要讓干辣椒炒出應(yīng)有的辣味，就要做到三點：
⒈確定是有辣味的辣椒品種，并且長到時候了才摘下曬干的。如果不是辣的品種，或者還沒長到時候的，就不辣，或不很辣。
⒉辣椒和熱油最親近。干辣椒炒菜，很容易犯過火的錯，不是炒煳了就是炒糊了，只苦不辣。最簡單的辦法，當(dāng)鍋里的油開始有溫度，就把辣椒放進(jìn)去，等到油色開始變紅，就放蔥姜，開始炒菜。這樣把握火候很靈，既保持了不過火，又能夠保持辣味，使辣椒味道很好的融出來。
⒊干辣椒炒菜要有選擇，不能一股腦的所有菜都用到，尤其是喜歡吃辣的，容易犯這個錯。譬如吃飯的人里有了孩子或不吃辣的人，再譬如菜譜里不要辣椒的，還有清淡的菜，不要辣椒的，就不要放了，有幾個辣味菜就行了。
