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| 廣州酒家 |
□專題策劃 白嵐 余永堅(jiān)
專題撰文 信息時(shí)報(bào)記者 周樂(lè)樂(lè)
專題攝影 信息時(shí)報(bào)記者 陳文杰
“得閑一起飲茶啦”，是廣東人與朋友之間說(shuō)的一句口頭禪。在廣州話里，飲茶已經(jīng)逐漸演變成以吃茶點(diǎn)為主的一種特色餐飲。所謂“食在廣州”，正是從飲早茶開(kāi)始的。
我國(guó)茶館較為興盛的大城市有北京、蘇州和成都。北京的茶館功能性比較強(qiáng)，主要是以品茶和交際為主；蘇州的茶館與其一向發(fā)達(dá)的貿(mào)易經(jīng)濟(jì)有關(guān)，他們的日常生活除了“泡湯”就是“泡茶”，茶館除了飲茶，也佐以精細(xì)的點(diǎn)心和小吃；而“一半市民半茶客”則是成都茶館的寫照，茶館是成都人擺“龍門陣”的好地點(diǎn)，蓋碗茶以及茶博士的沖茶表演，又為成都的飲茶文化畫龍點(diǎn)睛。
與其他地方的飲茶文化相比，廣東茶樓的喧嘩最能體現(xiàn)天倫之樂(lè)。誠(chéng)心誠(chéng)意地為親朋好友斟茶水；看看報(bào)紙，說(shuō)說(shuō)東家長(zhǎng)西家短；在這世俗的一幕里，茶壺里盛載的茶水都變得那么地親切。
從街邊檔到“上高樓”
廣東地區(qū)的飲茶文化，可以說(shuō)是從家庭走向市場(chǎng)的，形成了茶樓、茶藝館等專門的飲茶場(chǎng)地，然后又普及一般的家庭、酒樓。
飲早茶究竟是從什么時(shí)候開(kāi)始的，至今仍無(wú)法得到一個(gè)明確的結(jié)論。在清朝中后期，廣東商業(yè)貿(mào)易飛速發(fā)展，城市各個(gè)階層的分工過(guò)程加劇，新的打工群體形成了新的消費(fèi)模式。一些商家看中商機(jī)，在售賣涼茶和飲茶的路邊攤里增設(shè)售賣茶點(diǎn)，被稱之為“二厘茶館”的“茶樓”就這樣形成了。
在很多談?wù)摬铇俏幕闹髦?，往往?huì)忽略一個(gè)群體，就是在歷史上非常長(zhǎng)久的欄商們。所謂欄商，是指批發(fā)鮮花、四時(shí)水果、水產(chǎn)魚類的小販們。這些欄商們營(yíng)業(yè)時(shí)間是在天亮之前開(kāi)始，天亮后交易基本結(jié)束。每天工作告一段落時(shí)，欄商們必定會(huì)聚在一起互相交換商業(yè)行情。這時(shí)，比二厘茶館高級(jí)一點(diǎn)的茶居應(yīng)運(yùn)而生了。作為二厘茶館的升級(jí)版，茶居的陳設(shè)雖然簡(jiǎn)陋，但也有了兩層低樓的建筑模式，為商賈人士所青睞。
由于清朝的經(jīng)濟(jì)得到了快速的發(fā)展，催促餐飲消費(fèi)的繁榮。光緒年間，十三行出現(xiàn)了廣州第一間為人所熟知的茶樓——三元樓。三元樓樓高三層，裝飾堂皇而體面，所有家具都是用酸枝木做的。高樓是一種吸引茶客眼光的新鮮事務(wù)，有著極強(qiáng)的號(hào)召力，這令三元樓的名聲甚至到了家喻戶曉的程度。而人們將到三元樓喝茶稱之為“上高樓”。人稱第一代茶樓王的譚新義，是茶樓業(yè)的早期創(chuàng)辦人之一，當(dāng)年他們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)到現(xiàn)在依然適用：茶樓最大的賣點(diǎn)是樓高，從如今的蓮香樓、陶陶居、廣州酒家等建筑，可以總結(jié)出茶樓的特點(diǎn)來(lái)，第一層要高，最高甚至高達(dá)7米，人們從茶樓門前的騎樓經(jīng)過(guò)時(shí)，大堂在視覺(jué)上給人的感覺(jué)是宏大寬敞，同時(shí)也方便懸掛宣傳招牌。二三樓則是坐客，考慮到人多，煙霧大，說(shuō)話聲嘈雜，樓層一般均達(dá)5米，令茶客坐得更為舒適。
