一 正山小種紅茶的品質(zhì)特征
正山小種紅茶生長(zhǎng)在世界自然遺產(chǎn)地—武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。茶園座落在高山峻嶺之巔，參天大樹(shù)之下，翠竹環(huán)抱之中，加上常年云霧繚繞，遠(yuǎn)離污染，山清水秀空氣清新，土壤肥沃的得天獨(dú)厚的自然條件，十分有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶葉有效物質(zhì)的積累。
正山小種紅茶獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境是其它任何小種紅茶所不具備，因此其品質(zhì)也遠(yuǎn)在其它小種紅茶之上。所以產(chǎn)于桐木村的小種紅茶才稱正山小種，桐木小種，其它地方所產(chǎn)的小種紅茶均稱為假小種，煙小種。
正山小種紅茶按照品質(zhì)特征和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種紅茶。其中：正山小種紅茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周邊海拔600米—1200米原產(chǎn)地域范圍內(nèi)，來(lái)自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的菜茶群體品種，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，獨(dú)具特有高山韻和桂圓干香味的紅茶品種。它依靠感官指標(biāo)的不同分為特級(jí)，一級(jí)和二級(jí)。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過(guò)松茗薰焙后，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓干香，二三泡后具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種制法所產(chǎn)的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，但二三泡后無(wú)桂圓湯味，僅顯工夫紅茶味，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量與不同分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)這三個(gè)等級(jí)。
因有獨(dú)特的生境和獨(dú)特傳統(tǒng)的制作工藝，所以正山小種紅茶和煙正山小種紅茶的品質(zhì)是獨(dú)一無(wú)二的。從外形看它們條行狀實(shí)，緊結(jié)，勻整潔凈，色澤烏黑油潤(rùn)，干聞具有特殊的松脂香和桂圓干香。從內(nèi)質(zhì)看，具有特有的高山韻和桂圓干味，而且它耐沖泡，四五泡后各種特征仍然明顯，這也明顯優(yōu)于別的紅茶；它的湯色橙紅，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無(wú)論清飲或加糖加奶飲用都很適宜；尤其煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖后，香氣十分獨(dú)特，口感極其迷人，它還具有耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，在常溫條件下，三五年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，品質(zhì)能保持不變，滋味反而更加醇厚，松香味反而更純爽。工夫紅茶若加奶則顯強(qiáng)度不足，湯色淺，所以一般工夫紅茶以清飲為主，但清飲時(shí)若過(guò)濃則顯苦澀，而且不耐貯存。而紅碎茶則表現(xiàn)出只能加奶加糖，才能體現(xiàn)出濃、強(qiáng)、鮮爽的口感力度，若清飲則又苦又澀，而且香氣淺薄，只能一次沖泡，不耐貯存。
二 正山小種紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征 1.正山小種紅茶具有其它紅茶無(wú)法比擬的品質(zhì)特征
