干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法，但現(xiàn)在其實已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調(diào)技法?！案伸浴笨梢院唵蔚睦斫鉃椤办愿伞保褪怯弥行』饘⑹巢闹械乃殖锤沙刹?，所以又稱煸炒或干炒。
適合干煸的食材有很多，比較常見的有豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、豆角、青椒、菜花等。將這類食材加工成中小條形、丁形或絲形后，投入小油量的鍋中，用中小火不斷翻炒，使原料逐步吐水并揮發(fā)，至原料見油不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，直至原料干香滋潤而成菜。成菜一般具有金黃或金紅油亮、干香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風(fēng)味特點。
干煸最主要的特點是通過油加熱的方法，使食材中的水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達到濃縮風(fēng)味之效果，再加入調(diào)味料及輔料制作而成。食材因煸干而帶來風(fēng)味和質(zhì)地的變化，就形成了干煸的特色。
干煸切忌用大火，因為過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。
但是，傳統(tǒng)的干煸技法有一個缺點。因為這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。即是使用多量油，燒熱后，將食材分一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的“煸干”效果。
在油炸過程中，植物食材最好一次高油溫炸至煸炒效果。而肉類食材最好分兩次處理，第一次用中火中溫來排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果。此外，肉料第一次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。
油炸或干煸后的原料繼續(xù)煸炒，一般先加精鹽保證基礎(chǔ)味，加料酒去異味增香味，并能調(diào)色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料等煸炒，使調(diào)味得當(dāng)，最后加入輔料煸炒至熟，最后調(diào)好口味即可成菜。
這一過程中有幾個重點需要特別注意：
一是原料不需上漿上粉，充分體現(xiàn)裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現(xiàn)在也有個別菜例需上粉，如干煸土豆條，就可以將處理后的土豆條撲上一層干淀粉，也可加適量吉士粉拌勻后油炸，使土豆條外表達到最佳的酥脆質(zhì)地和金黃色澤。
二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸干”原料外表過硬的質(zhì)地，吸水回軟，使成菜質(zhì)地軟而不硬，干香而不堅硬，變得滋潤化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。
三是調(diào)料一定要與原料充分煸炒融合，體現(xiàn)充分入味，風(fēng)味香濃的效果。
四是干煸方法不適宜大批量制作，一次以3份標準量為限，大量制作達不到干煸菜肴的風(fēng)味效果。
