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筋頭巴腦火鍋怎么做

筋頭巴腦指得是帶皮帶筋，難嚼難燉的肉。 　　 

 別的，筋頭巴腦特指菜譜。筋頭巴腦由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋和15種上等中草藥盡心烹制而成，辣而不燥，溫而不火，具有強(qiáng)身健體，養(yǎng)腦益智，開(kāi)胃健脾，舒筋活血，美容養(yǎng)顏之功效。 經(jīng)由北京臺(tái)好味公司研發(fā)部一直的完竣和改良已經(jīng)形成噴香、辣、鮮的特色,而且各味協(xié)調(diào)，回味悠久，百吃不厭?！　?/span>

筋頭巴腦 主料：鮮牛骨、牛肚、年夜腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺、蘿卜?！　?/span>

輔料：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。 　　

（1）鮮牛骨、牛雜和蘿卜切塊； 　　

（2）用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）； 　　

（3）切好的質(zhì)料入開(kāi)水，撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，過(guò)濾去湯水，再加人清水，加入蘿卜入高壓鍋15分鐘； 　　

（4）改用小火連續(xù)燒30分鐘，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成的調(diào)味汁即可。 　　 特點(diǎn)：辣而不燥，溫而不火，具有強(qiáng)身健體，養(yǎng)腦益智，開(kāi)胃健脾，舒筋活血，美容養(yǎng)顏之功效。經(jīng)由一直的完竣和改良已經(jīng)形成噴香、辣、鮮的特色,而且各味協(xié)調(diào)，回味悠久，百吃不厭?！　?/span>

筋頭巴腦暖鍋?zhàn)龇ā　?/span>

質(zhì)料：牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、噴香菇、胡蘿卜、凍豆腐、牛肉丸、各種蔬菜等涮品。 　　 

 調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、雞精、味素、年夜棗、肉蔻、枸杞、花椒、年夜料、川椒、噴香葉、沙仁、孜然 ，麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣醬。 　　籌辦事情： 　　1、牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，切成3厘米擺布的塊。 　　2、土豆順刀切長(zhǎng)塊，胡蘿卜切厚片，噴香菇洗凈。 　　3、麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根據(jù)口胃調(diào)合建造調(diào)味蘸料。 　　烹飪體例： 　　1、年夜鐵鍋內(nèi)放底油燒開(kāi)，放姜片、蒜瓣、蔥段、豆瓣醬爆鍋煸炒，加半鍋水燒開(kāi)。 　　3、將焯好的筋頭巴腦全數(shù)屬鍋，放入適量雞精、味素、年夜棗、肉蔻、枸杞、花椒、年夜料、川椒、噴香葉、沙仁、孜然等調(diào)料，年夜火燒。 　　4、開(kāi)鍋后，改用小火燉4小時(shí)，關(guān)火后再燜幾分鐘。 　　5、將土豆塊、胡蘿卜平鋪在年夜砂鍋底，加少許噴香菇，把煮熟的筋頭巴腦放入年夜砂鍋連續(xù)燉煮，開(kāi)鍋即可食用。其間，可邊吃邊下涮

筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）

介紹：

筋頭巴腦是一款近來(lái)非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個(gè)筋道，透出一個(gè)軟糯，將口感上的兩種極端，達(dá)到了一個(gè)和諧統(tǒng)一。

筋頭巴腦主要以北方人的口味為基準(zhǔn)，具有香辣醇厚、滋味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，將燉菜的烹技與火鍋形式相結(jié)合，食時(shí)用火鍋盆盛裝，先吃后涮，既汲取了燉菜汁濃味厚的特點(diǎn)，又兼有火鍋的熱烈奔放。筋頭巴腦的連鎖店遍地開(kāi)花，現(xiàn)將“筋頭巴腦牛一鍋”的制作配方，介紹給大家以供參考。

菜品提供：

白少力，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，河北藁城金龍大酒店出品總監(jiān)。

原料：

牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

輔料：

胡蘿卜100克，水發(fā)香菇75克，

調(diào)料：

特制醬料100克，香辣火鍋底料20克，蔥段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，雞粉25克，原鹵湯500克，二湯1.5千克。

