作者的話：偶是北大化學(xué)系的孩紙啦~ 本文為原創(chuàng)，由于偶水平有限，文中難免存在錯誤，還望各位批評指正哈~ 如果你看了本文覺得有收獲，別忘了分享給小伙伴們哦 O(∩_∩)O
甜，想必是五味中人類最喜愛的一種吧。說到甜味的東東，你首先想到的一定是糖類，對嘛，在自然界中糖類是引起甜味的主要物質(zhì)，什么蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖，通通都很美味?。阋欢ㄏ氲搅硕嘀母收?、清脆的蘋果、甜美的葡萄、香濃的牛奶）。我們都知道，糖類是重要的供能物質(zhì)，這也許就是生靈們對甜味有著強烈喜好的原因吧——對于動物們來說，有能量就意味著能生存，提供能量的食物哪有不吃的理？就像汽車看到了汽油一樣饑渴啊。當(dāng)然，也有部分動物對甜味不敏感的，像是貓科動物，這可能是它們長期進食肉類，不再進食富含糖類的食物而進化的結(jié)果吧。
現(xiàn)代社會，糖的必要性似乎發(fā)生了變化。人們的食物空前的豐富，開始有人對糖感到了厭惡，尤其是女孩紙們，減肥那叫一個拼命，多吃一口糖能后悔三天啊~ 再比如糖尿病的患者，吃每樣食物前都要斟酌再三，生怕吃進去了過量的糖類。話說這不能吃糖其實很痛苦，像是蛋糕沒有了糖想必與饅頭的味道就沒有了什么區(qū)別。
以上這些情況促使人們思考，如果能找到一些物質(zhì)，既有與糖一樣的美味，又不會起到糖的生理作用，對人體還無毒無害，那真叫一個幸福啊，“非糖甜味劑”正是在這種要求下產(chǎn)生的。簡單來說，它是賦予食品甜味，滿足人們對這方面特殊需要的一類食品添加劑。那個，那個，如果把甜味劑當(dāng)成一個女孩子的話，理想中的甜味劑也是需要有諸多明星氣質(zhì)的，大體來說，安全性高、味道優(yōu)秀、性質(zhì)穩(wěn)定、價格低廉，是甜味劑中女神的標(biāo)準(zhǔn)吧。接下來，筆者就帶著你在這甜味劑的世界中走一回，瞅瞅這些日常生活中我們離不開的甜味劑都有哪些，它們是怎么被發(fā)現(xiàn)的，是否具有“明星氣質(zhì)”，然后我們對誰是甜味劑中的女神也就心中有數(shù)了。
有多甜？
引起甜味的機制比較復(fù)雜，可以簡單的理解為物質(zhì)對舌頭上味蕾的刺激而引起的生理過程。在評價一種甜味劑時，有多甜自然是一個重要的因素，不過，如何衡量一個物質(zhì)的甜味程度卻是一個難題，由于甜是一種味覺，目前還沒有能依靠物理性質(zhì)或化學(xué)性質(zhì)而測量甜度的方法，只能依靠“品嘗法”，將一種很常見的糖——蔗糖配成稀溶液，然后把要測的那種甜味劑也配成稀溶液，然后不斷品嘗它們，當(dāng)發(fā)現(xiàn)二者的甜度相等時，將蔗糖溶液的濃度除以甜味劑的濃度，自然也就是這種甜味劑的“比甜度”了——你看，假如說我們有一位甜味劑女神，它0.001%的溶液就和1%的蔗糖溶液一樣甜了，那這位女神的比甜度定為1%÷0.001%=1000就是很合理的吧。有人會問了，靠品嘗來判斷甜度，是不是不太準(zhǔn)?。磕亲匀皇橇?，但是如果我們請多位訓(xùn)練有素的品甜師一起來品嘗同一種甜味劑的話，得到的比甜度實際上就很接近真實值了，一般來說這個準(zhǔn)確度也是足夠的。
天然的還是人工的？
非糖甜味劑可以進一步分為天然甜味劑和人工合成甜味劑這兩大類。在本文中，我們將在這兩類中各選擇一些目前應(yīng)用廣泛，為人所熟知的品種。那么天然甜味劑是不是就一定比人工合成甜味劑更“女神范兒”呢？看完本文相信你會得到一個滿意的答案。
