傳說(shuō)中的'高湯'原來(lái)是這樣做成的！這也太簡(jiǎn)單了吧
1、蔬菜高湯
【做法】：
1、將番茄、西芹、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、洋菇洗凈、切成大丁（約1.5厘米的正方塊），荷蘭芹梗切段。
2、取一口鍋，將水以及所有蔬菜與香料一起放入，拌勻。大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，再煮50至60分鐘。隨時(shí)清除鍋內(nèi)雜質(zhì)。
3、用篩網(wǎng)將湯過(guò)濾即可。
【原料】：
雞骨、胡蘿卜、蒜白、洋蔥、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽
【做法】：
1、將雞骨剁成6厘米的小段，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜白切大丁。
2、取湯鍋，放入水煮滾，將雞骨放入汆燙，去血水、雜質(zhì)后取出洗凈。
3、將骨頭放入湯鍋，將水與所有蔬菜、香料加入，水蓋過(guò)骨頭。
4、先用大火煮滾，再以中小火慢煮100分鐘，隨時(shí)去除鍋內(nèi)油。
5、將熬好的高湯用細(xì)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾即可。
【原料】：
魚骨、洋蔥、西芹、蒜白、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、鹽
【做法】：
1、將魚骨（油脂少的魚為佳，如石斑魚、鱸魚）切成6厘米的小段，用水洗凈，用熱水汆燙后，將污水去除。（汆燙的時(shí)間比雞骨、牛骨短，只需汆燙表面讓血水凝固，以不影響湯汁顏色）。
2、魚骨頭放入湯鍋中，將飲用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、鹽加入。水須蓋過(guò)骨頭。
3、以大火煮滾，再改成小火煮50至60分鐘。隨時(shí)去除多余油。
4、用篩網(wǎng)過(guò)濾，需注意魚骨不能壓碎。
【原料】：
小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽
【做法】：
1、將小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干凈。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘，去雜質(zhì)。
3、骨頭放入湯鍋，將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入，先以大火煮滾，再用小火慢煮6至8小時(shí)，并隨時(shí)將多余油去除。
4、用篩網(wǎng)將湯過(guò)濾。
【原料】：
小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、鹽、番茄醬、橄欖油
【做法】：
1、將牛骨切成6至10厘米的小段，洋蔥切2片圓厚片與小丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。飲用水、百里香、月桂葉、丁香、鹽備用。
2、取一個(gè)烤盤，用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底，將牛骨和番茄醬放在上面?？鞠漕A(yù)熱至180度，放入烤箱中約烤30分鐘，至骨頭呈褐色。
3、鍋中放少許油，油熱后把洋蔥圓厚片煎成焦黃色（增加湯汁風(fēng)味），與做法2烤好的材料一起放入鍋中。
4、將荷蘭芹梗、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤過(guò)的食材中，加上做法3的洋蔥片，再加入小牛骨高湯、飲用水、鹽，一起攪拌均勻。
5、將所有材料攪拌均勻，以大火熬煮至滾，轉(zhuǎn)成中小火，熬煮8至12小時(shí)，煮至骨髓與牛筋溶解。
6、將熬好的高湯以粗篩網(wǎng)過(guò)濾即可。
【原料】：
魚骨高湯、飲用水、打碎的小蝦頭、胡蘿卜丁、洋蔥丁、西芹丁、青蒜段、番茄醬、白葡萄酒、百里香、月桂葉、羅勒、黑胡椒粒、壓碎的大蒜、沙拉油
【做法】：
1、烤箱預(yù)熱至180度，蝦頭烤約20分鐘。
2、將沙拉油放入鍋中加熱，放入洋蔥、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，約炒2分鐘。
3、加入百香里、月桂葉等香料，倒入烤好的蝦頭與番茄醬，拌炒均勻。
4、加上白葡萄酒、飲用水、魚骨高湯、以大火煮滾，再以小火煮約50分鐘。
5、撈出所有材料，用料理機(jī)打碎，再倒回燙里以小火煮滾，用細(xì)網(wǎng)過(guò)濾即可。
【原料】：
全雞、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗、蛋白、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、雞骨高湯、鹽
【做法】：
1、將雞洗凈，去骨、皮后取肉。
2、雞肉切2厘米寬的條后再切小碎丁。
3、洋蔥切2片圓厚片，剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗切碎。
4、取一個(gè)鋼盆，放入雞肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起拌勻。蛋白有吸附雜質(zhì)的作用。
