12種鹵菜好吃做法，48歲鹵菜師傅秘制配方，教您家用做法絕對好吃，有些調(diào)料沒有寫具體用量，因為家用一般克數(shù)不太好掌握，根據(jù)個人情況適量放入即可！主要給大家講解制作流程，前邊文章也有給大家講到鹵水的配方和制作流程，參照一下也可以！
傳統(tǒng)家鄉(xiāng)鹵味
用料；五花肉800克；雞爪6只；鴨胗6個；調(diào)料；蔥姜適量；鹽適量；老抽少許；冰糖1調(diào)羹；白糖半調(diào)羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1個；料酒1調(diào)羹；香葉4片。
做法:
1.帶皮五花肉仔細(xì)的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗干凈，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗干凈，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗干凈用清水泡半小時。鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗干凈；同樣，放五花肉煮開，撈起洗干凈備用。洗干凈的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然后再洗干凈。
2.鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（這里糖的分量可以根據(jù)自己習(xí)慣的甜度適當(dāng)增減）。調(diào)小火，炒到糖稀呈現(xiàn)焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關(guān)系。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應(yīng)該就會有大量的糖泡涌現(xiàn)了。加入蔥結(jié)、姜片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，
3.中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。轉(zhuǎn)小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應(yīng)該就會變得很少了，這時候關(guān)火，趁熱把五花肉和雞爪調(diào)換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有鹵味，留下鹵汁，收好。就算大功告成了。
香鹵蘭花豆腐干
用料：豆腐干；八角；桂皮；香葉；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；蔥；姜；蒜；冰糖；鹽；生抽；老抽；辣椒醬
做法
1.豆腐干洗凈焯水一分鐘晾干或者擦干取一塊豆腐干，沿上下兩邊各擺放一根燒烤用的竹簽，先切豎刀，不要切斷，切到豆腐干厚度的三分之二處即竹簽的位置停下，一塊豆腐干可以豎切12刀，每一刀間隔約2毫米切完后翻面，切斜刀，同樣切到三分之二處，斜切約16刀切完后拉開后的豆腐干是原來的兩倍長，風(fēng)干1小時可以用竹簽撐開，也可以放漏籃中晾干。
2.起油鍋，油熱后放豆腐干炸至兩面金黃撈出瀝干再用廚房紙吸去多余的油分準(zhǔn)備好的香料。不齊沒關(guān)系，只有八角和桂皮也行準(zhǔn)備好蔥姜蒜準(zhǔn)備好一塊冰糖鹵鍋坐水，水開后放入所有配料，加適量鹽、生抽和老抽，我另外加了少量老鹵汁，沒有也可以不加放入豆腐干，再次燒開后轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘關(guān)火原湯浸泡2小時以上，時間越長越入味吃的時候可根據(jù)自己喜歡刷上辣椒醬。
湖南漣源麻辣豆腐干
用料;豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；鹽5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜
做法:先把豆腐洗干凈放入鍋內(nèi)再放八角、桂皮、香葉、生抽、鹽在煮豆腐的時候，把大蒜、生姜切好把切好的大蒜、姜、孜然、適量的鹽放入盆內(nèi)，再把油燒熱放入盆內(nèi)。再把煮熟的豆腐干從鍋里拿出來最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻.即可。
家常鹵鴨翅
用料：新鮮鴨翅8-10根；香葉4片；生姜半塊；小香蔥6根；糖我用的是冰糖，3顆；生抽一湯勺；鹽少于半湯勺；五香粉一點點，也可不放；料酒1/4湯勺；花椒10粒左右。
做法：