特制醬料配方和制作：

原料：

泡椒蓉500克，美樂(lè)香辣醬350克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200克，辣妹子醬150克，姜末50克，干蔥末70克，紅油1500克，十三香3克，雞油100克，味精30克，冰糖50克，紹酒30克。

制法：

鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、姜末煸炒，再放其余幾種辣

醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。

選料及鹵湯：

牛筋：應(yīng)選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨兩側(cè)的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟后用手撕成絲，吃在嘴里韌筋中透出軟糯。

牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱(chēng)為肚梁，肉厚質(zhì)硬，成菜后韌筋透香。

光上述幾種原料吃起來(lái)不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類(lèi)似肉皮的牛肉，行業(yè)稱(chēng)之為“套皮”），整個(gè)搭配才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。

調(diào)鹵制熟：

從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時(shí)間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進(jìn)行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。

從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時(shí)間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進(jìn)行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。

鹵湯的配制：

以35千克的高湯為例，鍋內(nèi)放入鹽450克、味精240克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）)200克、泡椒200克、火鍋老油200克、香料包1個(gè)（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)），燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即成。

制作方法：

（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開(kāi)的鹵湯中鹵制。牛筋、板筋鹵約1.5小時(shí)，牛肚鹵約1小時(shí)，牛套皮、牛腱子子肉鹵約55分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來(lái)即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。

（2）將各種熟制原料改刀成5厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，水發(fā)香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；

（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其余調(diào)料調(diào)味，燒開(kāi)1分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中續(xù)入高湯，點(diǎn)火燒開(kāi)，根據(jù)客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚(yú)片、腰片、魷魚(yú)、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類(lèi)的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。

制作關(guān)鍵：

1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點(diǎn)。

2、鹵水的調(diào)制很關(guān)鍵，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過(guò)硬，或粑鍋過(guò)軟不筋道。

4、配鍋時(shí)調(diào)好口味，此火鍋類(lèi)似于冷鍋，先吃后涮。

筋頭巴腦鍋專(zhuān)業(yè)驗(yàn)證版（附自制醬料、專(zhuān)用料油、鹵肉醬湯配方）

介紹：

筋頭巴腦火鍋在北方猶如當(dāng)年水煮魚(yú)風(fēng)靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點(diǎn)。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌。同時(shí)另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類(lèi)型的鍋型，賣(mài)相和口味都非常好。

配方驗(yàn)證：

黃偉，擅長(zhǎng)東北菜、蒙餐創(chuàng)新菜的研制開(kāi)發(fā)，旁通粵菜，現(xiàn)任呼和浩特市開(kāi)泰大酒店創(chuàng)新風(fēng)味灶主管。

原料：

牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計(jì)900克。

輔料：

圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。

調(diào)料：

專(zhuān)用料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克。自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

自制醬料配方：

鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂(lè)香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。

專(zhuān)用料油配方及熬制（批量）：

采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克。郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時(shí)而成。鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計(jì)算）：

鹵湯配制：

先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個(gè)小時(shí)，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開(kāi)調(diào)味即可。

香料包配比：

草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克。香葉30克，丁香、百里香各10克。各種牛雜件加工預(yù)處理工藝：

制作方法：

（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開(kāi)水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。

（2）將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。

（3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

（4）圓蔥、胡蘿卜入開(kāi)水汆過(guò)，放入砂鍋內(nèi)墊底。

（5）炒鍋內(nèi)下入專(zhuān)用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞。小火燒開(kāi)入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。

一、麻辣砂鍋筋頭巴腦做法

主料：筋頭巴腦2000克。

香料：干辣椒5克、八角3克、白芷3克、良姜3克、甘草3克、香葉3克、草果3克、小茴香2.5克、白蔻2.5克、肉蔻2克、山柰2克、花椒2克、千里香1克、丁香1克。

配料：郫縣豆瓣醬120克、黃豆醬120克、冰糖70克、生抽50克、老抽50克、姜片30克、雞精25克、蔥段20克、味精20克、精鹽15克。

具體詳細(xì)做法：

1、將筋頭巴腦斬切成大約5-6㎝的塊狀，放入清水中浸泡出血水，備用。

2、泡好血水的筋頭巴腦放入鍋中，加入適量清水淹沒(méi)，放入適量蔥段、料酒、姜片焯水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，焯水2分鐘取出沖洗干凈，放入砂鍋中，待用。