木糖醇
木糖醇是我們再熟悉不過的甜味劑了，現(xiàn)在各位的腦袋里一定涌現(xiàn)出了彭于晏和桂綸鎂的益達廣告，“餐后吃兩粒，對牙齒好！”。
說到木糖醇，大家想必會有一堆問題要問——木糖醇到底是不是糖；一般的糖不都對牙齒有害嗎，木糖醇為什么會“對牙齒好”呢；吃了木糖醇到底長不長胖；木糖醇是不是安全。別著急，這些問題我一個一個來說哈。
首先就是“木糖醇”到底是不是一種“糖”呢？
要想回答這個問題，那就必須得知道糖是什么東西。從生物化學(xué)的角度來說，糖是一大類多羥基醛或多羥基酮化合物，能通過水解變成前面這類化合物的也是糖。
如果你認得上面這段話中的“羥基”、“醛酮”之類的詞，那說明你對有機化學(xué)略知一二，接下來這幾段就可以不看了，如果你想說“啥啥啥你說的是啥啊”，那么不要著急哦，待我慢慢說來。有機化學(xué)家們很早就發(fā)現(xiàn)了，有一些結(jié)構(gòu)片段是有機物中所經(jīng)常出現(xiàn)的，而且在不同的有機物中，這些片段的性質(zhì)特別的像，帶有這些片段的東西也特別的像，舉個例子，如果我們把甲烷CH4的一個-H換成-OH這個結(jié)構(gòu)片段，那就得到了一個新的東東：CH3-OH。
這東西有什么特點呢？它是一種有酒味的無色液體。
同樣的，我要是把乙烷H3C-CH3中的一個-H換成-OH，又得到一個新的東東：H3C-CH2-OH。
這東西有什么特點呢？也是一種有酒味的無色液體。
化學(xué)家們學(xué)聰明了，既然有-OH片段的這些家伙們都差不多，我們就給它們起個統(tǒng)一的名字吧，那就叫“醇”好了，那再順便給“-OH”起個新名字吧，就叫“羥基”，所以說，帶有羥基的有機物就是醇啦。
同樣的，化學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了兩種新的片段“-CHO”和“-CO”，前一個片段叫做“醛基”，后一個片段叫做“羰基”，帶有前一個片段的有機物我們叫它們“醛”，帶后一個片段的作則叫“酮”。
行了，有了上面的這些介紹，我們就可以來個物質(zhì)小試身手了，比如下面這貨，它就是大名鼎鼎的葡萄糖，是一種糖啦（廢話?。?/font>
看到了嗎？這個家伙身上帶著好多“-OH”，最右邊還帶著個“-CHO”，那這貨顯然是個“多（個）羥基（的）醛”，符合糖的定義，所以它就是個糖！
OK，現(xiàn)在我們來問個問題吧，看看你有沒有掌握我們上面所講的內(nèi)容（噗~）
Q：下面這張圖呢就是木糖醇啦，來擦亮眼睛看看它是不是個糖？
A：不是糖。雖然木糖醇里有很多羥基，但是它沒有醛基（-CHO）啊，自然也就不是糖了。
木糖醇女神雖然不是糖家族的成員，但它和這個家族卻有著密切的關(guān)系。木糖醇的閨蜜木糖是生產(chǎn)木糖醇的原料啦，而木糖正是糖家族的成員，可以從玉米等植物當(dāng)中大量提取。
那么木糖醇“對牙齒好”到底是不是真的呢？答案是肯定的，但它只對預(yù)防蛀牙有一定的作用哦~
要想明白木糖醇為什么對牙齒好，就得先明白普通的糖為什么對牙齒不好啦。大家一定還記得糖的定義是“多羥基的醛或酮”（喂喂喂，不至于這么快就忘了吧=。=）。我們口腔中的細菌呢，有一種神奇的“功力”，那就是能把很多糖類氧化成“糖酸”（含有羧基-COOH），而糖酸呢是具有比較強的酸性的。請各位想想看，當(dāng)吃完很甜的食物后，嘴里是不是會有一種淡淡的酸味呢？這就是糖酸在作怪啦。糖酸的這種酸性使得它對牙齒是具有腐蝕性的，如果長時間停留在口腔里就容易引起蛀牙了。
