Shellac)
通常用于木材加工產(chǎn)品，如家具、吉他，甚至是AK-47。蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的來自泰國的森林，紫膠蟲用黏性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。
胭脂紅
(Carmine)
在食品標簽上也被稱為深紅湖、胭脂蟲紅、天然紅色4或E120。胭脂紅實際上來自地面的胭脂蟲，制造胭脂紅時，將該昆蟲通過高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然后再干燥之。因為它儲存著受精卵的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其他部位分離，磨成粉末，用高溫來煮以提取最大量的顏色。
骨炭
(Bone Char)
當糖開始它的甜蜜、美味的生涯前，它是棕色的，一種制糖產(chǎn)業(yè)認為“不受歡迎”的顏色。為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)白色而更容易被接受，糖業(yè)公司使用過濾工序除去它的顏色。使用骨炭就是其中的一種辦法。骨頭在陽光下被漂白，給明膠企業(yè)利用完之后，就賣給某些糖業(yè)；然后骨頭被加熱到一定溫度，成為過濾糖的一個完美手段。
天然香料
早在1990年，由于公眾抗議薯條的膽固醇含量，麥當勞開始用純植物油。停止使用牛油后，麥當勞意識到炸薯條沒有之前的味道好，這就要“天然香料”的救援。當公眾要求知道這個神秘香料時，麥當勞說“來自動物”。在法國，油炸食品有時用鴨油或者馬脂。
噬菌體
2006年，美國食品與藥品監(jiān)督管理局批準使用噬菌體(即病毒)來打擊午餐肉、熏肉香腸、臘腸中的微生物李氏桿菌。該病毒DNA通過尾巴注入宿主細胞，在這里指導后代噬菌體的產(chǎn)生?！?/p>