據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元?jiǎng)椎仍诿绹?guó)“農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（Journal of Ag ricul tural and Food chemistry）發(fā)表的對(duì)正山小種、煙正山小種及煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果列出了各個(gè)樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12 種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和一種環(huán)氧化合物。正山小種的主要成分為長(zhǎng)葉烯、香葉醇、a-萜品醇、（E）-2-已烯醛和苯乙醛等，占香氣總量的45.6%。煙正山小種中最豐富的成分為長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇、4-甲基愈創(chuàng)木酚、香葉醇、juniperol和苯乙醛，占44.2%。而煙小種的主要成分為a-萜品醇、長(zhǎng)葉烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-4乙基愈創(chuàng)木酚和β-石竹烯，占44.4%。長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。其中最大的成分長(zhǎng)葉烯以往還沒(méi)有報(bào)道過(guò)在茶葉中被發(fā)現(xiàn)。據(jù)我們所知，長(zhǎng)葉烯、juniperol、葑醇為在茶葉中首次發(fā)現(xiàn)的成分。
長(zhǎng)葉烯存在于多種松樹(shù)的樹(shù)脂中。從國(guó)外引進(jìn)的樹(shù)木其長(zhǎng)葉烯的含量都很低。在芬蘭、意大利、俄羅斯、秘魯、希臘以及土耳其等國(guó)家的樹(shù)木長(zhǎng)葉烯含量也很低。而在中國(guó)東南部的一些樹(shù)木，如黃山松、馬尾松等樹(shù)脂中的長(zhǎng)葉烯含量相當(dāng)高（9.5%-12.4%）。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹(shù)品種，在松科植物中長(zhǎng)葉烯含量最高，我們分析的黃山松樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇的含量高達(dá)30%。在我們分析的正山小種茶葉樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇也是最高的成分，因此可以認(rèn)為長(zhǎng)葉烯是這類茶葉獨(dú)特的成分。a-萜品醇在一般茶葉中也有，但是在小葉種紅茶中顯然主要是來(lái)自松木。
正山小種的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上如桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來(lái)自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
2.正山小種紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較
(1).正山小種與印度、斯里蘭卡紅茶香氣的比較
紅茶香氣的品質(zhì)可以揮發(fā)性香氣化合物指數(shù)來(lái)表示，這是一些萜烯類、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個(gè)碳和6個(gè)碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數(shù)為1.28到3.06，祁門紅茶的指數(shù)為2.51，而根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算正山小種、煙正山小種的指數(shù)分別為3.80、3.67。
(2).正山小種和工夫紅茶香氣的比較
正山小種與有名的祁門紅茶比較有明顯的差異。祁門紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、（E）-2-已烯醛、反-香葉酸、水楊酸甲酯、（Z）-3-已烯醇和a-萜品醇等。而正山小種的松樹(shù)萜烯類化合物和熱解產(chǎn)物大多數(shù)在祁門紅茶中都沒(méi)有檢測(cè)到。
(3).煙小種和煙正山小種香氣的比較
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且前者的揮發(fā)油的總量比后者都只略低。但是，它們之間有明顯的差別，由茶葉中來(lái)源的成分在煙小種中為16.8%，低于煙正山小種的20.5%。這反映了外山與正山茶葉原料的差異。松木萜烯的含量也有相同的趨勢(shì)（分別為43.3%和50.2%）。但是熱解產(chǎn)物在煙小種中為39.9%，高于煙正山小種的29.3%。
比較結(jié)果還表明在煙熏加工中，正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分，如長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇在煙正山小種中的含量分別為55.43ug/g和49.43 ug/g ，而在煙小種中分別為31.26 ug/g 和44.08% ug/g 。說(shuō)明用同樣的煙熏工藝，產(chǎn)于正山的茶葉比產(chǎn)于外山的茶葉香氣高。