好了，現(xiàn)在回過頭來想想木糖醇，木糖醇可是一個沒有醛基的“非糖族”，細菌見了它自然也就沒法動什么手腳，不能把它轉(zhuǎn)變成對牙齒有害的酸類（木糖醇女神簡直帥到?jīng)]男票?。喾?，餐后吃木糖醇時，倒是把之前吃飯時殘留在口腔里的糖和糖酸給沖走了，自然也就對預(yù)防蛀牙起到了一定的作用。不過，很明顯，對已經(jīng)形成的蛀牙，木糖醇是無能為力的啦~
看到這里，愛美的妹子們一定十分高興，這木糖醇既然不是糖，應(yīng)該是不能吸收利用的吧？那應(yīng)該就可以“海吃不胖”啦~ 唔，到底是不是這樣呢，你還得接著往下看咯~（pia飛）
我們都知道糖類在人體內(nèi)是可以被完全氧化分解掉，并且起到供能作用的，多余的糖還可以通過復(fù)雜的生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為脂肪，這也就是吃糖也會長胖的原因啦~
在人體內(nèi)，很多生化反應(yīng)都是以可逆的方式進行的，比如說A可以轉(zhuǎn)化為B，那么很多情況下B也可以轉(zhuǎn)化為A，至于到底怎么轉(zhuǎn)化，就看A和B誰多了——當(dāng)A突然大量增加時，就會有不少變成B，反過來也是一樣滴。所以，吃木糖醇到底會不會長胖，關(guān)鍵就是看人體正常代謝過程中是否也存在木糖醇，并且是否存在將其完全氧化分解的途徑。比如說，A是葡萄糖，是可以完全氧化分解的，而A在體內(nèi)通過一系列生化反應(yīng)可以經(jīng)過B、C轉(zhuǎn)化成D，也就是可以表示成A?B?C?D。那么很容易想到，如果我吃進去了不少的D，D就會倒回去依次變?yōu)镃、B和A（葡萄糖），并最終被完全氧化分解，那么也就意味著吃D是可以長肉了的咯
在人體中到底有沒有木糖醇的身影呢？回答是肯定的。
Horowitz等生物化學(xué)家呢，在幾十年前就發(fā)現(xiàn)了糖類代謝中的兩個重要支路，即戊糖磷酸支路和葡萄糖醛酸-木酮糖支路，而連接這兩個支路當(dāng)中的一步，可以這樣表示：L-木酮糖?木糖醇?D-木酮糖，而L-木酮糖和D-木酮糖都可以不停的變呀變，最后轉(zhuǎn)變成葡萄糖或其衍生物，并被完全氧化分解。這樣，木糖醇就滿足我們剛才說的條件啦，也就是說，它是可以被完全氧化分解滴！由于木糖醇這種特殊的代謝途徑，它進入細胞時并不需要胰島素，也就成了糖尿病患者適宜食用的“替代糖”啦~
好，我們現(xiàn)在再來問個問題，看看你對剛才所講的這些有沒有理解啦~（我再說一遍，這個環(huán)節(jié)才不是防止睡覺的呢T T）
Q：推測一下吃木糖醇和吃葡萄糖相比，哪個長胖更嚴(yán)重？
A：雖然木糖醇最終也能被代謝而導(dǎo)致長胖，但是由于其代謝途徑復(fù)雜曲折，不僅吸收轉(zhuǎn)化有限，而且有不少能量會在這些代謝步驟中損失，故吃木糖醇長胖不如吃葡萄糖嚴(yán)重。定量的數(shù)據(jù)是，相同質(zhì)量的木糖醇，其熱量大約是葡萄糖的60%。
在本節(jié)的最后，我們來簡單的提一下木糖醇的安全性啦~
木糖醇的安全性是很好的哦，這是因為它是參與人體正常生化反應(yīng)的物種，通常來說，這樣的物種都具有非常高的安全性——可以想象，一種在人體內(nèi)本來就大量存在的物種，一定和人體是“和平共存”的，而且一旦攝入，就能迅速的發(fā)生生化反應(yīng)而代謝掉（不要和我說你忘記了A和B可以互相轉(zhuǎn)化的例子 = =）。木糖醇進入體內(nèi)后，能通過人體內(nèi)的生化反應(yīng)代謝分解為水、二氧化碳等無毒物種，所以是很安全的。不過，人家木糖醇女神也有一個脾氣不好的地方——由于它的吸收有限，大量在腸道內(nèi)蓄積時可能引發(fā)輕度的滲透性腹瀉，不過一般發(fā)生在很高的食用量下（比如大于50g）。
