“在上海，沒嘗過汪姐手藝的，可能很難以頂級老饕自居?！痹谌涨盎鹆艘话训拿朗臣o(jì)錄片《舌尖上的中國》里，汪英一手自創(chuàng)的醉蟹功夫在鏡頭下展露無遺：從挑蟹看黃、刷蟹去泥、催蟹吐沙到醉蟹入甕，每一個(gè)細(xì)節(jié)都在贊美這道上海菜的豐腴鮮潤，也讓人對這位私房廚娘的烹飪技藝心生向往。
無論是寧波菜、紹興菜還是濃油赤醬的上海本幫菜，汪英樣樣精通。熟悉汪英的老饕們都叫她汪姐，常常一個(gè)電話打過去，直接預(yù)約她的空當(dāng)期，請她上門張羅一桌地道的上海菜。汪姐也對這些熟客的口味了如指掌，人情在私房菜的關(guān)系里成為最有味道的調(diào)味品。
私房菜，關(guān)鍵在一個(gè)“私”字。這桌菜有別于一般餐廳菜館的酒席，只是私下里享用的。因而私房菜分兩種，一種是請了如汪姐一般身懷秘技的私廚，到自家府邸大宴賓客；再就是于鬧市街區(qū)的清凈角落里開一間不見門牌的餐廳，唯有熟客才引得進(jìn)門。私字當(dāng)頭，大隱于市，私房菜便是一種積淀了文化底蘊(yùn)的私伙地。外國人叫私房菜作Speakeasies（秘密），在一些文章中的描述更是十分過癮，“在平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進(jìn)，要在差人趕來之前迅速關(guān)門。”
沒菜單，有腔調(diào)
最初的私房菜設(shè)宴地點(diǎn)一定會帶些私密性，沒有招牌，不會大張旗鼓地做生意，熟客自己找上門去。如今也有了許多商業(yè)味道，但還是會坐落在安寧靜謐的小道邊，避開霓虹閃爍、車水馬龍的鬧市，尋求一份清靜優(yōu)雅。
春餐廳就是這樣一家私房菜館，這里出名的不僅是味道正宗的上海菜，還有派頭十足的老板娘和一座難求的四張桌子。原想約周日拜訪，老板娘曲明蘭說餐廳休息，于是改到周一。
11點(diǎn)不到，從陜西南路拐入進(jìn)賢路，沿著林蔭小道一直到底，才看到一爿玻璃門的小鋪?zhàn)樱T上的“春餐廳”字樣早就泛白。這里沒有菜單，老板娘說話簡單干練，只問我“有什么忌口？”得到答案后，便轉(zhuǎn)身張羅去了。隨后流水端上來的螃蟹炒年糕、腌篤鮮、醬鴨和酒香草頭都是地道的上海風(fēng)味，在這只有四張桌子的小餐廳里，更有私房菜的感覺?！熬拖袢プ约簨饗鸺页酝盹??！鼻魈m說。
春餐廳的大廚吳師傅已在這里做了十多年。吳師傅的祖祖輩輩都生活在上海，深諳上海菜的精華在于用料的恰到好處?！捌渌宛^掌握不好用料的適當(dāng)比重，結(jié)果就做不出真正上海菜的味道。客人來我們餐廳就是要享受原汁原味的上海菜，而不是什么花哨或融合的東西?！眻?jiān)持傳統(tǒng)味道，仿佛是海派廚師的共同點(diǎn)。他們對記憶中的上海味道有著相當(dāng)?shù)膱?zhí)念。紳公館的大廚顧超亦是如此，他主持的丁香家宴餐廳同樣沒有菜單，只憑預(yù)訂時(shí)的三兩句囑咐和當(dāng)天的時(shí)令食材打點(diǎn)一桌好菜。
這種沒有菜單一手包辦的方式，幾乎成為上海私房菜的符號。
“你去親戚家吃飯，人家會拿份菜單給你嗎？”汪姐說，所謂私房菜，就是不能點(diǎn)菜，基本上她做啥，大家就吃啥。想特別吃哪一道菜得提早通知。但其實(shí)你可以放心把自己的腸胃交給她。這里代表性的菜式有：蒜子紅燒河鰻，整條河鰻分段切開，方便入味，但底部不切斷，用姜片、冰糖、黃酒等佐料一起在油中炸好，味道濃香入味；蝦子冬瓜則是把冬瓜抹鹽以后蒸好，冰凍以后再撒上蝦子，在夏季非常開胃消暑；糟牛舌做得鮮嫩入味，刀功也見功力，薄薄的一片片很漂亮；而這里最著名的醉蝦和醉蟹，均是本幫菜中的上品，花費(fèi)工夫很多，一定要提前兩天預(yù)訂才能吃到。
