辣椒醬是湘菜中是比較常見的調(diào)味品,一般辣椒醬的制作方法是，把辣椒放鍋里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末(也是用不沾油的鍋弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根據(jù)辣椒的多少和個(gè)人喜好)。以上調(diào)料，蒜和醋最后放鍋里放入油(油的多少根據(jù)辣椒多少?zèng)Q定，沒過辣椒就可以)，直接放香油也行，加熱后好點(diǎn)，把油放涼后，兌入辣椒里然后攪拌，放入蒜和醋，調(diào)好后，放入玻璃瓶隨吃隨取。下面介紹的方法比較實(shí)用于酒店，菜館：
鮮辣椒二十五公斤。
輔料：川花椒三十克、大料十克、三奈十克、食鹽四百克、高度糧食白酒五十克。
簡(jiǎn)單做法：把辣椒打碎，裝入陶器，再把輔料倒入，表面撒鹽，封口。
十五天之后即可食用。當(dāng)然，腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。
制作過程中，原料、輔料和盛器不能見油，否則，辣椒醬容易壞
豆瓣辣椒醬：干辣椒一千克。
輔料：花生油一百克、郫縣豆瓣一千五百克、大蒜末二百克、川花椒三十克、大料十克、三奈十克、食鹽四百克、高度糧食白酒五十克。
簡(jiǎn)單做法：
1把干辣椒切成段，花生油燒至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油鍋炒香。
2將郫縣豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。但要注意可適當(dāng)加大油量，這樣不易糊鍋。
不易食用的人群
1. 適于消化不良、寒性胃痛、風(fēng)濕痛、腰肌痛等病癥人群食用。
2. 目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食；火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結(jié)核病的人也應(yīng)慎食。
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