木糖醇的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：1.2（兩顆星） 你一定還記得蔗糖的甜度是1的對不對~
笑容迷人度：五顆星，與蔗糖的口味很相似，沒有雜味，略帶清涼
勤儉節(jié)約度：三顆星，使用量比較大，價格為20-30元/kg
平易近人度：五顆星，幾乎所有的人群都能食用
溫柔可愛度：五顆星，是參與正常生化反應(yīng)物種，安全性很高。除了在大量食用時可能引起輕度腹瀉外，沒有安全性上的缺陷
賢惠持家度：三顆星，有一定的熱量，而且由于甜度不高，攝入量不能太小，有發(fā)胖的可能
癡情感人度：五顆星，性質(zhì)穩(wěn)定，且在通常的食品加工過程中不發(fā)生變化
甜菊糖
HoHo~ 這帶萌萌小白花的植物是什么呢~ 它和我們介紹的甜菊糖之間又有什么關(guān)系呢？
這種植物是菊科植物的一種，名為甜葉菊，原產(chǎn)于南美，是我們本節(jié)的女神甜菊糖的母親大人啦~甜葉菊的葉子中含有大量的甜菊糖苷，是提取甜菊糖的好原料。很久以前，巴拉圭的印第安人就將它的葉子拿來做“甜味劑”來使用了，他們稱之為“KAATA”，意為“甜草”。鄰國日本的居民也很早就知道甜葉菊的葉子可以用來增加甜味。最早發(fā)展甜菊糖市場的國家也正是日本，1971年，日本守田化工化學(xué)株式會社開發(fā)出了甜菊糖并申請專利，將其用于飲料等諸多食品中。
甜菊糖女神的身世可是十分復(fù)雜——它是一種混合物，從甜葉菊中提取的甜菊糖含有甜菊糖苷、萊包迪苷、杜爾可苷等多種有效甜味成分。如果你想知道它們是什么，那我就上一張主要成分甜菊糖苷的結(jié)構(gòu)式吧，可別被嚇到了哦~
和剛才介紹的木糖醇不同，甜菊糖女神可真是甜到心里去了——它的比甜度高達300，所以在食品中只需要用一丁點兒，這個優(yōu)點使得它不存在食用后發(fā)胖的可能，愛美的女孩紙們可以放心啦~ 不過，甜菊糖女神不像木糖醇女神那樣受歡迎，這是為什么呢？原來，甜菊糖是天然提取的混合物，其中免不了有些“壞了風(fēng)氣”的家伙，它們主要是類黃酮和單寧等成分。也就是甜菊糖在甜甜的大背景下，有著微弱的苦澀味，不像木糖醇那樣甜味純正，這可是女神的一大硬傷啊~
甜菊糖女神的脾氣怎么樣呢？大體來說還是溫柔可人的。以我們上面給出的主要成分甜菊糖苷為例，它在腸道內(nèi)經(jīng)過酶的分解，得到葡萄糖和如下圖所示的甜菊醇，并最終排出體外。也有一部分甜菊糖苷直接結(jié)合葡萄糖醛酸（體內(nèi)一種幫助物質(zhì)代謝的常見物種）而排出體外?？傊?，它不會殘留在體內(nèi)。
甜菊糖女神的成分十分復(fù)雜，這個身世也沒少給她找麻煩。曾有人提出過甜菊糖可能有致癌性的說法，但是世界衛(wèi)生組織的報告指出，那個報告中的很多物種不是正常甜菊糖所含有的物質(zhì)，而且人們將甜菊糖的常規(guī)使用量加大數(shù)百倍進行毒理學(xué)測試，也沒有發(fā)現(xiàn)異常的地方。所以，目前懷疑甜菊糖女神脾氣不好的想法實際上沒有依據(jù)啦~
甜菊糖的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：300（四顆星）
