現(xiàn)山東人其實(shí)論酒量比不上蒙古人,論飲酒的猛烈程度也比不上東北人。但酒桌上的風(fēng)俗和禮節(jié)卻頗多,喝法講法也多。這些所謂酒規(guī)矩好壞攙雜,有些增進(jìn)氣氛,而有些則讓人不悅。
先說入座,山東自古是禮儀之幫,酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。
酒桌上,一般沖門口的位置是主人或者東家(買單請(qǐng)客的人),酒桌上有時(shí)戲稱為莊主。在他對(duì)面的位置是同主人一起來招待客人的,叫主陪。這兩個(gè)位置在山東各地叫法也有點(diǎn)差異,但意思差不多。在高檔些的餐廳包間里,這兩個(gè)位置桌子上杯中餐巾的疊法是與眾不同的,主人的餐巾一般折疊成圓筒狀,插在杯子里面。而主陪的餐巾則疊成扇面狀,其他位置的餐巾是一般的三折呈花瓣?duì)睢?/p>
總體上看,整個(gè)餐巾的布局就象是展翅的鳳凰。坐在主人左面的是主賓,右面的是次賓。相對(duì)應(yīng),左面挨著主賓的是副主陪,右面挨著次賓的叫次陪,也有叫做三陪的。其余的位置賓主可以隨便坐,一般也都是相互間隔穿插或因依年齡性別而坐,酒桌上戲稱這些人為不三不四,原因是酒桌上沒有三賓、四陪的叫法。
賓主落座之后,開始倒酒。山東人自古喜歡大碗喝酒,似乎有梁山好漢遺風(fēng)。如今雖然不用大碗,但小小杯一般是不用的。流行的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯。山東人不太喜歡喝高度酒,白酒度數(shù)大多是38度左右。當(dāng)然也可以喝啤酒,但要按照白酒、啤酒1:3或1:6的比例折算,也就是說人家喝一杯白酒,你必須喝掉三杯或六杯啤酒。
在山東許多地方,入席后每位先滿上一杯,叫門前杯,意思是讓各位自掃門前雪。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝,一般先有個(gè)開場(chǎng)白,主人客套一番,然后定個(gè)標(biāo)準(zhǔn),即這杯酒要分幾次喝完。一般是6次,叫六起。起的意思包含有發(fā)達(dá)的意思,圖個(gè)吉利。這樣大家在主人帶領(lǐng)下,邊喝、邊吃、邊說話。這杯酒是每位到場(chǎng)的人必喝的,不喝是對(duì)主人或者東家的不尊重。這杯酒一般不碰杯,山東人叫做碰杯喝了不算,但在舉杯的時(shí)候可以在桌子上點(diǎn)一下,叫過電。據(jù)說興起于廣東,后普及內(nèi)陸。這種酒杯磕碰桌子的乒乓聲,酒桌上戲稱丐幫開會(huì)。
等主人帶領(lǐng)大家滿飲第一杯后,就輪到主陪發(fā)言了。同樣是客套一番,也帶領(lǐng)大家喝一杯酒。一般情況下,兩杯酒下肚就在半斤以上,主與客面紅耳赤,腳下升云。這時(shí),主人宣布大家可以自由活動(dòng),即可以和任何人單獨(dú)喝酒了,而且喝多喝少不加限制。一般在這個(gè)時(shí)候,客人要對(duì)主人的盛情款待表示一下謝意,第一輪一般是主賓與主人,次賓與主陪,依此類推,也有主賓帶領(lǐng)隨行來賓一起回敬主人,再回敬主陪及其他主方人員的。這期間,是酒桌上氣氛最活躍的時(shí)候,感覺賓主關(guān)系一下子拉近許多。但這個(gè)時(shí)候也往往是比較頭疼的時(shí)候,因?yàn)橐呀?jīng)有半斤白酒下肚,期間勸酒的花樣又多,特別容易喝醉。
山東人請(qǐng)客,酒桌上基本都要有魚。魚在山東酒桌上算大菜,叫大件。山珍海味、陸地牛羊,和魚相比只能叫小菜。這可不是山東人稀罕魚,主要是為圖個(gè)吉利,取年年有余之意。一般上魚的時(shí)候,魚頭沖客人,表示對(duì)客人尊重。客人要喝魚頭酒,尾巴方向的人要喝魚尾酒,喝的名堂叫做頭三尾四,然后大家一起才開始吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤,等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個(gè)湯時(shí),就意味著酒席進(jìn)行的差不多,該結(jié)束了。魚骨頭做的湯叫雜魚湯,就是把魚骨頭和碎魚肉加湯,加胡椒、醋再燉,味道很鮮美。也有一魚兩吃做湯或選材其它湯的,等湯上來,大家喝掉自己的杯中酒,吃飯,吃水果,筵席結(jié)束。
山東人喝酒時(shí)間一般比較長,除了一些禮儀性的筵席控制在1小時(shí)左右外,一般酒席時(shí)間要超過3小時(shí),而一些摯友之間的聚會(huì)則時(shí)間更長。
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