安溪鐵觀音茶葉的來(lái)龍去脈
半發(fā)酵的茶統(tǒng)稱“烏龍茶”。烏龍茶如今已變得非常有名，關(guān)于其語(yǔ)源有若干種說(shuō)法。只是其名稱似乎并不是那么歷史悠久。
當(dāng)年曾隨亨利的船隊(duì)來(lái)到日本的美國(guó)傳教士薩繆爾·威廉斯是一位與日本有深厚淵源的人物。
他曾對(duì)茶做過(guò)一番考證。從1832年起有一份在廣州發(fā)行的英文報(bào)紙《中國(guó)叢報(bào)》，威廉斯曾在上面發(fā)表文章。文中說(shuō)：“烏龍即black dragon，其名號(hào)來(lái)自一株有名的茶樹，這株茶樹正是這種茶的起源。”
威廉斯對(duì)此沒(méi)有詳述，不過(guò)卻有一個(gè)傳說(shuō)，講的是有一株散發(fā)芳香的茶樹，其根部有一條黑蛇纏繞。蛇常常改稱為龍。“黑”字在福建南部，是非常書面語(yǔ)的字，一般不使用，人們通常在口語(yǔ)中用“烏”來(lái)表示“黑”的意思。
從安溪縣拿到的宣傳冊(cè)子里面有這樣一段說(shuō)明：明末清初(17世紀(jì))，安溪堯陽(yáng)南巖住著一位退伍軍人，名叫龍。因?yàn)殚L(zhǎng)年在外打獵，膚色黝黑，被人稱為烏龍。烏龍總是前往深山打獵，順便采摘一些茶葉，放在背后的筐子里帶回家。這些茶非常好喝，附近的人們等烏龍打獵回來(lái)，便到他的家去喝茶，后來(lái)便把這種茶稱作“烏龍茶”。
在福州市的福建茶葉學(xué)會(huì)所收集的民間傳說(shuō)中，烏龍這個(gè)人物姓蘇。除此以外，關(guān)于烏龍茶的名稱由來(lái)還有地名說(shuō)。江西省著名的廬山有一個(gè)烏龍?zhí)?，浙江省建德縣有一座烏龍山，這兩個(gè)地方都位于產(chǎn)茶區(qū)。11世紀(jì)后期北宋的太學(xué)博士劉弁著有《龍?jiān)萍?，在這本書中，作者列舉了烏龍地區(qū)的茶，與顧渚、雁蕩(浙江省溫州)的茶相提并論。不過(guò)，根據(jù)研究人員的考證，這兩處地方與現(xiàn)在福建的烏龍茶并無(wú)關(guān)系。
烏龍茶歸根結(jié)底乃源于武夷山，南下傳至安溪，并跨越海峽傳至臺(tái)灣。18—19世紀(jì)，當(dāng)英國(guó)大量買入中國(guó)茶時(shí)，南部的安溪比北部的武夷更有優(yōu)勢(shì)。安溪近海，運(yùn)費(fèi)也就相應(yīng)便宜。
安溪縣古代屬于泉州府，為原來(lái)南安縣的一部分。唐代滅亡之后，南唐地方政權(quán)在這里設(shè)置了清溪縣。北宋宣和二年(1120)，改名安溪縣，直到現(xiàn)在。
安溪烏龍茶的代表是“鐵觀音”。
關(guān)于鐵觀音的名稱，福建和臺(tái)灣的解釋各不相同。福建的說(shuō)法是，鐵觀音是茶樹的名字，從鐵觀音這種茶樹上采摘的茶葉便稱為“鐵觀音”。然而，臺(tái)灣卻將通過(guò)特定的制茶工藝所生產(chǎn)的茶葉稱為“鐵觀音”。前者出自茶樹的種類，后者則根據(jù)制茶方法。
如今鐵觀音的名氣很大，然而在乾隆二十八年(1763)的《泉州府志》中，尚看不到這個(gè)名稱。在這本書卷十九“物產(chǎn)”項(xiàng)下“茶”的條目中，有如下記載：
晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山。
安溪的茶原來(lái)稱作清水茶或留山茶。另外，據(jù)《泉南雜志》記載，清源茶即晉江縣出產(chǎn)的茶更為有名，不過(guò)現(xiàn)在則幾乎銷聲匿跡，南安縣的英山茶等其他茶的產(chǎn)量也很少，只有安溪茶一枝獨(dú)秀，“然亦非佳品也”。
