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農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技--屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素分析
屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素分析
期數(shù):2010年第07期  發(fā)布時間:2010-8-19  閱讀:20次

溫燕嫦
(深圳市龍崗區(qū)坂田街道動物防疫監(jiān)督所,山東   深圳   518114)
[摘   要]闡述了生豬屠宰檢疫的內(nèi)容,在此基礎(chǔ)上具體分析了影響豬肉品質(zhì)的6種因素,為今后降低屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)的因素發(fā)生提供參考。
[關(guān)鍵詞]屠宰檢疫;豬肉品質(zhì);因素
1   生豬屠宰檢疫主要內(nèi)容及對豬肉品質(zhì)的作用
按照生豬屠宰檢疫的操作程序,其主要內(nèi)容包括宰前檢疫、宰后檢疫和無害化處理三個環(huán)節(jié)。宰前檢疫是在生豬宰前臨床觀察生豬的活動、體溫、飲食和精神狀態(tài)等生理特征,查驗免疫證和產(chǎn)地檢疫證,了解是否來自疫區(qū)和含有“瘦肉精”,這一環(huán)節(jié)主要進(jìn)行群體和個體檢查,采取“動、靜、食”和“看、聽、摸、檢”的方法,重點檢查口蹄疫、豬瘟、豬肺疫和豬傳染性水泡病等傳染病。通過宰前檢疫結(jié)果,可以做出準(zhǔn)宰、急宰、緩宰、禁宰處理決定。宰后檢疫是豬肉檢疫工作中最重要的環(huán)節(jié),對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關(guān)健性意義,是生豬被屠宰后對其頭部檢疫、內(nèi)臟檢查、旋毛蟲檢驗和肉尸檢驗,依照屠宰檢疫操作規(guī)程及有關(guān)規(guī)定所進(jìn)行的檢查,是宰前檢疫的繼續(xù)和補充。宰后檢驗是在具備解剖學(xué)知識基礎(chǔ)上進(jìn)行的,以病原菌侵入的門戶和原發(fā)性受害器官、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)為重點,以感官檢查和剖檢為主,必要時輔之以實驗室檢查,檢出處于潛伏期或臨床癥狀不明顯的早期病畜。“生豬屠宰后檢疫必須與生豬屠宰、加工工藝流程同步實施”。無害化處理主要指病害肉尸及其產(chǎn)品的銷毀、化制、高溫處理和化學(xué)處理,具體操作依照國家標(biāo)準(zhǔn)GB16548-1996。
生豬屠宰檢疫是一項技術(shù)性、專業(yè)性強的專業(yè)活動,可以有效地發(fā)現(xiàn)病害生豬及其產(chǎn)品,防止疫病的傳播,保障肉品質(zhì)量和食肉安全。在當(dāng)前我國動物重大疫情不斷發(fā)生的嚴(yán)峻形勢下,屠宰檢疫顯得尤為重要。例如,近年來,我國突發(fā)公共衛(wèi)生事件不斷,全國各地爆發(fā)的豬鏈球菌病、豬瘟和豬無名高熱病等重大動物疫病影響了畜牧業(yè)的發(fā)展,給養(yǎng)殖業(yè)造成極大的損失,也給人民群眾身體健康構(gòu)成現(xiàn)實的危害。生豬屠宰后經(jīng)過檢疫及時查出這些疫病,采取無害化處理,可以杜絕病害肉品流入市場,切斷病源傳播,最大限度減輕疫情對社會經(jīng)濟(jì)的影響,最大程度降低疫情對肉品質(zhì)量的影響。