5、取一口湯鍋，放入雞骨高湯及做法4的材料，一起攪勻。開中火，就可改小火慢煮2至3小時(shí)。（一定要拌勻后才能開火煮，雞湯煮滾前可以一直攪拌，滾后凝固物浮出來(lái)就不能再攪拌了）。
6、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，待燙煮至表面凝結(jié)時(shí)，先從表面撥一個(gè)小洞，再把洋蔥放入。
7、稍微調(diào)小火，繼續(xù)煮2至3小時(shí)，煮時(shí)不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡即可）。
8、紗布鋪兩層放在篩網(wǎng)上過(guò)濾清湯。
9、清湯過(guò)濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。
【原料】：
牛臀骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗、月桂葉、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高湯、鹽。
【做法】：
1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。
2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。
3、取一個(gè)鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時(shí)可放些冰塊，避免蛋白無(wú)法充分吸附雜質(zhì)）。
4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開中小火煮，隨時(shí)攪拌至呈現(xiàn)泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內(nèi)。
6、稍微調(diào)小火，繼續(xù)煮2至3小時(shí)，煮時(shí)不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡的狀態(tài)）。
7、紗布鋪兩層放在篩網(wǎng)上過(guò)濾清湯。
4款萬(wàn)用高湯在手，這可是廚房里的秘密武器！
素高湯
用料：豆芽 400g 胡蘿卜 2根 冬筍 1個(gè) 水發(fā)香菇蒂 10個(gè) 玉米 1根水 4L
做法：
1、用小刀從冬筍尖向筍根部方向劃一刀，深度為劃開所有筍衣為宜。 (圖1)
2、從冬筍中部剝開筍衣，取出筍肉。(圖2)
3、用刀削掉冬筍根部外皮。 (圖3)
4、冬筍切片備用。 (圖4)
5、玉米切成寸段。 (圖5)
6、胡蘿卜去皮切成滾刀塊。 (圖6)
7、所有材料放入煮鍋，注入清水大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)成小火煮2小時(shí)。 (圖7)
8、煮湯時(shí)鍋蓋不必蓋嚴(yán)，這樣可以使湯汁更加清澈。 (圖8)
9、冷卻后取湯汁，用紗布過(guò)濾殘?jiān)?，即成素高湯?圖9)
雞清湯
用料：老母雞 1只 金華火腿 40g 瘦豬肉 100g 香蔥 2棵 姜 20g
黃酒 50ml 雞胸肉 200g
做法：
1、老母雞洗凈，去掉內(nèi)臟?；鹜惹谐杀∑萑馇谐?cm見(jiàn)方的小塊，香蔥打結(jié)，老姜拍破。（圖11）
2、老母雞和瘦肉放入湯鍋煮開。 （圖12）
3、撈出母雞和瘦肉沖洗干凈，和金華火腿片一起放入干凈湯鍋，加入足量清水煮開。 （圖13）
4、撇去浮沫后加入蔥結(jié)、老姜和黃酒。 （圖14）
5、加蓋用小火煲煮，使湯水微滾。 （圖15）
6、雞胸肉切碎后斬成肉茸備用。 （圖16）
7、另外準(zhǔn)備少許香蔥末、姜末，用黃酒浸泡。 （圖17）
8、在雞肉茸中加入浸泡過(guò)蔥姜的酒和少許水?dāng)嚢杈鶆颉?/span> （圖18）
9、將雞肉茸裝入紗布包中扎緊袋口。 （圖19）
10、煮好的雞湯只取湯水放涼，注入煮鍋重新用旺火加熱。 （圖20）
11、將裝有雞肉茸的紗布包放入湯中攪拌放入湯中旺火攪拌，湯水將沸未沸時(shí)改成小火，保持湯汁不翻滾。待湯色變得清澈后取出雞肉茸棄之不用。處理過(guò)的雞湯再次用紗布過(guò)濾，濾除渣滓只取清湯留用。（圖21）
用料：雞架 1個(gè) 鴨掌 4枚 豬腳 1只 豬棒骨 1個(gè) 香蔥 1棵 姜 20g 黃酒 30ml
做法：
1、豬腳撕去表面角質(zhì)，刮凈表面泥污，沖洗干凈后剁成大塊。雞架、鴨掌洗凈。豬骨敲斷。（圖22）
2、所有材料放入鍋中，加入冷水大火煮開，撈出沖洗干凈。 （圖23）
3、重新放入干凈煮鍋，加入足量冷水大火煮開，撇去浮沫。 （圖24）
4、香蔥打結(jié)，老姜拍破。將蔥姜放入湯中，加入黃酒，調(diào)成中火煮1.5小時(shí)。 （圖25）
5、最后再次調(diào)成大火繼續(xù)煮20分鐘，直至湯色奶白。 （圖26）
6、用紗布濾除渣滓，只取奶湯留用。（圖27）
用料：干海帶 30g 柴魚片 50g 香蔥 1棵 姜 20g 胡蘿卜 1根 白蘿卜 1/2根 洋蔥1枚 胡椒粒 少許 干蝦 5枚 廣東米酒 30ml
做法：
1、干海帶提前一天用冷水浸泡回軟。 （圖28）
2、胡蘿卜和白蘿卜去皮切成滾刀塊。洋蔥切塊備用。 （圖29）
3、將海帶放入大煮鍋，注入足量冷水，大火煮開，撇去浮沫后調(diào)成小火加蓋煮1.5小時(shí)。 （圖30）
4、放入其他材料再煮30分鐘后過(guò)濾取湯汁即成海鮮高湯。（圖31）
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