安溪茶質(zhì)量提高，以及鐵觀音的名稱出現(xiàn)，都是在乾隆年間的《泉州府志》刊行以后的事情了。
不用說(shuō)，巖茶是武夷的高級(jí)茶，安溪茶此前一直都是供給萬(wàn)家的大眾茶，而武夷的上等好茶卻能夠高價(jià)賣給英國(guó)商人，人們受到了刺激，紛紛仿制巖茶。“先炒后焙”大概是高級(jí)茶的加工原則。通過(guò)努力地模仿，最終生產(chǎn)出不差于武夷茶的茶。
安溪茶過(guò)去普遍稱為“清水茶”或“留山茶”，現(xiàn)在已經(jīng)聽不到這些叫法了?？峙率前蚕擞幸庾屵@些名稱消失的吧，因?yàn)檫@些名稱已與便宜貨的形象牢牢聯(lián)系在一起。
安溪的茶需要新的名字。究竟是誰(shuí)想出來(lái)的，抑或是自然而然產(chǎn)生的，現(xiàn)在無(wú)從考證，反正名字便定為“鐵觀音”了。實(shí)際上這個(gè)名稱起得非常高明。
還有一個(gè)傳說(shuō)聽起來(lái)更有道理。時(shí)間地點(diǎn)都很明確：清乾隆年間，安溪堯陽(yáng)松林頭鄉(xiāng)，與烏龍茶起源說(shuō)中退伍軍人的家在同一個(gè)地方。村里有個(gè)名叫魏欽的人，非常虔誠(chéng)，每天早上都要在觀音像前供茶。有一天，魏欽出去砍柴，在巖石的縫隙中發(fā)現(xiàn)有一棵發(fā)光的茶樹，他將這棵茶樹挖出來(lái)栽培，這就是鐵觀音的起源。
觀音信仰在中國(guó)南方尤為盛行。安溪縣城西邊有一座觀音山，山腳下有座寺廟叫真覺(jué)院。創(chuàng)建的年代不明，但肯定是一座古剎。宋代詩(shī)人夏臻到此游玩，寫下如下一首詩(shī)：
半天聞梵唱，
一徑踏松陰。
起石云千仞，
懸空瀑萬(wàn)尋。
虔心信仰的人在觀音菩薩的指引下發(fā)現(xiàn)了奇妙的茶樹，這原本不過(guò)是個(gè)傳說(shuō)而已。大概原先人們只是為了至少能夠達(dá)到出口產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)而以武夷巖茶為師，努力進(jìn)行改良，結(jié)果卻生產(chǎn)出了鐵觀音。在命名的時(shí)候，也許是參考了虔誠(chéng)供奉觀音的人的意見吧。
有人認(rèn)為，“鐵”這個(gè)字眼是因?yàn)椴枞~的顏色是暗綠色，與鐵相似的緣故。
另外，也有封建色彩的傳說(shuō)，講的是茶葉獻(xiàn)給皇帝，得賜“鐵觀音”的名號(hào)。實(shí)際上，安溪有一座名為“鐵礦山”的山，據(jù)說(shuō)還產(chǎn)鐵。鐵觀音的名字可能是鐵礦山與觀音山這兩個(gè)山名結(jié)合而來(lái)的。
臺(tái)灣的臺(tái)北近郊也有一座觀音山，其附近一處名為“平頂”的地方是有名的茶產(chǎn)地。正如其字面意義一樣，“平頂”是一片平坦的高地，二戰(zhàn)時(shí)日軍在此修建了機(jī)場(chǎng)。而據(jù)《泉州府志》的記載，安溪觀音山“其形端好”，山上有一處可容納一百人左右的天然石室。半山腰平坦，被稱為“閭平山”。說(shuō)不定移居臺(tái)灣的安溪人，把故鄉(xiāng)的山名原樣照搬新土中。臺(tái)灣的觀音山外形也頗為端好，同樣有寺院，同樣有平坦的土地，并且同樣產(chǎn)茶。
安溪的茶最初品質(zhì)低劣，因此無(wú)法單獨(dú)出口，只好偷偷混在武夷茶中。這種混合的作業(yè)大概是在廈門進(jìn)行的吧。安溪茶運(yùn)到廈門，安溪的居民也跟到廈門。在到處是山的安溪，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有什么茶的產(chǎn)業(yè)。茶價(jià)極為低廉，單靠賣茶無(wú)法謀生。為了生活，必須提高茶葉的質(zhì)量。鐵觀音這一名稱的出現(xiàn)，意味著努力取得了成果。
