冬天天氣寒冷，許多人家都喜歡自制腌菜。但是，因為工作關(guān)系，小編經(jīng)常見到一些因為腌制不當而導致危害健康的事件見諸媒體報端。在此，特意編輯了腌菜的知識和注意事項等供大家了解。
腌菜，按照字典的解釋就是“用鹽浸漬的蔬菜”。其實，現(xiàn)實生活的腌菜概念會更寬泛?！半纭钡母拍畈粌H指用鹽，還包括用糖、醬、酒等浸漬加工，甚至像泡菜等，用乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制增進蔬菜風味等亦屬于腌菜的范疇。
至于說到分類，因為方法眾多，不一而論。我國《醬腌菜衛(wèi)生標準》講到：本標準適用于各種醬菜、發(fā)酵與非發(fā)酵性各類腌菜以及各類漬菜等。標準上將腌菜分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類，算是一種比較簡明的分類了。不過，這種分類法不太生活。還有按照腌制媒介不同分為腌制法、泡制法、醬制法和糖醋制法等。
?。?）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味。
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的，并賦予蔬菜以特殊的風味。
?。?）醬制法 經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風味，稱為醬制法。
?。?）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
按照制作工藝，尚有干腌、湯腌、梅菜、榨菜等多種。
?。?）干腌：將青菜洗凈剁細曬干，放進壇子里密封就成。
?。?）湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然后切成約3厘米長一截放進壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
（3）梅菜也叫梅干菜或霉干菜：是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。
?。?）榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
腌菜帶來的3大問題
1、含有致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽過高
人食用過多亞硝酸鹽時會發(fā)生一種急性食物中毒——腸原性青紫癥；長期少量攝人亞硝酸鹽也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因為亞硝酸鹽不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強的“亞硝胺”。
亞硝酸鹽的一個來源是來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。
另外，腌菜中的鹽分中本身含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發(fā)癌癥。
一般來講，腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續(xù)2～3周。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
TIP：
（1）需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。
（2）多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。
?。?）亞硝酸鹽急性中毒的發(fā)病時間一般為1-3個小時，癥狀是：全身缺氧，出現(xiàn)胸悶、氣促、乏力、精神不振、嘴唇和指甲發(fā)紫，較重的全身出現(xiàn)紫斑等癥狀。
2、鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利，影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害，導致高血壓，腎負擔過重，鼻咽癌，易潰瘍和發(fā)炎）
用鹽和糖用來腌制食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助腌菜產(chǎn)生特殊風味口感。糖漬本身不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但若想實現(xiàn)長期保存，含糖量一般要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱的困擾。鹽漬若要長期保存，一般也要達到15%左右的含鹽量，常常造成食物鈉鹽含量超標。經(jīng)常食用此類腌制食品，會加重人體腎臟負擔，而且發(fā)生高血壓的風險也會增高。而且鹽分過高對胃腸系統(tǒng)有害，或可誘發(fā)胃潰瘍。故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難，添加防腐劑在所難免。
3、大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。如貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。
腌菜的注意事項
腌菜雖然種類眾多，但是有幾點注意的問題確是通用的。
1、勿沾生水；
2、勿用熱水，熱水一定放涼再用；
3、勿沾油；
4、控制溫度，通常要求環(huán)境溫度偏低；
5、要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉，洗凈晾曬干后再腌；
6、肉制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可過量使用。
7、容器要干凈，裝壇盡量要裝滿，須密封。
8、如果使用泡菜壇蓋好蓋子后，壇沿要放滿水。由于水容易蒸發(fā)，還需及時加水，否則壇沿的水很快干掉，可能造成細菌侵入，影響泡菜的質(zhì)量。如在壇沿的水中加適量的鹽，即可減慢其蒸發(fā)。放鹽量至少達到鹽能與壇蓋接觸的程度，由于壇沿邊的水成了鹽溶液，細菌不易繁殖，泡菜的質(zhì)量得以保證。
9、手要潔凈。
腌菜盡量減少亞硝酸鹽方法提示
1、泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。
2、腌制食物時應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲存：一般放鹽量不少于10%-15%，如50千克菜加5千克鹽為宜，如腌制過程中菜呈酸香味，可再加鹽2千克左右，鹽量不足起不到防腐作用，細菌不能被完全抑制，會使酸菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
3、腌制時間與食用時間要科學：大量腌制蔬菜一般要腌制20天-30天以上再食用。但是腌好的菜存放的時間也不能太久，最晚到次年春季。如存放時間太長，在細菌的作用下也會產(chǎn)生過量亞硝酸鹽，食用后有損健康。
TIP：
?。?）酸菜、雪里蕻等腌漬4天后，亞硝酸鹽含量開始增高，7至8天含量最高，危險性最大，9天后其含量逐漸下降，半個月后即可食用，在三四個月內(nèi)食完比較安全。
?。?）如果按腌漬時間計算，已過了半個月了，但酸菜的菜幫仍然發(fā)白，含水量比較多，那也表明酸菜沒有腌透，不可食用。
4、腌菜放點維C片可阻止亞硝酸鹽合成。
TIP：
1、警惕暴腌菜與隔日脆口小菜
腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜有促進致癌的問題。
我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。
2、韓國泡菜和我國傳統(tǒng)泡菜的區(qū)別
韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用。魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
當然，了解知識之后，我們除了安全健康制作、食用腌菜外，還要照顧到營養(yǎng)的全面性，不要經(jīng)常過多食用腌菜，還是多多吃新鮮蔬菜吧！
腌菜致癌的五點誤解
出場專家：范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。
又到了寒冷的冬季，許多家庭都沒丟腌菜的習慣。最近在健康博客群中，有關(guān)酸菜致癌問題爭得火熱，還有很多網(wǎng)友提出有關(guān)腌制食品安全性的一些問題。我本人并非食品安全專家，只能就自己的相關(guān)基礎(chǔ)知識和查閱的文獻資料，解釋幾個常見的誤解。
■誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事情
盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。
■誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的
目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業(yè)能夠嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現(xiàn)有檢測報道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標現(xiàn)象只是少數(shù)。
然而，部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。
從以上情況看出，我國應(yīng)當對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗。消費者應(yīng)當優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。
■誤解三：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格
按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產(chǎn)品。
這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。
■誤解四：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了
無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相當。
這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。
■誤解五：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事
實際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果。魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運輸和儲藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。
相比之下，衛(wèi)生合格的咸蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。