(4).煙正山小種紅茶的理化成分特點(diǎn)
中國(guó)松樹(shù)的a-蒎烯含量普遍較高，但是在任何茶樣中都沒(méi)有檢測(cè)到a-蒎烯。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說(shuō)明煙正山小種的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡(jiǎn)單組合。
與一些煙熏食品相比，正山小種紅茶是非常獨(dú)特的，它含有高濃度的松樹(shù)萜烯成分，其中以長(zhǎng)葉烯為最高。
據(jù)周衛(wèi)龍等對(duì)正山小種紅茶理化成分的分析結(jié)果可看出，正山小種紅茶發(fā)酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉(zhuǎn)化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點(diǎn)。
據(jù)趙承易等對(duì)正山小種紅茶主要無(wú)機(jī)成分的分析結(jié)果表明,正山小種含有較豐富的礦物元素，這也與特定的生態(tài)環(huán)境及品種密切相關(guān)。
三 正山小種紅茶的制作工藝
正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。
1、初制工序：
茶青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過(guò)紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
（1）萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有三層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。
（2）揉捻：茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
（3）發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過(guò)紅鍋。
（4）過(guò)紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
（5）復(fù)揉：經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
（6）熏焙：將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓” 底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
（7）復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
經(jīng)過(guò)以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
2、精制工序：
定級(jí)歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—?jiǎng)蚨选b箱—成品。
（1）定級(jí)分堆：毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
（2）毛茶大堆：把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
（3）走水焙：在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
（4）篩分：通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
（5）風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
（6）揀剔：把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
（7）烘焙：經(jīng)過(guò)篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
（8）干燥熏焙：生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓干香味），因此在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓干味），外形條索烏黑油潤(rùn)。
（9）勻堆：經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
（10）裝箱：經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個(gè)過(guò)程。
四 怎樣泡一杯好紅茶
（一）茶葉的選購(gòu)
茶葉的選購(gòu)是泡一壺好紅茶的關(guān)鍵。
紅茶的主要品種有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
