一、回鍋肉介紹
回鍋肉是四川、重慶地區(qū)民間非常流行、有悠久歷史的的一種菜肴，有的地方也叫會(huì)鍋肉。在四川和重慶地區(qū)，幾乎家家都能炒回鍋肉，因其選用后臀肉，肥瘦適口，肥而不膩，深得巴蜀民眾的喜歡。因此有俗語(yǔ)說(shuō)：“人到巴蜀不吃回鍋肉，就等于沒(méi)來(lái)；不吃回鍋肉的四川人（包括重慶人），就不是四川人”，可見(jiàn)回鍋肉在巴蜀大地的影響。
二、回鍋肉的由來(lái)
傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
三、回鍋肉的做法
原料：正宗的回鍋肉講究用后臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時(shí)候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥(蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜)甜面醬(要色澤黑亮，甜香純正，豆子?jì)屧诩覙?lè)福找到的這種重慶出的甜面醬味道比較地道)各適量。
1、煮肉
煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜(用刀拍開(kāi))、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，用筷子戳一下能戳進(jìn)去而且不見(jiàn)血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過(guò)的肉湯，豆子?jì)屚ǔ?huì)在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個(gè)用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調(diào)和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點(diǎn)都不浪費(fèi)。
2、切肉
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會(huì)膩也不會(huì)柴；
3、配俏頭和炸饅頭
蔥切象牙段、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實(shí)炸饅頭本來(lái)沒(méi)什么好說(shuō)的，不過(guò)要饅頭焦脆又不費(fèi)油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進(jìn)涼水里面蘸一下，再下鍋；
4、調(diào)回鍋肉醬汁
因?yàn)橐ＷC所有的俏頭能夠均勻的裹滿調(diào)味汁，所以可以先把所有的調(diào)味料先調(diào)配好，調(diào)配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜面醬2勺、蒜瓣、醬油適量(不要放太多醬油，因?yàn)檑h豆瓣較咸)少許白糖調(diào)勻即可；
5、炒制：
炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾?；ń繁?，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過(guò)的肉肥而不膩。鍋內(nèi)留底油，下泡姜、剁細(xì)的永川豆豉、青椒煸炒出香味后將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調(diào)好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁后即可起鍋裝盤(pán)。
回鍋肉的做法
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回鍋肉作為一到傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
1、肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質(zhì)緊密而細(xì)嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質(zhì)結(jié)識(shí)堅(jiān)挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過(guò)瘦，菜肴會(huì)給人老而不嫩之感；如果過(guò)肥，會(huì)有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生
斷生，烹飪用語(yǔ)，具體定義這里不寫(xiě)了，操作起來(lái)基本上是7分熟左右。如何判斷已經(jīng)端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動(dòng)，又沒(méi)有血水溢出，則剛好；二是從中切開(kāi)，如果刀口處沒(méi)有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時(shí)嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結(jié)合；二是形狀要求，成菜時(shí)形狀應(yīng)微微卷起，正如美豬嚕嚕所說(shuō)的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動(dòng)感，令食欲大增。
3、形狀要求
肉片大小沒(méi)有具體要求，但太小會(huì)卷不起來(lái)，所以通常長(zhǎng)度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過(guò)厚，否則吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)比較油膩。
4、肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當(dāng)重要的作用，有了它，會(huì)有脆的感覺(jué)。
5、配菜選擇
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來(lái)最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無(wú)法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油
回鍋肉制作過(guò)程中，火候的運(yùn)用十分講究。因?yàn)椴皇呛?jiǎn)單的炒熟，所以要注意兩點(diǎn)：一是油不要過(guò)多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過(guò)熱，如果過(guò)熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會(huì)在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過(guò)油量來(lái)判斷。國(guó)內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會(huì)變老。
7、調(diào)料的配置
除大家已經(jīng)知道的以外，再說(shuō)幾個(gè)問(wèn)題：一是加一點(diǎn)甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點(diǎn)白糖，因?yàn)榛劐伻庖陨杂悬c(diǎn)甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點(diǎn)黃酒，與郫縣豆瓣同時(shí)下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經(jīng)完成了，所以不可加醬油。 |
1、主要的原料
| 2、爆肉的一個(gè)要領(lǐng)，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過(guò)程中貼鍋 |
3、爆肉。在爆之前可以加點(diǎn)色拉油進(jìn)去，我今天買(mǎi)的肉有點(diǎn)偏瘦，沒(méi)得好多油的。加點(diǎn)油更容易爆出油來(lái).
4、肉爆好后，起鍋，鍋內(nèi)留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒胡，讓他的香味與味道都出來(lái)就行了
5、佐料炒好后，肉回鍋?；劐伻饴铮?dāng)然要多回幾次鍋了。這時(shí)再加甜醬，上色，當(dāng)然加甜醬也是提味的一個(gè)關(guān)鍵，跟加糖是一個(gè)道理。怎么樣，這時(shí)有顏色了
| 6、加味精少許。這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，如果大家覺(jué)得差點(diǎn)味道還可以再加點(diǎn)鹽 |
7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香！
回鍋肉的做法
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原料：豬腿肉，青蒜苗，郫縣豆瓣，甜面醬，醬油，混合油。
做法：
將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長(zhǎng)4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗切成馬耳朵形，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。
菜品特點(diǎn)：香辣味濃，油而不膩。
豌豆角蒜苗回鍋肉
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配料：郫縣豆瓣、甜面醬、可掛瓶的醬油。
做法:
1、用姜、蔥、花椒吊香湯，把豬肉煮至8成熟，急凍后切片，回原湯汆散，撈出。
2、姜蒜切末，蒜苗切段，要多吃蔬菜，加點(diǎn)焯過(guò)水的豌豆角。
3、熱鍋涼油，中火，下肉片炒散，下豆瓣混合煸炒，至肉片起燈盞窩。
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4、下甜面瓣炒香，下配料、雞精、醬油、料酒、轉(zhuǎn)大火翻炒。
5、油亮肉香，紅綠分明的回鍋肉就好了!
6、夾一片仔細(xì)看，肥肉上有燈盞窩。
回鍋肉作法
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材料:五花肉、洋蔥、青蒜（拍照的時(shí)候把它忘了）、青椒
調(diào)味料：豆瓣醬、姜、雞精、少許鹽
作法:
1.五花肉整塊入鍋加清水、放幾片姜、少許鹽煮至半熟撈出晾涼
2.將晾涼的五花肉切片、青蒜切段、姜切末、洋蔥和青椒切塊備用。
3.炒鍋置火上，開(kāi)小火，下肉片翻炒出油至肉片微微變干。
4.將肉片推向一邊，下豆瓣醬和姜末一起炒香（還剩點(diǎn)豆豉，也扔進(jìn)去了）
5.再將洋蔥及青椒一起下鍋翻炒約1分鐘
6.再將鍋中所有材料拌勻翻炒約1分鐘
7.下青蒜段、雞精翻炒均勻，即可出鍋。
