徽州火腿
后惟泰
近年來有人竟把火腿列入垃圾食品，實(shí)屬荒唐。說火腿太咸是事實(shí)，說有異味可能是誤解，也許是不善處理，把“滴油”、發(fā)霉部分未加削去就吃了，也許是碰上了腌制不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)火腿確有異味。若不分青紅皂白一概加以否定，實(shí)在太不公平了。
火腿有著悠久的歷史。據(jù)說，火腿是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發(fā)明。宗澤是金華之東的義烏人，金華火腿自然就出名了?；罩莼鹜扰c金華火腿不相上下。其歷史未加考證。傳統(tǒng)徽菜的調(diào)味以咸鮮為主，尤其善用火腿。火腿味咸色重，火腿瘦肉色澤紅潤(rùn)，鮮明似火，與鮮嫩、色淺食物搭配，最能起到色香味俱佳的效果。
火腿的吃法豐富多彩。可單獨(dú)蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高級(jí)肴饌的輔料，起調(diào)味作用，或作為菜點(diǎn)裝飾點(diǎn)綴的上等原料?；鹜冗€是制作羹的理想鮮料?；鹜炔耸潜榧盎罩萜胀ㄈ思业膫鹘y(tǒng)菜肴。“火腿蒸豆腐”、“火腿炒絲瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”等，這些家常的火腿菜成本不高，制作簡(jiǎn)便，美味可口。
冬筍煨火腿，是一道傳統(tǒng)的徽菜。選用純精火腿肉切片加水煮八成熟時(shí)再放冬筍，以鮮嫩的未出土的白殼筍最佳，煮半個(gè)小時(shí)即可。冬筍煨火腿，清脆爽口，臘香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，當(dāng)是上乘菜肴。
火腿燉石雞，是一道高檔的徽州名菜。石雞屬兩棲類動(dòng)物，學(xué)名棘胸蛙，由于它生活在高山多石的小溪里，故稱之為“石雞”，石雞肉細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，具有清火、明目、滋補(bǔ)等功能。燉石雞加火腿，不但解腥，而且增加香味，同時(shí)也減低了火腿的咸味，二者相得益彰。
還有火腿燉鱔魚、燉泥鰍同樣是可口的徽州佳肴。
火腿的腌制相當(dāng)講究，最基本的要領(lǐng)是：1、選黑毛瘦肉型豬腿，2、鹽要均勻滲透，3、要用重物壓緊，4、豬腿不能浸到鹽水里，腌制容器底部要架空讓鹽漬流掉，5、涼曬前要洗去鹽跡，曬干后存放在干燥通風(fēng)的地方，不讓蒼蠅蚊子接觸。
過去徽州山里人家有將腌制好的火腿掛在鍋灶上方讓煙熏的習(xí)慣，以防止蠅蟲蛀蝕。這與史載的“熏蹄，俗稱火腿，其實(shí)煙熏，非火也。”意思是吻合的。也許這就是火腿名稱的由來。
徽州火腿現(xiàn)在已逐漸由戶家小量生產(chǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)轉(zhuǎn)化，由自給向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化。過去那種煙熏烏黑的難看的外貌也在逐步改觀。徽州火腿隨徽菜的出名已被越來越多的人關(guān)注。
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