汪姐不愿意給客人菜單，是因?yàn)槔削覀冸m然好吃，卻不會去逛菜場，更不知道當(dāng)天時(shí)令新鮮的是哪些食材，“這些事情只要我有數(shù)就行了?！?/p>
好私廚，菜場忙
“我每次買菜都親自去，老公負(fù)責(zé)開車，一兜就兜三四個(gè)菜場?！倍嗄陙韱螛屍ヱR承辦私房菜的經(jīng)驗(yàn)，讓汪姐練就一身尋覓優(yōu)質(zhì)食材的好本事，哪個(gè)攤位的菜品種豐富，哪個(gè)攤位的肉新鮮，她都一清二楚?！昂团笥褌円黄鸸浣?，旁邊只要有菜場，她們就找不到我了，人呢？剛才買鞋的人呢？跑菜場去了。我寧愿去逛菜場?！蓖艚阏f。
她的一手好廚藝雖然沒有具體師承，但也是源于幼時(shí)的熏陶。愛燒菜的汪姐原來就開著一個(gè)海鮮餐廳，技癢難耐，便開始自己做飯。有朋友到餐廳做客，順便嘗一下她的手藝，頓時(shí)驚嘆不已。朋友間口耳相傳，到她家蹭飯的人便多起來。吃得多了，朋友們不好意思白吃，便攛掇她親自掌勺上門做菜。于是便有了汪姐私房菜。
每次準(zhǔn)備一桌晚餐，汪姐都要采購3小時(shí)以上，甚至可以從早上9點(diǎn)逛到下午1點(diǎn)，有時(shí)只是為了找到令她滿意的一塊五花肉?！拔乙娜庖欢ㄊ欠椒秸?，燒出來好看也好吃，精肥要均勻，每個(gè)人吃到的每塊肉都一樣好吃。我要這里摁摁，那里捏捏，不新鮮的我不要，換一家菜場挑去?！庇袝r(shí)為了挑到好肉，汪姐還會特意向浙江的一些有機(jī)農(nóng)場訂購食材，她對仙居的中澤有機(jī)農(nóng)場頗為青睞，尤其是那里出產(chǎn)的豬肉。采訪當(dāng)天，汪姐就用農(nóng)場的豬肉招待賓客。只是一盤走油白肉，白白嫩嫩地片在那里，邊上擺一小碗飄著蒜泥的醬油。只要蘸一點(diǎn)醬油提味便可入口，豬肉原本的香味在嘴中釋放出來，香糯卻不腥膩，足見其對食材挑選的功力。
不止豬肉，汪姐在其他食材的選購上，也有自己獨(dú)有的門路和方法。黃魚是上海人餐桌上的人氣佳肴，但若是在封漁期便難見好魚，飼養(yǎng)的黃魚更是入不了汪姐的法眼。她會找到熟悉的漁民，收購幾條釣上來的黃魚，價(jià)格是普通黃魚的兩三倍。蒜子紅燒河鰻是汪姐的拿手菜，自稱做了不下幾千條。挑河鰻時(shí)，她只要灰色的，因?yàn)樗J(rèn)為這是野生河鰻逃到魚塘雜交的，還保留著一些野生的鮮味。至于醉螃蟹，必定是挑雌蟹，蟹黃越多越肥美。
汪姐認(rèn)為，正是這樣親身采購的過程，才能保證私房菜的風(fēng)格和品質(zhì)。一些大酒店的分工明確，廚師反而不需要面對菜場的采購事宜，對于食材的品質(zhì)也難以把控。廚師為私房菜忙碌一天，只為一兩桌酒席，相比之下對菜肴的呈現(xiàn)也更有把控力。汪姐說：“我的菜從來不進(jìn)冰箱，今朝買得來，今朝全部用光。剩下來的我也不要了。人家說我浪費(fèi)，我說這不是浪費(fèi)，要保持菜的新鮮度?！?/p>
上門炒，路道粗
食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，便是上門到會的時(shí)候了。所謂“上門到會”，專指大廚師應(yīng)客戶邀請，到客戶家中下廚。老一輩飲食行家稱之為“出哨頭”，很有點(diǎn)江湖味兒，仿佛山西鏢局“出鏢”一樣，都是些身懷絕技“路道粗”（上海話，指有門道有手段、厲害之人）的人領(lǐng)銜擔(dān)綱。而那些能請到如汪姐般神秘的名廚上門做菜，客人們都會在心中暗嘆一句這家主人真是“路道粗”。