小種紅茶：是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產(chǎn)于福建崇安縣（現(xiàn)武夷山市）星村鎮(zhèn)桐木村的稱“正山小種”，其毗鄰地區(qū)生產(chǎn)的稱“外山小種”。品質(zhì)以正山小種最好。小種紅茶特有的松煙香，是用松柴燃燒熏煙焙干時(shí)，茶葉吸收了大量的松煙而形成的香味。
工夫紅茶：是由小種紅茶演變而發(fā)展起來(lái)的。主要產(chǎn)地是皖、滇、閩、鄂、湘、贛、川等10多個(gè)省（區(qū)）。其中著名的有產(chǎn)于安徽祁門一帶的“祁紅”，它的外形條索細(xì)緊，具有類似玫瑰花香；產(chǎn)于云南的“滇紅”，其外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷。
紅碎茶：是國(guó)際市場(chǎng)上消費(fèi)量最大的茶類。它是茶葉經(jīng)萎凋，揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成，因外形細(xì)碎而稱紅碎茶。紅碎茶主產(chǎn)于印度和斯里蘭卡，是在我國(guó)的紅茶制作技術(shù)傳到印度和斯里蘭卡后逐漸仿制發(fā)展而成。
正山小種紅茶是高檔紅茶，威廉·烏克斯的《茶葉全書(shū)》是這樣介紹正山小種的：“小種茶……湯色濃而呈糖漿狀，稍有煙味，最著名者為正山小種茶，常用以加香于高價(jià)及精細(xì)之拼和茶，葉色純黑稍卷曲。”因此正山小種既宜沖泡純紅茶，也宜泡奶紅茶，而正山煙小種紅茶更適宜沖泡奶紅茶。
（二）茶具的選擇
1、紅茶的茶壺：茶壺的材質(zhì)品種很多，以瓷制或銀制最佳，陶瓷制的保溫性能佳，且制作精美，富于藝術(shù)價(jià)值；銀壺具有“安妮女王”風(fēng)格，為紅茶增添豪華的色彩；現(xiàn)今玻璃壺也相當(dāng)普遍，但保溫性差；至于鐵制茶壺絕不適合用來(lái)泡紅茶，因?yàn)殍F制壺會(huì)與紅茶中的多酚物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化，使紅茶的湯色變黑，口味也變差。
茶壺的容量一般選一個(gè)雙杯組即500ml的茶壺配二個(gè)200ml的杯，或再選一個(gè)6杯組即1000ml的茶壺配六個(gè)150ml的杯為好。茶壺的造型以矮胖略呈圓形為佳，據(jù)認(rèn)為新鮮的熱水注入壺中時(shí)，上下層的茶葉發(fā)生對(duì)流運(yùn)動(dòng)，這樣才能使紅茶的美味完全釋放出來(lái)。
2、紅茶的茶杯和茶托：紅茶杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為200ml，較咖啡專用杯大些，也有更大些的，但現(xiàn)在也常見(jiàn)二者通用。杯壁選擇厚些的為好，因?yàn)闊狎v騰的紅茶在加入牛奶后，溫度多少會(huì)下降些，厚點(diǎn)的茶杯比較有保溫的作用。紅茶杯以瓷制為佳，茶杯內(nèi)側(cè)最好純白，才能襯托出紅茶鮮艷明亮的湯色。為避免熱茶杯直接端著太燙手要配托盤，同時(shí)茶杯還要帶有把手。
3、糖罐：早期歐美人在喝紅茶時(shí)通常加入砂糖，因此裝砂糖的糖罐是少不得的茶具，即使現(xiàn)代人怕胖不在茶內(nèi)加糖，糖罐也可當(dāng)作桌上的擺設(shè)。
4、廣口奶罐：與糖罐的大小相似使用前最好先用熱水燙過(guò)，再加入奶以保持牛奶溫度。
5、量匙：用以準(zhǔn)確掌握茶葉用量。中等茶匙一匙約為3克，即為泡一杯茶所需的量。
6、茶濾：主要用于過(guò)濾茶壺倒茶入杯時(shí)的茶渣。
7、茶葉罐：裝散茶用，要求密閉性要好，現(xiàn)以金屬材質(zhì)最普遍。
（三）紅茶的沖泡方法
紅茶的飲用方式多種多樣，但最基礎(chǔ)的，最能體現(xiàn)紅茶真正的味道與香氣的，還是喝純紅茶或者奶紅茶。但不是說(shuō)有了價(jià)格不菲的茶葉及茶壺就可沖杯味道甘醇，色、香、味俱全的紅茶。想獲得一杯好紅茶，在預(yù)先了解了茶葉的種類、特性和保存方法以后，還需了解正確的沖泡方法。
1、怎樣泡一杯純紅茶：
（1）將新鮮的水煮開(kāi)：泡紅茶的水要用含鈣鎂低的“軟水”。水質(zhì)新鮮，無(wú)色無(wú)味且含氧量高的水最適宜用來(lái)泡茶，如山泉水，井水及溪水最佳，市售純凈水亦可，而家中的自來(lái)水由于有添加氯，宜在容器中靜置一夜，待氯氣散失再用。二度煮沸騰的水，保溫瓶?jī)?nèi)的水，持續(xù)沸騰的水，由于水中的空氣已減少，繼續(xù)使用都會(huì)使紅茶特有的芳香及色澤降低，都不宜使用。新鮮水沸騰后持續(xù)半分鐘使用最佳。
（2）預(yù)熱茶壺和茶杯：紅茶誘人的香氣主要是藉著熱氣散發(fā)出來(lái)的，煮沸的水若直接注入冰冷的茶壺，泡好后再倒入冰冷的茶杯，熱度會(huì)因此大為降低，香味即不能發(fā)揮出來(lái)。故在沖泡前應(yīng)先將茶壺以熱水燙過(guò)，并在茶杯中盛以熱水，使茶葉快沖泡好時(shí)將杯中的水倒掉，再注入泡好的茶湯。
