韓劇的熱播，使韓國泡菜在中國餐桌上方興未艾，縱深發(fā)展。韓國人認(rèn)為決定泡菜風(fēng)味的制作工藝是“秘傳智慧”。在韓國許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人。因所使用的原料、發(fā)酵程度、制作方法、裝盛容器的不同，制作出的泡菜風(fēng)味也各不相同。
韓國傳統(tǒng)飲食研究所的研究者認(rèn)為，一道優(yōu)質(zhì)的辣白菜選料必須有嚴(yán)格的配比。
主料：白菜4.8 千克、粗鹽700 克、水4千克
輔料：蘿卜1 千克、水芹菜100 克、蔥絲200 克、芥菜200 克、牡蠣200 克、鹽6克、水400克
調(diào)味品：用辣椒粉130 克、腌小魚醬100 克、蝦仁醬100 克、糖12 克、蔥200克、蒜泥80 克、姜泥36 克制作，泡菜湯汁：用水100克、鹽兩克
十步不可少做泡菜的工藝流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選切分→鹽漬→清洗瀝水→輔料加工→調(diào)味料制作→抹料→裝壇→埋壇。
原料選擇要求白菜當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無腐爛、無蟲害、無斑點(diǎn)，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，無致病菌、無有毒化學(xué)成分，每棵質(zhì)量1.5~3千克。
原料清洗將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一并清洗瀝干。
摘選切分剝?nèi)グ撞吮旧淼睦先~、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然后切去根部，要求去根徹底，切面平整。然后垂直于紋理輕下刀，用手掰斷。
鹽漬取準(zhǔn)備好的粗鹽一半的量放在水中，腌制白菜，并將剩余的一半粗鹽放進(jìn)白菜幫之間，使每片白菜以正反面交替放置分別腌制3小時(shí)。
清洗瀝水將鹽漬過的白菜反復(fù)清洗3~4 次，以流水清洗表面食鹽水及異物。將清洗后的白菜放在篩子上瀝去水分（約1小時(shí)）。
輔料加工蘿卜清理洗凈，切成長5 厘米，寬、厚度0.3 厘米左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4厘米的段，牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝去水分。
調(diào)味料制作將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料；然后在切好的蘿卜絲上撒上辣椒粉醬料，調(diào)拌均勻；最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌后入鹽。
抹料在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料，要求涂抹均勻。為防止調(diào)味料外流，要用大菜葉將其圍裹。
裝壇在泡菜壇子里整齊地放入7~8 棵白菜，并在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，并將所剩調(diào)料全部倒入壇子里。最后將白菜壓實(shí)保管即可。制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。
埋壇冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時(shí)間使其發(fā)酵、成熟，味道和營養(yǎng)更佳。
（選自《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》，有刪改）