2   影響豬肉品質(zhì)的因素分析
2.1   宰前檢疫疫病和飼料投入的影響
“在自然界,人的傳染病60%來源于動物,50%的動物傳染病可以傳染給人”。豬病有很多種,其中一些是人畜共患的疫病,病源微生物在生豬體內(nèi)產(chǎn)生毒素,破壞生豬的生理機能,   在屠宰檢疫中如果不能準(zhǔn)確檢疫并處理,不但很容易傳染給人體,還往往影響肉體色澤、肌肉成分和風(fēng)味等肉品特性,降低肉品用途和經(jīng)濟(jì)價值。例如,豬丹毒病豬的肉體出現(xiàn)紅膘,需要銷毀;豬肺疫引起豬的腎臟壞死,出血,影響商品價值;嚴(yán)重的豬結(jié)核病使胴體脂肪消失,肌肉松弛,其胴體和內(nèi)臟必須化制。
在生豬養(yǎng)殖期間,一些養(yǎng)豬場(戶)為了追求經(jīng)濟(jì)利益最大化,濫用飼料添加劑,在飼料配方中非法使用激素、超量使用抗生素類藥物、違禁藥物,以達(dá)到加速畜禽生產(chǎn)的效果,以及飼喂生豬的飼料受重金屬、霉菌毒素和農(nóng)藥的污染,這些有毒物質(zhì),通過豬肉的富集作用使人中毒,這就給豬肉品質(zhì)帶來了隱患。養(yǎng)豬業(yè)中還存在隨意加大獸藥劑量,生豬出欄前不執(zhí)行休藥期導(dǎo)致藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo),當(dāng)人們食用了殘留超標(biāo)的畜產(chǎn)品后,會在人體內(nèi)蓄積,產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用,直接危害人體健康及生命。例如,人們食用含有瘦肉精殘留藥物的動物產(chǎn)品,會出現(xiàn)心慌、心悸、顫抖、心動過速等癥狀。
2.2   宰前應(yīng)激的影響
生豬宰前受到很多方面的應(yīng)激反應(yīng),比如環(huán)境的變化、驚嚇、高溫、疲勞和宰殺等。宰前應(yīng)激會形成白肌肉(PSE肉)和DFD肉。PSE肉多發(fā)生于對應(yīng)激非常敏感的生豬,生豬宰前長時間高度應(yīng)激使兒茶酚胺分泌增多,糖酵解速度加快,機體內(nèi)形成大量的乳酸,導(dǎo)致pH值的下降(一般為PH=5.0左右),使肌纖維變性收縮,水分滲出體表,肌肉表面多汁樣,質(zhì)地弛軟,呈蒼白色,形成PSE肉;有一定應(yīng)激耐受性的生豬,度過了應(yīng)激反應(yīng)耗盡了糖原,產(chǎn)生乳酸減少等,這類豬肉失水率<5%,肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗。候宰時間太短,使生豬機體的代謝活由于紊亂或受到抑制而產(chǎn)生毒素,不能充分排除體外,同時,腸道內(nèi)某些條件致病菌大量繁殖并進(jìn)入內(nèi)臟和肌肉組織,從而影響了豬肉的品質(zhì)。“有文獻(xiàn)報道,卸車后立即屠宰時,肝臟帶菌率73%,肌肉帶菌率為30%,若休息24h肝帶菌率50%,肌肉帶菌率10%,休息48h肝帶菌率為44%,肌肉帶菌率為9%”。
2.3   電刺激的影響
