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廚師入門基礎(chǔ)
烹,是制作熱菜的烹調(diào)技法之一。根據(jù)原料的初步熟處理的方法不同,可分為炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等幾種。 
炸烹的工藝流程是將所選用的原料經(jīng)過(guò)刀工處理成段、塊、條等形狀,先漬味;后拍粉或掛糊,再用合適油溫炸至外酥內(nèi)熟,最后與對(duì)好的紅色清汁在鍋中翻拌入味成菜的方法,謂之炸烹。其工藝流程:選用原料———刀工處理———腌漬入味———拍粉掛糊———燒油炸制———調(diào)對(duì)清汁———回鍋成菜。 
炸烹菜總的特點(diǎn)是:色澤黃紅、松酥脆嫩,味道鮮醇,食后盤中微有清汁。 
炸烹的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng): 
一、原料選擇要精 
適宜制作炸烹菜的主料大都是一些動(dòng)物性的原料,如豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹等。這些原料均要選質(zhì)地細(xì)嫩易熟、無(wú)血淤斑點(diǎn)、新鮮無(wú)異味的。如豬、牛、羊肉以選里脊、元寶肉等部位為佳;雞要肥雞,鴨應(yīng)嫩鴨,魚(yú)宜刺少肉厚的。此外,還可選用一些植物性原料作主料,如平菇、豆角、鮮白蘑等,要求新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)糜爛。 
各種調(diào)配料如醬油、胡椒粉、鮮湯、油等也要選上等佳品。這正如清代美食家袁枚所言:“物性不良,雖易牙烹之亦無(wú)味也”。 
二、刀工處理要細(xì) 
制作炸烹菜的主料,改刀后的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段等。同時(shí)還要求長(zhǎng)短、寬窄、厚薄一致,且無(wú)連刀現(xiàn)象。這不但是為了使成菜整齊美觀,更是為了使原料能夠受熱均勻,同時(shí)上色,同時(shí)成熟,同時(shí)入味。此過(guò)程還應(yīng)注意這么幾點(diǎn):一是對(duì)一些肌肉原料,作刀工處理前務(wù)必將其上的筋絡(luò)剔除干凈,如豬外脊上的一層板筋、魚(yú)肉中的殘留碎刺等。否則,將會(huì)影響菜品的口感;二是對(duì)部分帶殼原料,如大蝦、螃蟹等,應(yīng)帶殼烹調(diào),這樣可使成菜色澤紅潤(rùn),口感酥脆;三是以禽肉作主料的,體大的如雞,既可剔肉后作刀工處理,也可帶骨烹調(diào);體小的如乳鴿等,宜帶骨作刀工處理。 
三、腌漬入味要足 
炸烹菜肴一般要求進(jìn)行兩次調(diào)味。第一次是初步調(diào)味,即腌漬入味。 
因?yàn)檎ㄅ氩似返脑辖?jīng)油炸后,與調(diào)味汁進(jìn)行加熱,是在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行,調(diào)味料的呈味分子不能很快的滲透到原料內(nèi)部。所以最好的辦法是原料事先用調(diào)味品腌漬入味。其方法是:將改刀的原料放在小盆內(nèi),依次加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調(diào)料,拌勻腌約10分鐘入味即可。 
漬味時(shí)要掌握這么兩點(diǎn):時(shí)間的長(zhǎng)短和精鹽的用量。時(shí)間以原料進(jìn)味即可,過(guò)長(zhǎng),原料內(nèi)部的鮮味成分會(huì)隨著水分的溢出流失,從而降低菜品鮮醇度;過(guò)短,達(dá)不到漬味的目的。精鹽的用量以占整個(gè)口味的八成左右為好。如過(guò)多,再加上第二次調(diào)味,口味過(guò)咸,無(wú)法食用,浪費(fèi)原料。 
注意:上述腌味的方法是指肉類原料,部分植物原料如豆角等,應(yīng)先用沸水焯一下,速撈出投涼,瀝盡水分,加適量鹽、味精拌勻即可。 
這里值得一提的是,有的操作者為了節(jié)省時(shí)間,加快烹制速度,腌漬時(shí)間太短,甚至不腌漬,導(dǎo)致成菜淡而無(wú)味,食之如同嚼蠟,應(yīng)引起注意。
 