笑容迷人度：三顆星，濃度高時略帶苦澀味
勤儉節(jié)約度：四顆星，價格較高，但是使用量很小，成本大約是使用蔗糖的三分之一
平易近人度：五顆星，幾乎所有的人群都能食用
溫柔可愛度：四顆星，沒有科學(xué)依據(jù)表明常規(guī)用量的甜菊糖有害，不過鑒于其成分較復(fù)雜，應(yīng)理性看待
賢惠持家度：五顆星，有熱量，但由于甜度高使用量極小，不可能長胖
癡情感人度：五顆星，性質(zhì)穩(wěn)定，且在通常的食品加工過程中不發(fā)生變化
甜蜜素
從現(xiàn)在開始，我們轉(zhuǎn)而介紹人工合成甜味劑。
甜蜜素是我們拿出的第一個例子，如果你是個細心的孩紙，在飲料、蛋糕、糖果、瓜子等食品的配料表中一定見到過它的身影。
1937年，美國伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生邁克爾·斯維達在偶然當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了這位女神。在進行了必要的安全毒性分析后，F(xiàn)DA于1949年批準(zhǔn)它進入市場。在看過甜菊糖苷的結(jié)構(gòu)式后，你一定覺得甜蜜素的結(jié)構(gòu)真是簡單，有一定有機化學(xué)基礎(chǔ)的童鞋們能輕易的叫出它的名字來——環(huán)己基氨基磺酸。這位女神稱得上是“勤儉節(jié)約”——工業(yè)上能用很便宜的原料環(huán)己胺、氨基磺酸和氫氧化鈉將它合成出來。
在諸多甜味劑女神中，甜蜜素是人們很早就發(fā)現(xiàn)的一種，除了給人們帶來巨大的方便外，人們對女神的脾氣秉性卻是經(jīng)常指指點點。1966年，有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可以在腸道細菌的作用下發(fā)生分解，生成毒性較強的環(huán)己胺。70年代，很多人發(fā)現(xiàn)高劑量的甜蜜素可使實驗動物患膀胱癌，美國、日本、英國、加拿大等國都相繼禁止了它的使用，而包括中國在內(nèi)的55個國家仍然允許它的使用。FDA認為，雖然現(xiàn)有證據(jù)無法證明甜蜜素在實驗動物中的致癌作用，而且部分國際組織也認為甜蜜素?zé)o害，但它們并不會對甜蜜素的安全性進行評估，也不會取消使用禁令。
目前看來，甜蜜素女神雖然當(dāng)年風(fēng)姿綽約，可是愛耍小脾氣特點使得它不那么受歡迎，再加上近來年老色衰，不斷有新的女神出現(xiàn)，她可能在不久的將來就要被人們淡忘了。
甜蜜素的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：30（三顆星）
笑容迷人度：三顆星，比較純正，但有微弱的后苦味，當(dāng)濃度高或加熱時尤其明顯
勤儉節(jié)約度：五顆星，價格低廉，而且使用量很小，總成本大約是使用蔗糖的百分之一
平易近人度：四顆星，幾乎所有的人群都能食用，但是毒性較強使得本項評分下降
溫柔可愛度：兩顆星，有較多實驗指出其可能有致癌性，總體來說觀點不一，但有不少國家禁止使用，屬于較不安全的種類
賢惠持家度：五顆星，沒有熱量，而且使用量較小，不可能長胖
癡情感人度：四顆星，性質(zhì)穩(wěn)定，在加工中也基本不變，但在酸性溶液中略有分解
糖精
糖精女神恐怕是甜味劑中最讓人耳熟能詳?shù)陌?？作為使用時間最長的合成甜味劑，糖精女神也是經(jīng)常出現(xiàn)在各個媒體報道的搶眼位置——這大概就是“人怕出名女神怕老”吧！