電刺激是一種高強度的應(yīng)激反應(yīng)。正確的電刺激對豬肉品質(zhì)影響較小,然而,它仍然可以通過骨碎、血濺和誘導(dǎo)PSE豬肉。  但是,如果使用方法不當(dāng),比如,利用電壓高、電流大、電擊時間長、電擊次數(shù)多和電擊部位不正確等方式進(jìn)行宰殺,通常會引起兩種豬肉品質(zhì)變化。一是電刺激瞬間使生豬全身肌肉嚴(yán)重的痙攣收縮,導(dǎo)致肌肉活動的增加,突然增加了血液中膽胺的含量,加快宰后肌肉糖酵解的速率,快速降低pH值,水分滲出,容易導(dǎo)致PSE肉;二是胴體和血管嚴(yán)重淤血。用電麻致昏(正常范圍0.5~1.4A,80~100V高頻電流3min),如電麻頻率過高,則體內(nèi)病灶出血較重,特見肺背緣有密集出血斑點,后腿白肌肉有針尖狀出血。如電麻時間過長致死,引起全身僵硬,血管淤血。“研究表明,采取自動電擊暈方式,電壓范圍在75V~150V,淤血率為24.06%。人工電擊暈電壓范圍在30v~200v,淤血率為22.20%”。
2.4   刺殺放血、燙池溫度和開膛的影響
刺殺放血時,宰豬常用倒掛垂直姿勢放血較好,刺刀部位應(yīng)從頸部第一對肋骨下4cm左右各一刀,經(jīng)6~10分鐘基本放血干凈。如刺刀部位偏離,引起頸胸部嗆血紅染,全身靜脈血回流不暢,放血量不足,見肋間靜脈及后腿靜脈淤血,肉質(zhì)暗紅。燙池溫度過高(超過60℃)易使豬皮肉燙老變白,皮膚裂開、翻卷,引起殘傷肉片或修去傷痕、膿樣囊物,淤血腫塊,淋巴結(jié)等病變部位,使肉尸不完整,嚴(yán)重影響豬肉的外觀和口感,故應(yīng)注意保持完整新鮮感觀。
2.5   屠宰間環(huán)境衛(wèi)生的影響
有相當(dāng)部分縣級屠宰場(點)沒有規(guī)范建設(shè),環(huán)境很差,宰殺設(shè)施簡陋,規(guī)章制度不健全,難以落實,衛(wèi)生消毒不嚴(yán)格,糞便、廢物、污水隨地堆積或隨意流放,不符合動物防疫條件,病害肉體不經(jīng)無害化處理,交叉污染嚴(yán)重,滋生大量蚊蠅和病害微生物。屠宰間內(nèi)陸面污垢多,內(nèi)臟隨意丟棄在地面上,燙池的水長時間不更換,當(dāng)天檢疫后的車間不及時清理消毒,生豬在這樣的條件下屠宰,加大了豬肉受到污染的風(fēng)險,很難保證肉品質(zhì)量。  2.6   檢疫員操作行為的影響
在檢疫程序及操作規(guī)程既定的前提下,一些檢疫人員責(zé)任性不強,專業(yè)知識少,不能熟練地掌握操作技術(shù),不按照生豬屠宰檢疫規(guī)范檢疫,在檢疫工作中出現(xiàn)誤檢、漏檢等違規(guī)行為?;鶎訖z疫、檢驗手段落后,各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))畜牧獸醫(yī)站檢疫主要依靠感官檢查,基本上是靠著“一支體溫計、一把檢疫刀”進(jìn)行一般性的常規(guī)檢查,缺乏必要的儀器設(shè)備,僅憑一臺顯微鏡是很難做出快速、準(zhǔn)確的檢驗,并且獸藥殘留和工業(yè)三廢蓄積等檢測也存在檢測手段、儀器、試劑缺乏等問題。
生豬屠宰檢疫是動物檢疫的重要內(nèi)容,也是及時發(fā)現(xiàn)疫病、撲殺疫病、防止動物疫病擴(kuò)散的有效手段,對于提高肉品質(zhì)量起到了保障作用。上述6方面是影響豬肉品質(zhì)的主要因素,在屠宰檢疫中,采取科學(xué)的屠宰方式,加大檢疫力度,完善檢疫設(shè)施,不斷規(guī)范檢疫行為,是提升豬肉品質(zhì)的重要措施。
參考文獻(xiàn):
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作者簡介:
溫燕嫦(1972—),女,廣東省深圳市龍崗區(qū)坂田街道動物防疫監(jiān)督所,研究方向:動物防疫檢疫。
 
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