腌篤鮮，屬于江南地區(qū)漢族特色菜肴，主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯?！半纭保褪侵鸽缰七^的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是形容小火慢燉，發(fā)出咕嘟咕嘟聲音的意思。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。蘇軾說：“無肉令人瘦，無竹令人俗。”這樣看來腌篤鮮又有肉，還有竹，那豈不是一道既高大上又接地氣的菜了！今天來說說我們蘇州的腌篤鮮吧！它的靈魂當然也是三大部分：腌肉、鮮肉、春筍！腌肉部分：肋條咸肉、金華火腿，可以選其中一樣。而一般都會選自己腌制的咸肉，每年的臘月里自家都會腌咸肉，經過一冬的風吹日曬，到春天正好是馥郁鮮咸，切下一小塊，下水一煮，就能滿鍋噴香。老蘇州人家腌篤鮮的做法是，腌肉整塊不要切，提前要溫水浸泡，把外面氧化的部分刷掉或者切掉，不然發(fā)黃的部分可能有哈喇味，那就會毀了整鍋湯！等到小火慢篤了一、兩個小時后、用筷子去戳那塊腌肉，戳進去了就可以把腌肉撈出來，如果是帶骨頭的，還需要把骨頭抽出來放涼后切片備用；鮮肉部分：用老母雞 或者 鮮肋排都可以；竹筍最好用春筍，因為腌篤鮮是一道春天里的菜、蘇州講究應季而食所以最好用那種長長細細的春筍。如果一頓吃不完，那下頓的湯里還能放些綠葉蔬菜或者百葉結等等，吃的時候、揀兩片腌肉在碗里、舀幾勺熱騰騰的湯進去，喝口湯、吃塊筍、嚼塊肥瘦相間的腌肉，那叫一個鮮呀！真是敲耳光都不肯放的！不過說歸說，做歸做！我今天做的腌篤鮮，沒有嚴格按照前面的條條框框，就是用了家里有的食材，用了咸豬手、鮮排骨和冬筍一起篤了！味道也是好鮮美呢！

主料：鮮肋排400克、咸豬手1個、竹筍1個

輔料：料酒2勺、姜片3片、蔥1棵、鹽少許

1、咸豬手切小后，用溫水浸泡一會

2、新鮮的排骨洗凈，瀝干水分

3、把咸肉和排骨放入鍋中焯水，加點姜片和蔥結

4、煮沸后撈出，用溫水沖洗干凈外面的血沫

5、把咸肉和排骨放入砂鍋中，加入適量清水燉煮

6、煮沸后，加點料酒繼續(xù)燉煮

7、竹筍提前處理干凈后放入鍋中焯水

8、撈出切成片備用

9、等到湯水煮至發(fā)白，再加入竹筍片，我用的電燉鍋設定1個半小時，是在燉了1小時后加入的筍片

10、時間到，嘗一下味道后再加鹽調味

因為腌肉的加入，所以整個湯燉煮好后先嘗一下味道，再來決定加多少鹽

By 美食杰優(yōu)質達人 麥子老媽