德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是漢族傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們現(xiàn)在來(lái)介紹一下廚師的專業(yè)做法跟配方給大家。
制作方法分為四個(gè)步驟：
步驟1 調(diào)制醬湯。不銹鋼桶內(nèi)放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，
料包：草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克
，千里香、良姜、當(dāng)歸各10克）2個(gè)，大火燒開(kāi)，熬出香味即可。香料包可以重復(fù)使用兩次，在第三次使用時(shí)，去掉一個(gè)舊的香料包，替換一個(gè)新的香料包。
步驟2 塑形、風(fēng)干。1.取小雛雞一只（重約1千克）宰殺制凈，將雞腳塞進(jìn)雞肚子里（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴里穿出，盤(pán)好。2.取溫水650克、蜂蜜120克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重復(fù)3-4次。3.將雞掛在風(fēng)干房中（溫度為18℃-20℃），開(kāi)風(fēng)扇吹24小時(shí)。
步驟3 油炸。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入風(fēng)干后的雞小火浸炸（期間要用密漏輕輕翻動(dòng)，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時(shí)撈出控油。
步驟4 醬制。將炸好的雞放入調(diào)好的湯料內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，關(guān)火燜5小時(shí)。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲(chǔ)存即可。
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