3、炒鍋中加入適量植物油，放入冰糖70克，炒至冰糖完全融化淡黃色時(shí)加入郫縣豆瓣醬120克。煸炒出紅油后放入黃豆醬120克、姜片30克、蔥段20克、干辣椒5克、八角3克、白芷3克、良姜3克、甘草3克、香葉3克、草果3克、小茴香2.5克、白蔻2.5克、肉蔻2克、山柰2克、花椒2克、千里香1克、丁香1克，炒出香味后加入適量清水，在放入生抽50克、老抽50克、雞精25克、味精20克、精鹽15克，大火燒開(kāi)后，將湯汁倒入砂鍋中，小火煨煮70分鐘，關(guān)火燜泡35-40分鐘即可食用。

二、筋頭巴腦火鍋?zhàn)龇?/span>

筋頭巴腦火鍋?zhàn)龇?/span>

主料：筋頭巴腦1500克、土豆塊300克。

配料：郫縣豆瓣醬80克、黃豆醬80克、生抽50克、料酒50克、蔥段30克、姜片30克、蒜瓣20克、冰糖15克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克、啤酒一瓶。

具體詳細(xì)做法：

1、將購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的金頭巴腦斬切成塊放入冷水中浸泡30分鐘，浸泡的時(shí)候加入適量白酒，這樣有利于膻味的去除。

2、將泡好血水的筋頭巴腦放入鍋中，加入適量清水，大火燒開(kāi)焯水，兩分鐘撈出沖洗干凈，控干水分，備用。

3、鍋中加入適量食用油，放入蔥段30克、姜片30克、大蒜瓣20克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克，爆出香味后，放入郫縣豆瓣醬80克、黃豆醬80克，翻炒熟透后下入處理好的筋頭巴腦翻炒一分鐘，然后烹入料酒50克，翻炒幾下倒入開(kāi)水淹沒(méi)，再加入一瓶啤酒，開(kāi)鍋后加入生抽50克、冰糖15克，蓋上鍋蓋，中小火煨煮60分鐘后加入土豆塊300克，小火繼續(xù)燉10分鐘后即可出鍋倒入砂鍋或者火鍋中，邊加熱邊食用。

注：筋頭巴腦指的是帶筋的牛肉極其內(nèi)臟。

在做筋頭巴腦火鍋時(shí)常見(jiàn)的蔬菜都可以涮食，注意好火候即可。

了解這個(gè)小秘訣，自己做的筋頭巴腦比飯店還好吃

　　配料：筋頭巴腦500g 胡蘿卜20g 青椒10g　　輔料：油 生抽酒!> 鹽 蔥 姜 蒜 香葉 八角 花椒 香菇小醬

　　1.筋頭巴腦泡去血水，多換幾次水。

　　2.然后將筋頭巴腦冷水下鍋，放入花椒、八角，煮至水開(kāi)撈出。

　　3.鍋里倒入油，放入蔥、姜、蒜、香葉、八角爆香。

　　4.放入筋頭巴腦炒香。

　　5.加入香菇小醬。

　　6.加入生抽、料酒、鹽。

　　7.加開(kāi)水?dāng)噭颉?/span>

　　8.蓋上鍋蓋，小火燜燉一個(gè)半小時(shí)至軟爛。

　　9.加入胡蘿卜和青椒攪勻，斷生即可關(guān)火。

　　注意：　　1.正是因?yàn)榧恿讼愎叫♂u，才形成的味道獨(dú)特，不建議省略?！　?.筋頭巴腦要燉久一些，里面的牛筋才好咬動(dòng)。

材料：

原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計(jì)900克。

輔料：圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。

調(diào)料：專(zhuān)用料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

制作：

1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開(kāi)水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。

2、將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊，或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。

3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

4、圓蔥、胡蘿卜入開(kāi)水汆過(guò)，放入砂鍋內(nèi)墊底。

5、炒鍋內(nèi)下入專(zhuān)用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開(kāi)入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。

專(zhuān)用料油（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時(shí)而成。

自制醬料：
鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂(lè)香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。

鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計(jì)算）：鹵肉醬湯：先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，用慢火煲4個(gè)小時(shí)，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開(kāi)調(diào)味即可。
香料包：草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。