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真相 · 蘑菇有毒不能吃?

令人震驚的消息,往往不能表達(dá)全部真相,這個(gè)規(guī)律一再被證實(shí):讓我們來揭開網(wǎng)傳熱文《震驚:蘑菇——腎臟第一殺手,你今天吃蘑菇了嗎?》的真相吧。



這篇文章中說到:蘑菇雖好,……就是對重金屬的富集能力特強(qiáng),……幾乎所有重金屬,……蘑菇都會富集。但是,我們?nèi)梭w卻沒有排出重金屬的機(jī)制。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集,嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。


這也太嚇人了,一般知識認(rèn)為蘑菇富含氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì),不僅好吃,而且營養(yǎng)豐富,但卻在這里被指富含重金屬,吃了會中毒,這是真的嗎?



蘑菇能不能富集重金屬?


蘑菇是一種食用菌,某些蘑菇品種相比起綠色植物,其富集重金屬的能力也確實(shí)更高一些,那么,是不是我們就因此而不能再食用蘑菇了呢?


上海農(nóng)科院食用菌技術(shù)研究所研究員邢增濤指出:個(gè)別大型真菌(如雙孢蘑菇)在生長過程中的確能富集某些重金屬,但這并不表示市場上常見的食用菌都有較強(qiáng)的重金屬富集能力,兩者不能混為一談。


我國居民經(jīng)常食用的蘑菇大多不具備富集重金屬的特性。


即使「擅長」富集重金屬的個(gè)別蘑菇品種,其富集過程也依賴于受到重金屬的污染的環(huán)境,換句話說,就算是蘑菇有富集重金屬的本領(lǐng),你不「喂重金屬」它自己也變不出來重金屬。


市場上多數(shù)食用蘑菇都是在大棚里利用培養(yǎng)基人工培育的,而培養(yǎng)基中并不含有重金屬成分,因?yàn)橹亟饘俨皇悄⒐缴L過程中所必需的養(yǎng)分,所以商家也不可能「好心」添加。


2009 年,浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系曾對市場上常見的蘑菇品種進(jìn)行了檢測,蘑菇的重金屬含量的確高于一般蔬菜,但均未超標(biāo)。


2010 年我國對 220 個(gè)城市市場抽查了近 2 000 個(gè)人工栽培食用菌鮮品(包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等 10 余種)樣品,對重金屬鉛含量進(jìn)行了檢測,平均鉛含量在 0.065 毫克/千克左右,遠(yuǎn)低于國家的 1 毫克/千克標(biāo)準(zhǔn)。



人體能不能代謝重金屬?


說「人體沒有排出重金屬的機(jī)制」其實(shí)過于絕對了。


重金屬廣泛分布于土壤之中,位于食物鏈最頂端的人類可以通過「生物富集作用」不斷地從下游食物鏈中富集重金屬,自然也就進(jìn)化了針對重金屬的「解毒作用」。


人體主要有兩個(gè)途徑參與重金屬的解毒,一個(gè)是谷胱甘肽系統(tǒng),另一個(gè)是金屬硫蛋白機(jī)制。但重金屬在人體內(nèi)的代謝周期比較長,如果一次性大量或者長期持續(xù)超出劑量地?cái)z入含有超標(biāo)重金屬的食物,超出了人體自身的代謝能力,就會危害健康,所以要盡量避免長期大量食用富含重金屬的食物。


但即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬,也是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài),其毒性和代謝排出機(jī)制與無機(jī)態(tài)的重金屬元素完全不同,因此,不必過于擔(dān)心。



蘑菇比其他食物危險(xiǎn)嗎?


的確有文章報(bào)道過有蘑菇重金屬超標(biāo),《重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)》 2007 一篇文章調(diào)查了重慶北碚區(qū)食用菌的重金屬含量情況。


食用菇中的重金屬平均含量,鉛 > 鎘 > 汞 > 砷,低于國家標(biāo)準(zhǔn)。但是,10% 樣品的鉛含量和 2% 樣品的汞含量超過國標(biāo),全部樣品的砷含量均低于國標(biāo)。雖然有部分重金屬超標(biāo),但總體上仍是安全的。


也有專家指出,由于我國土壤污染和水污染嚴(yán)重,部分菇農(nóng)使用受污染的河水栽培食用菇,的確存在安全隱患。


雖然有研究證實(shí)某些蘑菇的重金屬含量超標(biāo),但絕對安全的食物并不存在。由于自然界中污染存在,任何需要土壤和水培育的植物都有可能存在污染。但尚沒有證據(jù)發(fā)現(xiàn)蘑菇比其他的作物或蔬菜更具危險(xiǎn)性。


但作為消費(fèi)者,我們難以判斷不同種類食物的污染情況,要想真正實(shí)現(xiàn)食品安全,還需要環(huán)境監(jiān)管部門和食品安全管理部門擔(dān)負(fù)起應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。



題圖源自:Pixabay.com

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