說起糖精女神是怎么被星探挑中的，還真是有一段有趣的故事。
1879年一天的下午，俄國化學(xué)家法利德別爾格正在美國霍普金斯大學(xué)的實驗室中忙碌，但他的開心的很——首先是自己的芳香磺酸化合物合成實驗進行順利，其次呢，今天是自己的生日，老婆已經(jīng)在家準(zhǔn)備好了晚餐等待團聚哦（羨慕？我好像聽到了一群PhD鬼哭狼嚎的聲音=。=）天漸漸黑了下來，這家伙注視著燒瓶里翻滾的液體，把晚上聚餐的事忘得一干二凈（PhD們你們明白你們?yōu)槭裁纯偸菃紊砹寺飤），等實驗結(jié)束了，這家伙把筆往兜里一塞，就匆匆的往家跑（嗯，順便再想想怎么和老婆道歉=。=）。到家以后，老婆和他一起擺好餐具，把菜端了上來（老婆沒生氣，果然是真愛啊，單身PhD們你們有什么想說的嘛）。這一對秀恩愛的夫妻在吃了幾口后，發(fā)覺不對勁兒啊，從沙拉到牛排，怎么今天所有的菜都變成甜口的了？此時他們就像兩個吃慣了咸豆腐腦的人突然吃了幾口甜豆腐腦一樣詫異。晚餐后，法力德別爾格一直在思考這頓奇怪的晚飯，科學(xué)家出身的他開始檢查到底是怎么回事（愛瞎折騰，這就是為什么容易單身了吧=。=），根本停不下來，終于，他發(fā)現(xiàn)是盤子的邊緣不對勁，后來又順藤摸瓜發(fā)現(xiàn)自己的手好像不對勁，最終，他從口袋里掏出了那根從實驗室?guī)Щ氐墓P，舔了一下——是甜的！
這個家伙匆匆的趕往實驗室，因為他肯定一定是實驗室里的某種很甜很甜的東東粘在了筆上（喂喂喂，你老婆怎么辦?。磕悴还芰耍浚?。終于，他的目光落在了鄰磺酰苯甲酰亞胺的身上，這居然是一種比蔗糖甜500倍的東西！這個家伙申請了專利，并且遷居德國，建立了第一個用甲苯生產(chǎn)糖精的工廠，糖精女神也就這樣走入了人們的視線中。
現(xiàn)在是時候回來看看這個“鄰磺酰苯甲酰亞胺”到底是什么了，就是上面這張圖所示的那樣啦，這并不是一個很復(fù)雜的分子，學(xué)過有機化學(xué)的同學(xué)能夠想到，可以用甲苯、硫酸、五氯化磷、氨和高錳酸鉀把它合成出來，這些都是便宜的原料，所以糖精女神是很勤儉節(jié)約的哦。
糖精女神價格低廉，使用廣泛的光輝之處自然不必多說，我們在這里主要818女神兩個不夠帥的地方。首先呢就是糖精女神的味道了，相必各位讀者就算沒嘗過，也肯定聽說過糖精有苦味吧，是的，糖精除了濃濃的甜味外，還帶有一定的苦味，尤其在濃度高的時候更加顯著。而且女神在酸性的熱溶液中加熱呢，還會變成鄰氨磺酰基苯甲酸，這東西可是很苦的啦~ 其次呢，都說了糖精女神是焦點人物，學(xué)術(shù)圈對它的安全性詬病自然也是層出不窮，長期以來，人們認為糖精在體內(nèi)不發(fā)生反應(yīng)，也不損害腎功能，對身體沒有危害，但上世紀(jì)60年代有報告斷斷續(xù)續(xù)指出糖精可能是一種致癌物，1977年，F(xiàn)DA的報告明確指出，當(dāng)給白鼠長期大量喂食糖精時，患膀胱癌的幾率會明顯增加，此后美國和加拿大都對糖精的使用下了禁令，但到了90年代，又有大量機構(gòu)指出，糖精的致癌原理可能并不適用于人類，美國國立環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究所（NIH）也把糖精從疑似致癌物的名單中除去，F(xiàn)DA于1991年重新批準(zhǔn)糖精可以使用，2000年美國國會也通過了相關(guān)法規(guī)，含糖精的產(chǎn)品不必再貼警告標(biāo)簽。目前看來，糖精女神的地位雖然是保住了，但從味道及安全性這兩點來看，它也有年老失寵的趨勢。
