冒菜底料、湯料、碗料的制作
冒菜雖然是從火鍋中分離出來(lái)，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩
者的不同之處在于火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是有店方的人冒好后再端給客人
使用。冒菜基本上是在繼承重慶火鍋的味道，只不過(guò)在不斷地演變當(dāng)中，冒菜也逐漸形
成了某些自身的特點(diǎn)。首先兩者在口味的重點(diǎn)上有所不同，火鍋重于味厚油重，而冒菜
顯得要清淡一些。想學(xué)習(xí)到更多正宗特色小吃秘制技術(shù)配方，歡迎關(guān)注微信公號(hào)【正宗特色小吃技術(shù)配方助業(yè)邦】有更多正宗特色小吃配方可供學(xué)習(xí)！其次在湯的基礎(chǔ)上冒菜大可分為兩類，一類近似于火鍋風(fēng)味，另一類
在口味上朝著鹵水的方向演變。兩種口味各有千秋。
冒菜底料配料和制作
牛油1000克、色拉油1500克、雞油500克、豬油500克、紅油豆瓣醬500克、
澳宴奇-麻辣鮮籽油20克、豆豉30克、紅辣椒1000克、紅花椒50克、芽菜20克、
云粟香-粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片
100克、大蒜150克、大蔥50克。
香料：白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂
皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陳皮5克、香茅草8克、八
角15克、香葉5克、小茴香10克、香草15克。
制作方法；
1、將各種香料用溫水泡約30分鐘撈出待用，把紅花椒和青花椒用白酒泡漲，
干辣椒用開水煮20分鐘剁細(xì)待用。
2、凈鍋上火加入牛油、色拉油、豬油、雞油燒熱，放入紅油豆瓣醬、水煮辣椒、大
蔥、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水氣快干時(shí)下香料并改用大火
翻炒，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)加云粟香-粟粉改用小火炒制40分鐘以上，直到鍋里的紅油豆瓣醬和水煮辣椒發(fā)酥時(shí)，把泡漲的紅花椒和青花椒加進(jìn)去繼續(xù)用小火炒
10至20分鐘后加澳澳宴奇-麻辣鮮籽油20克即成。
3、炒好的老料最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)取出
加入湯鍋中。
冒菜碗料的配方
蔥花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇-油脂粉精2克、榨菜顆粒5克、
調(diào)料油2克、花椒油1克、雞精、特制豆豉醬15克、香油1克。
特制豆豉醬的制作和配料；
豆豉（剁茸）500克、澳宴奇籽油（濃香型）5克、姜末20克、蒜末100克、耗
油100克、蝦皮（剁細(xì)）20克、云粟香-粟粉10克、辣妹子醬50克、蒜茸辣醬20
克、老油300克。
淡鹵水冒菜的鍋底料和制作
1、將牛油100克、豬油50克、雞油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇
籽油（濃香型）5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮
20克、丁香3克、香葉5克入溫水泡制2小時(shí)。
2、鍋中加3000克高湯，將全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入鍋中熬
制30分鐘即成。
冒菜吊高湯的配料
50斤水的湯料
原材料；筒子骨1000克、雞骨架1500克、牛骨頭1000克。
調(diào)料；鹽200克、冰糖50克（熬色用）、紅曲米5克、澳宴奇-高湯王（油）10克、澳宴奇-肉香王（粉）5克、姜片200克、蔥300克、澳宴奇-油脂粉精20克、胡椒
面10克、冰糖100克（放湯里）、姜250克、蔥200克、料酒300克、良姜20克、
八角10克、三奈15克、香葉5克、桂皮10克。
關(guān)東煮的資料
關(guān)東煮鍋（源自日本料理）烹制方法：煮。
想學(xué)習(xí)到更多正宗特色小吃秘制技術(shù)配方，歡迎關(guān)注微信公號(hào)【正宗特色小吃技術(shù)配方助業(yè)邦】有更多正宗特色小吃配方可供學(xué)習(xí)！關(guān)東煮湯頭原料:清水5000克、干蔥20克、姜片100克、黃酒50克、澳
宴奇高湯王粉3克、食鹽適量、澳宴奇-油脂粉精10克、豬大骨500克、白胡
椒粉5克、小茴香5克、白蘿卜1000克、柴魚50克、昆布1段（約50厘米）。
關(guān)東煮蘸水料；蘸醬味噌3大匙、澳宴奇籽油1克、番茄醬3大匙、糖2小
匙、高湯1/2杯、澳宴奇-油脂粉精2克、辣椒醬1小匙、豆腐乳1塊。