自從茶樓業(yè)在廣州越來(lái)越受歡迎，茶居的形式業(yè)漸漸淡出廣州人的視野，不過(guò)茶居仍在廣東的其他小城鎮(zhèn)里發(fā)展著。
功能齊全的嶺南茶樓
如果說(shuō)，酒館食肆是上層人士消遣的玩意，那么茶樓所擔(dān)當(dāng)?shù)纳鐣?huì)功能已經(jīng)進(jìn)一步擴(kuò)展。上至達(dá)官貴人、文人、商人，下至普通勞動(dòng)者，都喜歡上茶樓飲茶聊天，這與茶樓內(nèi)融合的氛圍有著密不可分的關(guān)系。
現(xiàn)代交際中，飯局有很強(qiáng)的功能性，往往是為了達(dá)成某一種具體目的而設(shè)的，從座次排序、點(diǎn)菜夾菜、席間勸酒等，由始至終都受到禮教，條條框框的約制。而在茶樓喝茶時(shí)卻大不一樣。由于茶點(diǎn)分量精致，品種豐富，每個(gè)茶客都可以選擇自己喜歡的點(diǎn)心，不必過(guò)于遷就別人。而聊天的內(nèi)容更是包羅萬(wàn)象，上至天文地理，下至街談巷議，人人都可以是話題的發(fā)起人，能夠自由地表達(dá)意見(jiàn)。
在茶樓喝茶時(shí)，人與人之間一團(tuán)和氣，關(guān)系很平等，茶桌上人們只是圍坐，并不太講究座次與身份的關(guān)系，上級(jí)為下屬、晚輩斟茶也是再平常不過(guò)的行為，沒(méi)人會(huì)覺(jué)得紆尊降貴，也不會(huì)令受落者受寵若驚。即便是相互間不認(rèn)識(shí)的人，也能在茶樓里圍坐在同一桌上，各看各的報(bào)紙。特別對(duì)于習(xí)慣早起喝早茶的老人家來(lái)說(shuō)，這里更是打發(fā)漫漫長(zhǎng)日，結(jié)交茶友的好地方。而對(duì)于一般從事小商小販的人來(lái)說(shuō)，飲早茶是促成生意的有效途徑之一，在有意無(wú)意間獲取所需要的信息，這與商場(chǎng)上赤裸裸的交易關(guān)系相比，無(wú)疑添上了一些溫情在其中。
茶樓經(jīng)營(yíng)者為了豐富茶客的娛樂(lè)活動(dòng)，由西關(guān)“初一樓”開(kāi)先河，在茶樓門口旁架起了木板高臺(tái)，臺(tái)上放了一桌兩椅，每日請(qǐng)兩位失明的女藝人分坐兩旁演唱，分日夜兩場(chǎng)。而這些女藝人被稱之為“師娘”。其后，發(fā)展成請(qǐng)年輕漂亮的“女伶”代替師娘演唱。這些女伶不僅滿足了人們對(duì)聽(tīng)粵曲的愛(ài)好，更為茶樓提高了收入。那些當(dāng)紅的女伶，演唱粵劇名曲，并有樂(lè)隊(duì)伴奏，就形成了最早的“粵曲茶座”。
“嘆”出來(lái)的早茶習(xí)俗軼事
廣州人說(shuō)飲早茶，習(xí)慣說(shuō)成是“嘆早茶”。很多外地人會(huì)誤會(huì)廣東人口語(yǔ)中“嘆”的意思，有的北方編輯還特意把“嘆茶”改成“喝茶”?！皣@”字在一般人意識(shí)中等同于“嘆息”、“感嘆”，與廣東人所感受到的“嘆茶”大不相同。散文家楊羽儀在《水鄉(xiāng)茶居》中，對(duì)廣東人嘆茶的“嘆”字做過(guò)詳細(xì)的解釋：水鄉(xiāng)人飲茶，又叫“嘆”茶。那個(gè)嘆字是廣州方言，含有‘品味’和‘享受’之意……村里的新聞、世事的變遷、人間的悲歡，正史的還是野史的，電臺(tái)播的大道新聞還是鄉(xiāng)村小道消息，全都在‘嘆’茶中互相交換?！?/p>
嘆茶，本就是一件非常愜意的事。而在一百多年茶樓文化的發(fā)展和沉淀中，令廣州人又在“嘆早茶”時(shí)形成了有別于其他地區(qū)的飲茶文化，而這些約定俗成的做法，讓廣州的茶樓文化增添了許多細(xì)節(jié)上的精彩。這些民俗包括了：?jiǎn)栁稽c(diǎn)茶、揭蓋續(xù)水、行扣茶禮、睇數(shù)埋單（看數(shù)結(jié)賬）等。