糖精的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：500（五顆星）
笑容迷人度：三顆星，有一定的苦味，還可能有金屬味，當(dāng)濃度高時比較明顯
勤儉節(jié)約度：五顆星，價格較低，而且使用量很小
平易近人度：三顆星，我國規(guī)定禁用于嬰幼兒食品
溫柔可愛度：三顆星，曾有實驗指出其致癌性，但目前多認為之前的結(jié)論有誤
賢惠持家度：五顆星，不參加代謝，沒有熱量，而且使用量較小，不可能長胖
癡情感人度：四顆星，性質(zhì)穩(wěn)定，在加工中基本不變，但在熱酸性溶液中會分解
安賽蜜（AK糖）
安賽蜜女神也是我們平時購買到的各種甜味食品中的?？停葋砜纯此慕Y(jié)構(gòu)吧。
也是一種不太復(fù)雜的有機物呢~ 在工業(yè)上，目前主要用雙乙烯酮-三氧化硫法來合成它，成本是比較低廉滴。另外不知道大家注意到?jīng)]有，到目前為止我們介紹的三位合成甜味劑女神都屬于磺酰胺家族（含有-SO2-NH-結(jié)構(gòu)單元）。雖然物質(zhì)的味道-結(jié)構(gòu)關(guān)系比較復(fù)雜，難以概括清楚，但這三個化合物都具有很強的甜味，連缺點都很相似（容易有苦味），這個事實倒是蠻有意思。
安賽蜜女神被發(fā)現(xiàn)的過程和糖精女神十分相似，但卻差了將近一個世紀(jì)。1967年，德國赫司特公司的卡爾克勞斯和哈拉爾延森在無意間舔到手指時，發(fā)現(xiàn)了這種甜度為200的化合物，所以安賽蜜也被稱為“AK糖”（來自兩位發(fā)明者的名字）。1983年，安賽蜜首次在英國得到批準(zhǔn)，1988年FDA也批準(zhǔn)了安賽蜜在美國的使用，此后允許使用的國家越來越多，目前已經(jīng)超過100個。目前來看，安賽蜜女神作為新生代女神，迅速奪取了人們的目光，成為了合成甜味劑中的新星。安賽蜜女神紅而不過氣的重要原因是它的安全性很好，很多國家對其進行了長期的毒理學(xué)研究，結(jié)果顯示它并不增加癌癥的發(fā)病率。有批評者指出安賽蜜的安全性研究不夠充分，但是均被FDA和歐盟駁回。
安賽蜜的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：200（四顆星）
笑容迷人度：三顆星，有苦味，濃度高時顯著，經(jīng)常與其它甜味劑混合使用
勤儉節(jié)約度：五顆星，價格較低，而且使用量小
平易近人度：五顆星，幾乎所有人群都能食用
溫柔可愛度：四顆星，經(jīng)過了長期的安全性評估，沒有發(fā)現(xiàn)異常，使用廣泛
賢惠持家度：五顆星，不參加代謝，沒有熱量，而且使用量較小，不可能長胖
癡情感人度：四顆星，性質(zhì)穩(wěn)定，在加工中基本不變，長期處于高溫條件下會有分解
阿斯巴甜（阿司帕坦、蛋白糖）
阿斯巴甜女神也是我們生活中的常客，她還有一個有趣的名字，叫做“蛋白糖”，這是為什么呢？如果你仔細觀察含阿斯巴甜的食品的配料表，一定能發(fā)現(xiàn)“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”的字樣，這是什么意思呢？阿斯巴甜與其它甜味劑相比，誰更女神范兒呢？讓我們來看一看吧。