四、掛糊拍粉要均勻 
我們知道,原料掛糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形態(tài),保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分,又可豐富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需掛糊,有的宜拍粉。需掛糊的原料適宜于鮮肉的肌肉類和蔬菜類,如里脊、牛肉、豆角等;宜拍粉的原料大都是一些帶殼的動(dòng)物原料,如大蝦、螃蟹等。 
在制作炸烹菜時(shí),有的操作者用雞蛋粉糊,有的則用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆,但一經(jīng)與味汁合交,表皮極易回軟,使菜品失去酥脆的口感;后者炸出的原料同味汁混合后,表皮雖不易回軟,但因表層過(guò)于干硬,味汁不易滲透到內(nèi)部,也會(huì)使菜品無(wú)酥脆感,依筆者多年的實(shí)踐證明:以掛雙粉油糊為好。用此糊炸出的原料表層松脆,味汁既易滲透到原料內(nèi)部,表皮也不會(huì)松軟不脆。雙粉油糊的調(diào)制方法是面粉50克,淀粉50克,油30克,精鹽、味精、醬油和水調(diào)勻即可。調(diào)制時(shí)要稀稠適度,不可攪拌上勁,更不能有干粉粒。 
五、要做到兩次油炸 
原料無(wú)論是掛糊還是拍粉,均要做到兩次油炸。 
第一次炸的油溫宜在6成熱時(shí),分散下入掛糊拍粉的原料,待變硬時(shí),用漏勺翻動(dòng)并敲打,使其粘連的分開(kāi)。浸炸至色淡黃約8~9成熟時(shí)撈出。此過(guò)程應(yīng)掌握兩點(diǎn):一是油溫不能太低或太高。太低,原料表面的糊容易脫落,影響炸制效果;太高,原料上色過(guò)快,會(huì)出現(xiàn)外煳內(nèi)生的現(xiàn)象。二是原料下入后,應(yīng)待表面那層糊結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻攪。第二次炸是使原料表面金黃酥脆,但油溫應(yīng)控制在7~8成熱之間。
六、調(diào)對(duì)味汁量要準(zhǔn) 
在炸制原料的空閑時(shí)間應(yīng)對(duì)好味汁。其配方及對(duì)制方法是:將鮮湯放在小碗內(nèi),依次加入適量精鹽、味精和少許醬油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒,調(diào)勻即可。對(duì)味汁也應(yīng)掌握以下幾點(diǎn): 
1、必須在原料末炸好前對(duì)好味汁。如果炸好原料后再對(duì)味汁,勢(shì)必降低原料的溫度,兩者不能很好地結(jié)合,從而失去炸烹菜的特色。 
2、所用鮮湯量要掌握好,過(guò)多或過(guò)少,均達(dá)不到炸烹菜的質(zhì)量要求。一般是以味汁與主料和勻時(shí),味汁大部分被主料吸收,食后盤底有少許清汁為度。 
3、各種調(diào)味品的量也要控制好,因主料已腌漬入味,故加鹽量以滿足鮮湯量即可;醬油起調(diào)色作用,切忌太多,以免成品發(fā)黑難看:白糖起調(diào)味增鮮作用,加入量以嘗不出甜味為度;香醋、胡椒粉、料酒等起除異增香作用,少用為妙。 
關(guān)于烹制炸烹菜的味型可以多變,可在上述所提基礎(chǔ)上增加白糖、香醋、胡椒粉(或辣椒末)的用量,制成風(fēng)味各異的炸烹菜品。 
4、所用味汁為有色清汁,即不加水淀粉,以體現(xiàn)炸烹菜清爽酥脆的特點(diǎn)。 
七、回鍋成菜要快 
其詳細(xì)過(guò)程是:炒鍋加油、燒熱,炸香蔥、姜、蒜、倒入對(duì)好的清汁和炸好的原料,快速翻拌至味汁被主料大部分吸收,淋香油出鍋。此過(guò)程應(yīng)注意三點(diǎn): 
1、底油不要燒得過(guò)熱,以免把細(xì)小的蔥、姜、蒜炸煳。 
2、翻鍋速度要快,應(yīng)在十幾秒的時(shí)間內(nèi)完成。如果動(dòng)作緩慢,汁就會(huì)收干,口感不佳。 
3、翻勺次數(shù)不要太多,以達(dá)到最佳效果快速出鍋,確保炸烹菜的質(zhì)量。  
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