令人震驚的消息，往往不能表達(dá)全部真相，這個(gè)規(guī)律一再被證實(shí)：讓我們來揭開網(wǎng)傳熱文《震驚：蘑菇——腎臟第一殺手，你今天吃蘑菇了嗎？》的真相吧。
這篇文章中說到：蘑菇雖好，……就是對重金屬的富集能力特強(qiáng)，……幾乎所有重金屬，……蘑菇都會富集。但是，我們?nèi)梭w卻沒有排出重金屬的機(jī)制。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。
這也太嚇人了，一般知識認(rèn)為蘑菇富含氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，不僅好吃，而且營養(yǎng)豐富，但卻在這里被指富含重金屬，吃了會中毒，這是真的嗎？
蘑菇能不能富集重金屬？
蘑菇是一種食用菌，某些蘑菇品種相比起綠色植物，其富集重金屬的能力也確實(shí)更高一些，那么，是不是我們就因此而不能再食用蘑菇了呢？
上海農(nóng)科院食用菌技術(shù)研究所研究員邢增濤指出：個(gè)別大型真菌（如雙孢蘑菇）在生長過程中的確能富集某些重金屬，但這并不表示市場上常見的食用菌都有較強(qiáng)的重金屬富集能力，兩者不能混為一談。
我國居民經(jīng)常食用的蘑菇大多不具備富集重金屬的特性。
即使「擅長」富集重金屬的個(gè)別蘑菇品種，其富集過程也依賴于受到重金屬的污染的環(huán)境，換句話說，就算是蘑菇有富集重金屬的本領(lǐng)，你不「喂重金屬」它自己也變不出來重金屬。
市場上多數(shù)食用蘑菇都是在大棚里利用培養(yǎng)基人工培育的，而培養(yǎng)基中并不含有重金屬成分，因?yàn)橹亟饘俨皇悄⒐缴L過程中所必需的養(yǎng)分，所以商家也不可能「好心」添加。
2009 年，浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系曾對市場上常見的蘑菇品種進(jìn)行了檢測，蘑菇的重金屬含量的確高于一般蔬菜，但均未超標(biāo)。
2010 年我國對 220 個(gè)城市市場抽查了近 2 000 個(gè)人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等 10 余種）樣品，對重金屬鉛含量進(jìn)行了檢測，平均鉛含量在 0.065 毫克/千克左右，遠(yuǎn)低于國家的 1 毫克/千克標(biāo)準(zhǔn)。
人體能不能代謝重金屬？
說「人體沒有排出重金屬的機(jī)制」其實(shí)過于絕對了。
重金屬廣泛分布于土壤之中，位于食物鏈最頂端的人類可以通過「生物富集作用」不斷地從下游食物鏈中富集重金屬，自然也就進(jìn)化了針對重金屬的「解毒作用」。
人體主要有兩個(gè)途徑參與重金屬的解毒，一個(gè)是谷胱甘肽系統(tǒng)，另一個(gè)是金屬硫蛋白機(jī)制。但重金屬在人體內(nèi)的代謝周期比較長，如果一次性大量或者長期持續(xù)超出劑量地?cái)z入含有超標(biāo)重金屬的食物，超出了人體自身的代謝能力，就會危害健康，所以要盡量避免長期大量食用富含重金屬的食物。
但即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，也是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)，其毒性和代謝排出機(jī)制與無機(jī)態(tài)的重金屬元素也完全不同，因此，不必過于擔(dān)心。
蘑菇比其他食物危險(xiǎn)嗎？
的確有文章報(bào)道過有蘑菇重金屬超標(biāo)，《重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》 2007 一篇文章調(diào)查了重慶北碚區(qū)食用菌的重金屬含量情況。
食用菇中的重金屬平均含量，鉛 ＞ 鎘 ＞ 汞 ＞ 砷，低于國家標(biāo)準(zhǔn)。但是，10% 樣品的鉛含量和 2% 樣品的汞含量超過國標(biāo)，全部樣品的砷含量均低于國標(biāo)。雖然有部分重金屬超標(biāo)，但總體上仍是安全的。
也有專家指出，由于我國土壤污染和水污染嚴(yán)重，部分菇農(nóng)使用受污染的河水栽培食用菇，的確存在安全隱患。
雖然有研究證實(shí)某些蘑菇的重金屬含量超標(biāo)，但絕對安全的食物并不存在。由于自然界中污染存在，任何需要土壤和水培育的植物都有可能存在污染。但尚沒有證據(jù)發(fā)現(xiàn)蘑菇比其他的作物或蔬菜更具危險(xiǎn)性。
但作為消費(fèi)者，我們難以判斷不同種類食物的污染情況，要想真正實(shí)現(xiàn)食品安全，還需要環(huán)境監(jiān)管部門和食品安全管理部門擔(dān)負(fù)起應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。
題圖源自：Pixabay.com