雖然人們以武夷巖茶為目標(biāo)，進(jìn)行著品種的改良，不過(guò)在安溪生活仍然非常艱難?？捎糜诟鞯钠降胤浅Ｉ?，自然需要外出打工。茶葉的運(yùn)輸路線，也是外出打工的路線。有許多人背井離鄉(xiāng)，離開廈門，前往臺(tái)灣和東南亞。
現(xiàn)在，安溪縣的人口為80萬(wàn)。而據(jù)說(shuō)住在臺(tái)灣的安溪人的子孫后代，概算起來(lái)也超過(guò)了200萬(wàn)。加上東南亞的安溪人，這個(gè)數(shù)字還會(huì)更多。遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的人遠(yuǎn)比留在安溪的人多，不過(guò)安溪仍有80萬(wàn)人口，這是因?yàn)檫€有烏龍茶的栽培和制茶的活兒可干。
把烏龍茶傳到臺(tái)灣的，不消說(shuō)一定是安溪人了。而烏龍茶的正宗老家武夷，同樣是在福建境內(nèi)，只是位于北部，接近江西省。武夷地區(qū)的人很少移民海外。一般認(rèn)為，武夷與安溪的地位發(fā)生逆轉(zhuǎn)是在19世紀(jì)初。這個(gè)過(guò)程需要付出嘔心瀝血的努力，而臺(tái)灣的烏龍茶也繼承了這種刻苦勤勉的傳統(tǒng)。
味覺(jué)基本上都是主觀的，而要為茶的味道排出高下次序則尤為困難。我曾在前面提到“韻致”這個(gè)詞，其解釋相當(dāng)微妙。韻致意為雅致，各人的感受大概存在很大的差別。濃淡過(guò)度，也可說(shuō)是“失韻”。不過(guò)這種“度”也是因人而異的。即便口感很香，如果入口后即刻消失，也會(huì)被評(píng)價(jià)為“毫無(wú)余韻”。必須在飲后，口齒中尚留有余香，偶爾還在喉嚨留有甘甜回味。 “濃而不澀，醇而不淡”，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)頗為苛刻，不過(guò)最基本的是應(yīng)該有清高的香氣。
我曾參加過(guò)在武夷山麓的崇安茶廠舉行的品茶會(huì)。崇安茶廠原是1934年創(chuàng)立的茶葉研究所，吳覺(jué)農(nóng)先生也曾在抗戰(zhàn)期間來(lái)到這里。戰(zhàn)后研究所廢止，不久重新在杭州設(shè)立，直到現(xiàn)在。1980年我到崇安茶廠訪問(wèn)的時(shí)候，那里仍有研究所的遺風(fēng)。在那里舉行的“品茶會(huì)”，試飲競(jìng)猜的茶品是水仙和鐵觀音，分別是武夷和安溪的代表。
試飲之前，茶廠的干部給了我一點(diǎn)提示。在武夷的地盤上說(shuō)這樣話大概是很自然的吧，不過(guò)若讓安溪的人聽到了，也許會(huì)生氣。他說(shuō)：
請(qǐng)這么想：水仙是鶯鶯，鐵觀音是紅娘。
將茶比作這兩人，大概終歸是有內(nèi)涵的更勝一籌吧，紅娘也有被視為膚淺的地方。
根據(jù)剛才的提示，我大概能夠分辨出兩種茶的區(qū)別。不過(guò)，究竟孰優(yōu)孰劣則是見仁見智了。紅娘率真直白，鶯鶯溫溫吞吞。即便是同一個(gè)人，在不同的場(chǎng)合，其喜好恐怕也會(huì)不一樣吧。在家悠閑休息的時(shí)候，在外緊張工作的時(shí)候，一般都會(huì)希望喝不同味道的茶水吧。安靜的時(shí)候，疲勞的時(shí)候，開心的時(shí)候，難過(guò)的時(shí)候，人的欲求都會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的變化。
?。ㄕ浴度褰倘辍?廣西師范大學(xué)出版社2009年3月版 [日]陳舜臣 著 龍利方 余曉潮 譯）
