臺風(fēng)終于過去了。風(fēng)停了，雨住了，電來了，一切貌似正常了?？墒牵_風(fēng)的痕跡無處不在。樓前被吹翻的簡易工房的殘跡、數(shù)木腰折的景象，都在述說著剛經(jīng)歷的故事。還有，住在醫(yī)院的黑黑，昨天做了手術(shù)，這也是臺風(fēng)惹的禍。萬幸的是，臺風(fēng)沒有正面襲擊廈門。在大自然面前，一切人和事都太渺小。

明天就是中秋節(jié)，上一道鹵味，讓佳節(jié)的餐桌簡單中見隆重，見質(zhì)量。鹵味，在我家是經(jīng)常做的，抽空鹵出一鍋，可以管足一周，所以，家有鹵水是個(gè)寶。鹵好的鹵味，直接切了就可以吃；也可以加點(diǎn)辣椒、芫荽重新拌制，或者加入配料入鍋烹炒，很是正經(jīng)的一道菜，還節(jié)省了料理準(zhǔn)備的大量時(shí)間。尤其佳節(jié)迎客，這種可以事先備好，簡單又不失隆重、不失質(zhì)量的菜肴，總是最令煮婦們歡迎的。

這次我鹵的是豬肝沿，閩南人十分喜歡的一種豬肉部位。也許是因?yàn)閮r(jià)格便宜，也或許是因?yàn)閹в薪钅?，口感Q韌，所以，很受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎，尤其作為面條的配料，一碗沙茶面或清湯面中，加點(diǎn)豬肝沿，已成閩南面攤的特色。

豬肝沿顧名思義是豬肝的邊沿部分啦，即豬胸腔和腹腔之間的一片平滑肌，分隔兩腔固定內(nèi)臟器官，起保護(hù)作用的，整片未切割前成圓形。由于靠近肝臟部位，遂稱豬肝沿。因?yàn)闆]有運(yùn)動，肉質(zhì)細(xì)嫩；同時(shí)夾雜筋膜，Q韌，耐嚼。

對于閩南人擅治豬肝沿這點(diǎn)，我是十分佩服的。我曾走過很多地方，不曾見過豬肝沿的身影，就連擅吃的湘人，豬肝沿的最高地位也不過是豬下水而已?？墒窃陂}南，豬肝沿不僅可以鹵制，可以作為面條配料，還可以煲湯、燉煮。能把人人愛吃的排骨做得花樣翻新，不足為奇。但是，能挖掘出厭棄之物的閃光點(diǎn)，并做得有模有樣，這足見閩南人的細(xì)膩和會過日子。其實(shí)，生活不就是這樣，大美總是寓于樸實(shí)無華中，大美無聲。

  這就是豬肝沿

【鹵豬肝沿】

原料：豬肝沿一副，老鹵水一鍋

做法：

1、老鹵水的做法詳見舊文【萬用鹵水&鹵豆干】。

2、豬肝沿入水煮開，并煮三分鐘，洗去浮沫后，入老鹵水中鹵制。同時(shí)還可以加點(diǎn)豆干一起鹵制

3、小火鹵約一個(gè)小時(shí)即可。

香料：八角  5粒（瓣），陳皮一小塊，茴香1小匙，豆蔻 2顆，桂皮1塊，香葉 3片，草果 1個(gè)，三奈1小匙

調(diào)料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖 1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml
配料：蔥2段，姜50克，蒜3瓣，豬皮200克

做法：

1、將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈。

2、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水里，下入調(diào)料，放入香料包，開火煮滾。

3、轉(zhuǎn)小火，煮40分鐘至香料出味、調(diào)料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁。       

4、鹵汁保存時(shí)要濾去渣子后，充分煮沸并晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復(fù)鹵，以保證鹵水的完好無損。

貼心建議：（一定要看哈，尤其是保存鹵水的這些要點(diǎn)，心血奉獻(xiàn)啊

1、因?yàn)樗谜{(diào)味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調(diào)整調(diào)味料輕重，直到自己喜歡為止。

2、開始調(diào)味時(shí)鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因?yàn)樵谡麄€(gè)鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深。

3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質(zhì)，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好。

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個(gè)原則，各種香料量不要大，以免搶味。

5、鹵汁可以反復(fù)使用，使用次數(shù)多了，適量地添加香料或調(diào)味料，冷藏保存，時(shí)間越久味道越好。

6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來單獨(dú)使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水。

7、鹵水每次煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導(dǎo)致鹵水變壞。