（3）取適量的正山小種紅茶置入茶壺：原則上一杯一匙茶葉，一個(gè)2杯組的茶壺放入二匙（6克）的紅茶葉，條形茶可沖泡2-3次，紅碎茶或袋裝茶只能沖泡一次。正山小種紅茶最適合于泡純紅茶直接清飲，它具有香醇可人的滋味和鮮亮的湯色，可以沖泡3-4次。
（4）將煮沸的熱水注入茶壺：將煮沸的水一次倒入茶壺，因紅茶的香氣成分中，高沸點(diǎn)化合物較多，并且氧化聚合的茶多酚更多，需要高溫沖泡。沸水入壺后燜約3-4分鐘，若沖泡時(shí)間過(guò)久，則茶葉中的單寧酸和兒茶素會(huì)全部釋放出來(lái)，使茶湯變得苦澀，若沖泡時(shí)間太短，茶葉中的氨基酸釋放量不足，則泡不出紅茶香甜。顆粒小的紅碎茶沖泡時(shí)間較短，1-2分鐘即可。
（5）在茶杯口放置茶濾，以過(guò)濾茶葉渣，把泡好的熱紅茶經(jīng)茶濾倒入杯中，就可享用到一杯純正熱紅茶的芳醇滋味和誘人的湯色。
熱紅茶適合于在寒冷的冬季飲用，同時(shí)它又是各種花式紅茶的基礎(chǔ)。如著名的皇家紅茶就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展來(lái)的，它的沖泡步驟是：
一是先泡好一杯熱紅茶，在杯上擺放一支小匙，然后在小匙上放一顆方糖。
二是將白蘭地澆在方糖上，使之充分吸收。
三是在方糖上點(diǎn)火，使白蘭地徐徐燃燒，讓方糖溶解，待白蘭地的酒精完全揮發(fā)之后，將小匙放入茶杯內(nèi)攪拌均勻。在寒冷的冬夜，空氣中彌漫著白蘭地醉人的醇芳，隨著酒味的消失，方糖燃燒產(chǎn)生的一種獨(dú)特的焦甜味，伴和著紅茶的醇香，使這道皇家紅茶更雍容華貴，口味更為華美。
2、怎樣泡一杯奶紅茶
（1）將新鮮的水煮開(kāi)。
（2）預(yù)熱茶壺和茶杯，奶缸也需先預(yù)熱。
（3）取適量的正山小種紅茶置入茶壺：茶葉量可比泡純紅茶的量適當(dāng)多些，使茶湯更濃些，加入牛奶后口感更好。正山煙小種紅茶非常適合沖泡奶紅茶。
（4）將煮沸的熱水注入茶壺：要掌握好沸水的份量，2杯組的壺一次性注入的沸水是360-380 ml，部分的水被茶葉吸收后，剩下的約320 ml左右的茶湯，倒入200 ml的茶杯，每杯約160 ml的茶湯，余的容量正好加入適量的牛奶，沸水入壺后燜約3-4分鐘。
（5）把茶經(jīng)茶濾注入茶杯。
（6）取適量的牛奶注入杯中：英國(guó)式的飲用奶紅茶是先將牛奶注入茶杯不能相反，現(xiàn)在更多的人是先倒入紅茶再添加適量的奶，這樣可先欣賞茶色，或可先啜一口紅茶，體驗(yàn)熱紅茶的原味，當(dāng)然先加奶還是后加奶還是按自己的習(xí)慣。
牛奶一般選用市場(chǎng)上賣的純牛奶即可。
牛奶加入的量一般為茶杯容量的五分之一。一般滋味濃烈的茶，都帶有一些澀感，加入適量的牛奶之后，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)將茶多酚類包合，澀感會(huì)降低而且口味會(huì)變得豐富，如果再加些糖，口感會(huì)更好。加奶茶的茶湯要泡濃些。
好喝的奶紅茶，優(yōu)質(zhì)的紅茶是最主要的，用桐木的煙正山小種紅茶沖泡的奶紅茶芳香無(wú)比，口感迷人，您一旦喝上了它，就難以忘懷。在冬季的早餐里，喝上熱騰騰的一大杯香濃味美的奶茶，既暖身又止饑，令人格外愜意滿足。
3、熱紅茶的冷飲：紅茶向來(lái)熱飲，但在炎炎夏日，飲一杯冰紅茶卻極為解渴降火氣，令您暑意全消。
（1）怎樣泡一杯冰紅茶：
a、按前面介紹的步驟泡一壺?zé)峒t茶，但濃度要加倍，一般6克的茶葉注沸水160-180 ml。
b、取一高腳杯，裝入七八分滿的碎冰塊，再依各人喜好倒入適量的糖漿，糖漿的做法是將100克精白糖和80 ml的水放入小鍋中加熱，待白糖全溶解后讓它自然冷卻再放入冰箱中保存?zhèn)溆谩?/strong>
c、將紅茶急速倒入冰杯中，以長(zhǎng)匙稍微攪拌一下，便完成一杯晶瑩爽口的冰紅茶，飲用時(shí)再加入一片檸檬口味則更好。
泡一杯好的冰紅茶要點(diǎn)是防止在沖泡時(shí)產(chǎn)生白霜化。它是在沖泡冰紅茶的冷卻過(guò)程中，出現(xiàn)的一種變白變濁的現(xiàn)象，防止白霜化的要點(diǎn)是注入熱紅茶時(shí)要急速無(wú)阻礙倒入，如果茶濾被茶渣堵塞，茶湯流出受阻，就會(huì)產(chǎn)生白濁現(xiàn)象，將糖漿先注入冰塊杯中亦可防止白霜化產(chǎn)生。
白霜化對(duì)品質(zhì)沒(méi)有影響，喝起來(lái)的口感也沒(méi)有什么不同。在白霜化的冰紅茶里，加入適量的牛奶做出來(lái)的冰奶茶也不失為補(bǔ)救的辦法。
(2)怎樣泡一杯冰淇淋紅茶：在悶熱的夏日，人們毫無(wú)食欲時(shí)，冰淇淋與紅茶的組合無(wú)疑是個(gè)好的選擇，它的主要步驟是：
a、在沖泡好的熱紅茶里慢慢加入蜂蜜，攪拌均勻后，讓其自然冷卻。
b、準(zhǔn)備半高腳杯的冰塊，將上述準(zhǔn)備好的紅茶倒入冰塊，杯內(nèi)至七分滿。
c、在冰紅茶上面加一球冰淇淋，這里不宜使用口感過(guò)重或顏色過(guò)深的冰淇淋，以免破壞紅茶的香味及色澤。
d、最后將牛奶緩緩倒入冰淇淋之上。
聯(lián)系客服