1.鴨翅洗凈，放入開水鍋內(nèi)大火燒2分鐘鴨翅撈出，冷水沖凈血沫。這一步很重要，冷水沖過的鴨翅后續(xù)煮出來很有咬勁鴨翅放入砂鍋或燉鍋，放滿水，將生姜香蔥料酒生抽糖鹽五香粉花椒放入鍋內(nèi)。喜歡口味重些的朋友，還可以放入八角和蒜。我喜歡清爽些，所以這兩味不放。
2.大火燒開，再小火煮10分鐘左右。用筷子戳一下，能穿透鴨翅即可。涼透出鍋即可開啃了。個人習(xí)慣：因放入的配料尤其是鹽比較少，且不放雞精這些增鮮的調(diào)料，剛出鍋會不夠味。煮熟不撈出泡在鍋里，放入冰箱或者常溫一夜，就會很入味了。而且鹽分也不會攝入過多，比較健康。
鹵鴨
用料：鴨脖；鴨翅；鴨頭；鴨掌；蔥；姜；蒜；八角；茴香；桂皮；香葉；鹽；糖；雞精；辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒
做法：洗凈鴨頭、鴨掌、鴨脖、鴨翅，冷水入鍋，撇沫熱鍋，放油，將蔥姜蒜，花椒，八角，桂皮，香葉，辣椒一起炒出香味來后就關(guān)火把料放入撇完沫并洗凈好的各種鴨的鍋中，倒入料酒，生抽，老抽，鹽，糖，味精，水沒過鴨煮15分鐘左右，關(guān)火悶15分鐘。放冰箱過夜，第二天就可以吃啦~。
醬油鹵肉
用料;肉500克；水600克；生抽35克；老抽15克；冰糖30克
做法:整塊肉沖洗干凈，放炒鍋里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火1小時，最后開中火收汁。
鹵雞心雞爪
用料:雞心一兩包；老抽上色即可；鹽可多放點，畢竟是鹵；桂皮一兩片；花椒十幾粒；大料一兩個；糖一勺；干紅椒四個；料酒一勺；姜2篇
做法:冷水焯2min至開，拿出來溫水洗洗鍋放水沒過料，加老抽，鹽，桂皮，花椒，大料，糖，干紅椒，酒，姜大火燒開后小火燉至快干了（約半小時），中火看著收汁同樣來鹵雞爪也是可以的。
鹵豬耳朵
用料:豬頭一個；姜適量；蒜適量；老抽適量；生抽適量；蠔油適量；叉燒醬適量；酒適量；糖適量；水浸過肉面
做法:把肉洗干凈，切成想要的大小加水剛好蓋過肉再把所有調(diào)料一起放下去加大火煮，煮開了轉(zhuǎn)小火慢慢燜！這里沒有時間限制，看你的肉多少和你喜歡吃的軟硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得進(jìn)就行了煮好了可以起鍋了切好上盤。
鹵牛肉
用料；牛肉；蠔油；老抽；自制山楂粉；肉桂粉；干辣椒；八角；蔥；姜；料酒；白糖；鹽
做法：牛肉切兩大塊，放蔥跟姜片焯水撈出鍋中放清水，放入干辣椒、八角，蔥、姜加少許山楂粉肉桂粉放蠔油、料酒、老抽（這個版本滴鹵牛肉醬油量相對比較少哈）、白糖少許大火煮上10分鐘之后，轉(zhuǎn)小火煮1小時這個時候加鹽，然后繼續(xù)煮至完全入味即可吃的時候，看個人喜歡，可以放些辣醬、蒜粒。
鹵千張結(jié)
用料：千張結(jié)干；鹵汁(鹵雞蛋剩下的)；白芝麻
做法;鹵雞蛋的汁兒,我用了水，生抽，老抽，一點點的糖，適量的鹽，桂皮，香葉，八角，干辣椒和茶葉來煮，煮至湯汁沸騰后2分鐘左右。千張結(jié)用溫水泡發(fā)。將泡發(fā)好的千張結(jié)放入鹵汁中，大火再次將湯汁煮沸，煮1分鐘，撈出撒芝麻即食。
五香鹵牛腱
用料；牛腱一只；五香粉；食鹽；陳皮一小塊；甘草2片；蒜頭；香菜；白醋（陳醋）；味精；芝麻油；干辣椒；小米辣；生姜5片；老抽；食用油.
做法;牛腱順著筋紋路豎切開2塊，冷水下鍋燒開，冷水沖洗干凈，放入壓力鍋，然后放入一點點食鹽（少一點），生姜，陳皮，甘草，和多一點五香粉，放入冷水平牛腱，燉熟，筷子可以扎透就好；拿出來冷卻，（夏天冷卻后可以放冰箱冷藏一下，會比較好切）小米辣，干辣椒，切碎，蒜頭拍碎，和一點五香粉一起放入碗里，食用油燒開，稍微冷卻再倒入碗里拌勻；香菜切末，牛腱切喜歡的厚度，然后全部放入碗里，放入拍碎的蒜末，芝麻油，老抽，味精，幾滴白醋，拌勻即可。（如果太淡，可以再放點鹽）。
鹵水拼盤
用料：李錦記鹵水汁一整瓶；雞爪半斤；鴨爪半斤；千張一斤；雞蛋三個；海帶若干；生抽小半碗；老抽半碗；香料{菜場買的鹵水料我又加了桂皮草果八角花椒干紅辣椒}；鹽酌情；冰糖一把；蔥姜蒜大蔥小蔥都用到了酌情；紅棗也可以不放；油若干；料酒若干；白糖兩勺；豬肉兩坨要有肥有瘦
做法：
1.雞爪鴨爪剪掉指甲過開水焯然后過冷水用鹽腌一下準(zhǔn)備蔥姜蒜大蔥切段生姜切片整蒜若干熱鍋冷油油多些油熱后調(diào)小小火下冰糖不停地劃啊直至融化有點焦色注意不要燒焦！
2.冰糖溶化以后下姜蒜干紅辣椒快速劃啊劃有香味以后加老抽劃一劃關(guān)火倒許多冷水水量根據(jù)放的菜量有關(guān)把上一步的湯倒進(jìn)大鍋放香料主要有香葉陳皮草果桂皮紅棗花椒大火燒水開后放雞爪鴨爪豬肉李錦記鹵水汁嘗咸淡放生抽老抽料酒鹽白糖小火鹵湯開后轉(zhuǎn)小火放大蔥段我煮的時候沒有蓋蓋子一直是最小火20分鐘
3.放用小蔥系好的千張和雞蛋10分鐘后放海帶結(jié)等到海帶有味道的時候就可以關(guān)火了然后自然冷卻所有的東西不要撈泡一泡味道更好吃的時候再撈出來。
