| 一個好的采購員應(yīng)會的知識： |
| 原料采購，就是要以合理的價格、在適當(dāng)?shù)臅r間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購到廚房所需的各種食品原料，保證烹飪生產(chǎn)的正常運(yùn)行。 一、采購方式 原料采購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購方式并沒有固定的模式。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當(dāng)?shù)卦鲜袌龅那闆r。 競爭價格采購 競爭價格采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。飯店廚房絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購單位把所需采購的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過電話聯(lián)系貨函告，或通過直接接觸（采購人員去供貨單位或?qū)Ψ絹盹埖辏┑确绞礁嬷饔嘘P(guān)供貨單位，并取得所需原料的報價。一般每種員至少應(yīng)取得三個供貨單位的報價，飯店財務(wù)、采購等部門再根據(jù)市場調(diào)查的價格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負(fù)責(zé)供貨。待一個周期（區(qū)別原料性質(zhì)和市場行情，一星期到15天不等），再進(jìn)行詢價、報價，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價格、減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。 采購質(zhì)量控制 廚房要提供質(zhì)量始終如一的菜點(diǎn)成品，就必須使用規(guī)格、質(zhì)量始終如一的食品原料。制定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并依次進(jìn)行采購，是保證廚房生產(chǎn)所需原料質(zhì)量的有效措施。 采購方法： 凍貨、干雜等庫存物品由使用部門申請經(jīng)店內(nèi)庫房查實(shí)庫房存貨情況確需采購的由庫房統(tǒng)一下單請采購部門采購,采買大宗物品時須經(jīng)由總經(jīng)辦審批。 二、 低值易耗品由使用部門申請經(jīng)店內(nèi)庫房查實(shí)庫房存貨情況確需采購的由庫房統(tǒng)一下單請采購部門采購，采買大宗物品時須經(jīng)由總經(jīng)辦審批。 三、 原材料采購由采購部門直接從市場進(jìn)貨，采購員憑銷貨方的發(fā)票及庫房驗(yàn)收入庫單，填制報銷憑證經(jīng)總經(jīng)理簽字后方可報銷。 四、 由供貨商直接送入公司的原材料，有供貨合同的一律按合同執(zhí)行，無供貨合同的零星材料憑庫房驗(yàn)收入庫單由供貨商直接到財務(wù)部門辦理結(jié)算手續(xù)。 五、 對于簽訂合同的長期供貨商，如有價格變動采購部門應(yīng)提出書面報告交財務(wù)部和總經(jīng)辦各一份，得到允許后再執(zhí)行價格變動。 采購成本控制原則 1) 穩(wěn)定原料質(zhì)量原則：質(zhì)量忽高忽低是餐飲經(jīng)營大忌，要保證餐飲質(zhì)量，采購工作是第一關(guān)。 (2) 最佳時間和批量原則：使用部門和庫房申購原料是有時間和數(shù)量要求的，采購部門必須保證按時按量采購供應(yīng)，否則不是難以保證按時使用就是增加庫存和資金的壓力。 (3) 合理采購價格原則：購買的價格一定要合乎道理，一般來說，批量購買價格低，而批量小、用貨急、拖欠款價格高，采購部門必須想方設(shè)法以最合理的價格采購原料。 (4) 提高采購效率原則：既要保證采購工作有條不紊，正常運(yùn)轉(zhuǎn)，又要能夠及時應(yīng)付臨時采購需要，確保企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營，維護(hù)企業(yè)利益和形象，提高企業(yè)整體效益。 一個合格的采購員 采購員應(yīng)具備的條件是：人品誠實(shí)、可靠、有敬業(yè)精神；具有豐富的商品知識，有豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)，掌握市場供求狀況、生產(chǎn)變化動態(tài)；懂得國內(nèi)外有關(guān)法律政策，遵守規(guī)章制度。生鮮食品采購員，應(yīng)具備一定的烹調(diào)知識：具有鑒別采購商品質(zhì)量的能力，以及必要的保管知識；具有數(shù)字計算能力，能對采購業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)的計算管理。具體來說，采購員必須具有以下素質(zhì)。 A、采購人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)要求 （1）熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)。采購人員雖然不必都是廚師，但至少應(yīng)懂得每一種原料的用途以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，尤其是在飯店還沒有制定采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時，更應(yīng)具備這一素質(zhì)，以確保能購買到適合需要的食品原料。 （2）熟悉食品原料的采購渠道。所謂渠道，是指特定的交易關(guān)系線，通常是指兩個企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買，哪里的貨質(zhì)量好，哪里的貨價格便宜，任何企業(yè)都有幾條采購渠道，這樣才能保證供應(yīng)。采購渠道的保持，是建立在互相信任、互相幫助的基礎(chǔ)之上的，也涉及到人與人之間的關(guān)系。 （3）對采購市場和餐飲市場有較深的經(jīng)驗(yàn)。對于任何一個人來說，經(jīng)驗(yàn)都是通過實(shí)踐從無到有，從少到多的；做為采購人員，應(yīng)了解原料市場的供應(yīng)情況以及顧客對食品的偏愛和選擇。 （4）了解進(jìn)價與銷價的核算關(guān)系。采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價和份量，知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣，在采購時就能知道某種食品原料在價格上是否可以接受，或是否可以選擇代用品。 （5）要經(jīng)過市場采購技術(shù)的訓(xùn)練。在采購時，使用復(fù)雜的質(zhì)檢設(shè)備是不現(xiàn)實(shí)的，采購員的經(jīng)驗(yàn)至關(guān)重要。由于餐廳所采購的大多是農(nóng)牧產(chǎn)品，不像工業(yè)品那樣有定量的標(biāo)準(zhǔn)，因此，采購人員必須經(jīng)過采購技術(shù)的訓(xùn)練。 （6）熟悉食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。采購人員應(yīng)對市場上的各種食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量有一定的了解，有鑒別好壞的能力。例如燕窩，是雨燕之窩，透明、毛少者為上品，而污濁、毛多者為下品。 B、采購人員的職業(yè)道德 （1） 一切以企業(yè)利益為重，不得損公肥私。 （2） 每花一元錢都應(yīng)設(shè)法獲取最大的價值，不得任意揮霍。 （3） 努力提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作水平。 （4） 善于接受同事、上級領(lǐng)導(dǎo)和供貨單位業(yè)務(wù)員的建設(shè)性意見，不得惟我獨(dú)尊。 （5） 有效地履行職業(yè)道德程序，以增進(jìn)和供貨單位之間的關(guān)系。 （6） 在與管理人員、一般員工及供貨單位業(yè)務(wù)員的交往中，做到公正、誠實(shí)。 （7） 不允許接受禮物，更不許高價采購，收取回扣。 |
