老湯用料：豬棒骨   500g牛棒骨   500g雞爪     200g老姜     50g大蔥     100g料酒     100ml底湯用料：油       50ml牛油     100g郫縣豆瓣 400g干辣椒   150g花椒     40g大料     20g老姜     100g大蒜     100g大蔥     100g冰糖     50g醪糟汁   200ml三奈     10g桂皮     5g小茴     5g草果     5g香葉     1g香茅草   1g公丁香   1g鹽       10g涮料：百葉 、毛肚、腦花、鴨腸、黃喉、血豆腐、寬粉、肥牛、鴨血、午餐肉、香菇、生菜、蒿子桿。

老湯做法：

1. 豬棒骨、牛棒骨洗凈后敲碎。老姜拍散（不用去外皮）。大蔥剝凈切大段。

2. 將豬棒骨、牛棒骨、雞爪分別放入沸水鍋中汆燙2分鐘（目的是去除血水和雜質），撈出后再反復沖洗凈。

3. 在冷水鍋中放入所有的用料（冷水要是固體材料的4-5倍）。先用大火燒開并不時撇去浮沫，然后改小火慢煲 3小時，最后濾出湯汁待用。

底湯做法：

1. 姜切片。大蔥切小段。郫縣豆瓣醬剁得更細碎。固體牛油切成小塊。

2. 大火加熱炒鍋中的油，放入牛油小塊，改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中，用小火慢慢炸出香味，再放入大蒜、姜片和大蔥段爆香。把郫縣豆瓣醬放入，用小火翻炒2分鐘，然后將備好的老湯倒入，改大火燒開。

3. 放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、香茅葉和公丁香，轉入小火熬制30分鐘，最后調入鹽。

4. 此時即可將涮料分別入鍋中涮食。

小貼士

1. 火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣既避免將香料炒煳，又可使香料的香味和色素充分滲出。
2. 火鍋底料中加入香料是為了增香，但香料的用量過大會產生苦澀味，而且會使涮料失去本味。
3. 吃火鍋的時候最好使用電磁爐，方便干凈、衛(wèi)生、火力強勁，人再多也不會擔心不夠使用，而且可以輕松地調節(jié)火力，吃起來更加夠味。