不同地方的廚師，調(diào)制脆漿糊的方式及配方也不盡相同，這里我歸納了六種比較通行的調(diào)制脆漿糊的方法。
第一種脆漿糊的配方比例：面粉250克、小麥淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其調(diào)制方法是：先把面粉、小麥淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆，加適量的清水攪勻后，調(diào)入色拉油再拌勻，放冰箱里靜置10分鐘便可使用。
第二種脆漿糊的配方比例：面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。
其調(diào)制方法是：先把各種粉料放碗里拌勻，磕入雞蛋液并加入適量的鹽和清水，調(diào)勻以后加入色拉油，攪勻便好。
第三種脆漿糊的配方比例：面粉150克、淀粉50克、發(fā)酵粉5克和色拉油15毫升。
其調(diào)制方法是：先把各種粉料放碗里和勻，加適量清水調(diào)成糊狀后（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。
第四種脆漿糊的配方比例：面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。
其調(diào)制方法是：把各種粉料和鹽入盆拌勻后，磕入雞蛋并添入適量的清水，調(diào)成不稀不稠的漿糊后再加入色拉油攪勻，靜置一會便可用。
第五種脆漿糊的配方比例：面粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清（打蛋泡）4只、鹽5克和色拉油25毫升。
其調(diào)制方法是：先把各種粉料和鹽入盆拌勻，加入適量清水揉成稍硬的面團后，再加入已打發(fā)的蛋清泡及泡打粉、明礬粉，等到加色拉油攪勻后，靜置10分鐘便可用。
這里，我要著重給大家介紹第六種脆漿糊的調(diào)制方法，因為它用料簡單，成本低廉，隨用隨調(diào)。
第六種脆漿糊的配方比例及調(diào)制方法——
配方比例：標準面粉（低筋力）200克、生粉50克、雞蛋1個、鹽3克、小蘇打1小茶匙、食醋1湯匙、色拉油15毫升和適量的清水。
雖然這六種脆漿糊的使用效果都不錯，但前五種的配料與第六種相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鷹粟粉、明礬粉、泡打粉、發(fā)酵粉等粉料，同時調(diào)制的方法也相對復(fù)雜些，尤其是加了明礬粉、泡打粉、發(fā)酵粉、澄面粉等粉料的脆漿糊，其吸油量相對多些，故制作成本也相對要高些。不過第六種因為加有小蘇打和食醋，不僅脆漿糊的制作成本低，而且吸油量也比較少。
第六種脆漿糊的調(diào)制原理是，利用小蘇打受熱和加酸分解來使脆漿糊膨松。我們知道，小蘇打（碳酸氫鈉）為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味咸，它在潮濕的空氣里會緩慢分解，從而產(chǎn)生二氧化碳。而加熱至60℃～150℃時，還會產(chǎn)生大量氣體，遇到酸便會強熱分解，產(chǎn)生二氧化碳。
調(diào)制脆漿糊時，當小蘇打在面糊里分解殘留下來的碳酸鈉與面粉當中的黃酮醇色素發(fā)生反應(yīng)后，會導致面糊變成暗黃色并且口感發(fā)澀。為了改善面糊的口味和顏色，需要往面糊里邊加入適量的有機酸（如食醋）以中和堿性，從而使小蘇打在反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳全部被利用，進而提高面糊的膨松效果。
這種脆漿糊的具體調(diào)制方法有兩種——
第一種是：將面粉、生粉和小蘇打入盆拌勻，再倒入打散的雞蛋并加入鹽、食醋和適量的清水，等到調(diào)制成軟硬適中的糊以后，加入色拉油攪勻即成。
第二種是：把面粉和生粉入盆拌勻后，倒入打散的雞蛋液并加入鹽、食醋和適量的清水，待調(diào)成軟硬適中的面糊后，加入小蘇打拌勻，最后加色拉油攪勻便好。兩相比較，第二種方法調(diào)制出來的脆漿糊要比第一種效果好一些。
這里要提醒幾點：
一、面粉要選低筋的標準粉，因為精制粉、富強粉等面粉的筋力太強，用了肯定會影響糊的膨松效果。
二、在加入清水后，要順著一個方向輕輕攪拌，切不可過度用力，否則面糊的筋力太強，不僅難以掛糊，同時也會影響到膨松度。
三、按第一種方法調(diào)出來的脆漿糊要及時使用，如果放置時間過久，那么脆漿糊里邊的二氧化碳會揮發(fā)掉，從而影響到糊的膨松效果。由于第二種調(diào)制脆漿糊的方法是先放食醋，需要用時才加小蘇打拌勻，所以就避免了因小蘇打過早加入而導致成品不膨松的情況。