通常，當(dāng)茶客步入茶樓時(shí)，咨客除了會(huì)把我們引到座位上，還會(huì)詢問(wèn)食客的人數(shù)，這個(gè)人數(shù)即茶位，她會(huì)把準(zhǔn)確的人數(shù)寫在結(jié)賬卡上，按位數(shù)結(jié)算茶錢。食客除了可以選擇不同的茶葉外，還可以在同一張桌子上開(kāi)幾壺不同的茶，以便照顧到不同人的不同口味。而這“問(wèn)位點(diǎn)茶”，自然也是最能體現(xiàn)廣州人的包容心態(tài)。
在飲茶前，一般會(huì)有服務(wù)員為茶客們斟茶，有時(shí)客人也會(huì)自己動(dòng)手斟茶給親友。斟茶的順序通常是按順時(shí)針?lè)较?，先長(zhǎng)后幼。斟茶時(shí)千萬(wàn)別倒得太滿，要一圈到底；而且有一個(gè)規(guī)定是不能反手斟茶，不順手時(shí)應(yīng)該先放下茶壺，換手后再拿起茶壺再斟茶。而對(duì)于為自己斟茶的人，我們也要行“扣茶禮”，也就是將食指和中指并攏，輕輕扣在桌面上。有說(shuō)長(zhǎng)輩對(duì)晚輩扣單指，反之扣雙指；也有只扣雙指代表已婚，單指則代表未婚。
扣茶禮除了對(duì)斟茶表示感謝之意外，還代表了他們注意到對(duì)方斟茶的行為，同時(shí)餐桌上的談話并不會(huì)因道謝而有所中斷。這樣一個(gè)小小的動(dòng)作，能將人與人之間的關(guān)系變得更加親密。
至于“揭蓋續(xù)水”，其中也折射了很多人情世故的內(nèi)涵。當(dāng)茶壺中需要添加熱水時(shí)，廣東人只需把餐桌上的茶壺蓋揭開(kāi)一半擱在茶壺上，服務(wù)員看到了自然就會(huì)拿水壺來(lái)添加熱水。這是茶客和服務(wù)員之間的一種默契，既省卻了服務(wù)員多走一趟的麻煩，也不會(huì)讓服務(wù)員有被命令的感覺(jué)，使人與人之間的互動(dòng)更溫馨自在。
先食后付 主客誠(chéng)信在其中
在“一盅兩件”的茶樓文化中，往往能折射出經(jīng)營(yíng)者與茶客之間的一種默契和信任。百年茶樓文化所傳承下來(lái)的，是人與人之間溫馨而人性化的故事，更是茶客們?cè)诋?dāng)中體會(huì)到的享受生活不一樣的方式。
在廣東的大部分食肆中，除了小食店外，大部分是先食后付。這種習(xí)慣源于早茶。昔日早茶結(jié)賬的模式，有點(diǎn)像現(xiàn)今的日本料理店那樣，用不同的碟子裝不同的點(diǎn)心，而服務(wù)員結(jié)賬時(shí)只需數(shù)碟子的數(shù)量和款式，就能算出結(jié)賬的金額。而這種結(jié)賬方式被廣東人稱之為“睇數(shù)”。據(jù)聞，當(dāng)時(shí)有些貪小便宜的人，為了少付點(diǎn)錢還會(huì)偷偷將碟子收起來(lái)，“走單”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。
為免茶樓的收入長(zhǎng)期受損，漸漸地，茶樓開(kāi)始采用點(diǎn)心卡代數(shù)碟子，點(diǎn)心卡按小點(diǎn)、中點(diǎn)、頂點(diǎn)、炒點(diǎn)、精點(diǎn)等來(lái)分類。只要食客點(diǎn)不同的點(diǎn)心，服務(wù)員就會(huì)在相應(yīng)的地方蓋印章，結(jié)賬時(shí)看印章即可一目了然，方便得很。如此一來(lái)，“走單”的現(xiàn)象也就不那么容易發(fā)生了。當(dāng)然，先食后付的茶樓文化卻又被很多飲食行業(yè)認(rèn)同，而這也源自于經(jīng)營(yíng)者與食客之間存在著一種誠(chéng)信。
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