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源遠(yuǎn)流長：

椒絲腐乳空心菜可以說是最好地體現(xiàn)了粵菜清淡味鮮的特點(diǎn)，翠綠可口的空心菜，一掐好像就有一股水似的?；洸舜蠖嗖荒艹粗铺L時(shí)間，尤其對(duì)于青菜，也不能放入太多的鹽和味精之類的東西，怕破壞了菜肴本身的鮮味。廣式空心菜中也有用白色空心菜的，口感更加嫩，炒起來也更容易。

原汁原味：

椒絲腐乳空心菜一定要用白腐乳來做，白腐乳以“廣合腐乳”最為有名，開平的廣合腐乳創(chuàng)制自1893年，是真正的百年老字號(hào)。傳統(tǒng)的廣合腐乳具有風(fēng)味香甜、色澤金黃、霉香嫩滑、咸淡適宜、入口溶化的特點(diǎn)，被很多廚師稱為“中國奶酪”。

南乳汁，傳統(tǒng)的有“鼎豐”牌南乳汁，可以用來制作南乳肉或者南乳鴨胸等等。南乳就是紅腐乳，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內(nèi)部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點(diǎn)甜味。南乳的包裝有瓶裝與埕裝，有些人喜歡用埕裝的，說它味道香濃。 上海人愛用南乳汁調(diào)味，這是一個(gè)傳統(tǒng)，南乳汁空心菜這道菜，曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少見到，但南乳汁燒肉卻仍然經(jīng)久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口咸香鮮味都很足，十分刺激。

傳統(tǒng)做法：
有的人在做椒絲腐乳空心菜的時(shí)候，喜歡先放姜絲、蒜末爆香，再放入調(diào)好味的南乳腐乳汁，倒入空心菜翻炒、出鍋。傳統(tǒng)做法則要更加講究一點(diǎn)，會(huì)將調(diào)好的腐乳汁、南乳汁和半塊腐乳，與紅椒絲、姜絲、蒜末事先混合好，再調(diào)入生粉和料酒，這樣最后放入鍋中，爽滑的調(diào)汁整個(gè)包裹在空心菜的外面，防止空心菜水分過度流失，而且一次性地將所有調(diào)味倒入，炒起菜來更加快，也能保證青菜中的營養(yǎng)。
空心菜要提前炒至7分熟，之后倒出控干水分，這樣炒出來的椒絲腐乳空心菜，更加干爽，不會(huì)濕乎乎的。

豐富調(diào)味：
這道菜里面用的椒絲是紅尖椒，不但能夠提色，還帶些許辣味，豐富了這道菜的感覺。

做法

• 1. 將空心菜清洗干凈，用手擇成小段，從空心菜的葉端開始掐，每段大約3——5厘米長，空心菜的桿可以不用。
• 2. 紅尖椒切成細(xì)絲，姜切成細(xì)絲，蒜切成碎末，備用。
• 3. 將南乳汁2g，加入多半塊廣合腐乳，加入12g左右的腐乳汁，將腐乳碾壓細(xì)碎、攪拌均勻，制成腐乳調(diào)味汁。
• 4. 將紅椒絲、姜絲、蒜末放入調(diào)好的腐乳調(diào)味汁中，均勻拌勻。再加入生粉和料酒，調(diào)和均勻。
• 5. 鍋中放入10g油，大火燒到4成熱，之后迅速放入空心菜，反復(fù)翻炒，炒到7成熟后出鍋，迅速控出菜中的多余汁水。
• 6. 鍋中再次放入10g的油，6成熱，倒進(jìn)調(diào)好的腐乳混合調(diào)味汁，劃散爆香后放入空心菜，迅速劃開后出鍋，如果喜歡還可以再最后淋入一點(diǎn)蔥油提亮，增加菜肴的蔥香味道。

上海失傳名菜

做法

• 防油熱鍋
• 放入空心菜翻炒
• 起鍋
• 防油熱鍋
• 放入蝦茸
• 翻炒后放入空心菜翻炒
• 起鍋