嚴(yán)師傅今年36歲，但為人和氣，電話里還自稱“小嚴(yán)”。她原本并不是專做上海菜，2001年進(jìn)了上海天平路上有名的老字號上海菜餐廳，幾年后輾轉(zhuǎn)到香港分店，待到2008年回上海時(shí)，又繼續(xù)做上海菜。時(shí)不時(shí)，老東家的經(jīng)理還會為她聯(lián)系幾樁“上門到會”的生意，漸漸地也就有了經(jīng)驗(yàn)。如今張羅一兩桌私房菜，已是駕輕就熟。
“廚師永遠(yuǎn)在幕后忙活，能和熟客打上照面的便只有餐廳經(jīng)理，所以這樣的私活總是經(jīng)理在招呼打點(diǎn)?！眹?yán)師傅說，大多數(shù)會上門做私房菜的廚師，都有一份酒店里的工作，如汪姐般專職做私家廚娘的并不多見。每到年底，做私房菜的生意便會熱鬧許多，“尤其是華山別墅群里的人家，對于私房的上海菜情有獨(dú)鐘。”
舊時(shí)名廚上門到會，還要帶著餐具、桌椅等行當(dāng)，若客戶家的灶頭太小，還要帶工具到現(xiàn)場打灶、砌爐。舉宴當(dāng)天，大師傅帶著小徒工，從采購食材到洗切、烹煮、擺桌，實(shí)行一條龍服務(wù)。
雖然嚴(yán)師傅不用帶這么多行當(dāng)，也不可能在客戶家中砌爐打灶，但烹飪環(huán)境乃至工具的變化是確實(shí)存在且需要私家廚師克服的，最明顯的就體現(xiàn)在灶臺的火力上。油爆河蝦是嚴(yán)師傅的招牌菜，但是在私人家里做起來，這道菜更顯難度。因?yàn)橐诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)將河蝦放入高溫油中爆三遍，但在火力不足的情況下，嚴(yán)師傅就必須兩個(gè)灶眼同時(shí)熱油，待到油“冒青煙”了，方可輪替下鍋爆蝦。
嚴(yán)師傅說，有些菜做起來耗時(shí)長，但又是招牌菜，要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)呈現(xiàn)出來，就必須要帶一些半成品上門。河篤鮮講究用河鯽魚做湯底，末了去魚渣加入鮑魚、蛤蜊、河蝦、大閘蟹燉煮一兩個(gè)鐘頭方可上桌。私房呈現(xiàn)河篤鮮時(shí)，就需要廚師當(dāng)天煮好一鍋白而濃的河鯽湯上門。紅燒肉同樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力，須得帶上煮至八成的五花肉，到私廚中受汁入味。
“有人會覺得紅燒肉肥不敢吃，其實(shí)太傻啦。紅燒肉熬那么久，油都走了，剩下那個(gè)膘厚歸厚，油已經(jīng)沒有了，吃了不胖的?！蓖瑯邮亲黾t燒肉，經(jīng)驗(yàn)豐富的汪姐已然有自己的一套方法，“燒之前，一定要放油里面煸一下，香氣才能出來。如果肉好的，不用煸就好燒啦。”
只見汪姐一個(gè)人兩眼灶一口爐就可以在現(xiàn)場兩小時(shí)內(nèi)搞定十冷八熱一湯，外加兩道點(diǎn)心一道甜品，還配上水果。這樣一桌家宴，開價(jià)6000元。如此高價(jià)，找她烹飪家宴的食客仍然絡(luò)繹不絕。汪姐說：“這么多菜我一個(gè)人燒，所以我派頭老大的。因?yàn)槲覠亩际莻鹘y(tǒng)的老味道的上海菜，這些味道是四五十歲的上海人最熟悉的味道，這些就是他們記憶中的媽媽菜、外婆菜。”
“我也在燒我媽媽的味道，我媽媽是上海人，我媽媽的媽媽也是上海人，我燒的是上海味道?！蓖艚愫芟矚g年輕人來吃她燒的菜，她認(rèn)為這些年輕人可以把這種原汁原味的記憶傳遞下去。每當(dāng)有年輕人對她說“我吃到了媽媽做菜的味道”時(shí)，她會感覺很欣慰，仿佛找到了自己做私房菜的意義。汪姐說，她會一直把私房菜做下去，因?yàn)樗嘈牛挥信瞬拍茏龀鰦寢屛丁?/p>