下面這張圖展示的就是阿斯巴甜的結(jié)構(gòu)啦，看上去挺亂的一團，實際上卻算不上一個復(fù)雜的分子，因為我們可以用兩刀把它斬成三個我們很熟悉的片段：天冬氨酸、苯丙氨酸、甲醇。
有高中生物基礎(chǔ)的同學(xué)都知道，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)片段，天冬氨酸和苯丙氨酸都屬于天然氨基酸，在自然界廣泛存在于各種蛋白質(zhì)中。在工業(yè)上，通過化學(xué)合成生產(chǎn)這兩種氨基酸的技術(shù)都比較成熟，因此它們都是比較廉價的。甲醇則更不必多提了，是一種十分廉價的工業(yè)原料。
現(xiàn)在我們就能明白，看上去結(jié)構(gòu)不算簡單的阿斯巴甜女神，實際上可以通過三個廉價片段的拼接來得到，所以它的價格并不高。而且，現(xiàn)在你該知道為什么它又叫“蛋白糖”了吧？
隨意拿起一種含阿斯巴甜的食物，你在配料表上看到的一定是“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，這是因為阿斯巴甜在進入體內(nèi)后，就會像我們上述“斬斷”的那樣，被完全的代謝分解為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。大量的苯丙氨酸對于患有苯丙酮尿癥（PKU）的患者來說是十分危險的，因為他們的體內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，對苯丙氨酸的代謝存在障礙。所以，為了警示消費者，商家才會在阿斯巴甜后面加上代謝后會產(chǎn)生苯丙氨酸的提示。
自1965年G.D. Searle & Company的James M. Schlatter在無意間發(fā)現(xiàn)了這種很甜的物質(zhì)后，人們對阿斯巴甜的安全性測試一直沒有中斷過。80年代初，F(xiàn)DA批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用，不過，此后不斷有人宣傳阿斯巴甜可能引起腦部損傷甚至癌癥，其中很多是對阿斯巴甜代謝產(chǎn)物的懷疑，他們認為天冬氨酸可能引起腦損傷，而甲醇對人體也有較大的損害。2007年，F(xiàn)DA發(fā)表審查結(jié)論，認為對阿斯巴甜的毒性研究是十分徹底的，在現(xiàn)有的攝入水平下，其安全性不需要懷疑。迄今為止，阿斯巴甜已經(jīng)在100多個國家拿到了通行證。按照目前的攝入量來看，食用阿斯巴甜所攝入的天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇的量都是很少的，甚至低于進食過程對這些物質(zhì)的攝入，所以對阿斯巴甜的安全性似乎沒有擔(dān)心的必要。
阿斯巴甜的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：200（四顆星）
笑容迷人度：四顆星，沒有異味，但是與蔗糖相比其甜味持續(xù)較長時間，有人能分辨出其和蔗糖在口味上的區(qū)別
勤儉節(jié)約度：五顆星，價格不高，而且由于甜度較高，使用量小，總體成本不高
平易近人度：四顆星，幾乎所有人群都能食用，但是苯丙酮尿癥患者除外
溫柔可愛度：四顆星，能分解為天然氨基酸，并且經(jīng)過了長期的安全性評估，沒有發(fā)現(xiàn)異常，使用廣泛
賢惠持家度：五顆星，能被完全分解為氨基酸，所以有一定的熱量，但由于使用量極小，不會長胖
癡情感人度：三顆星，性質(zhì)不夠穩(wěn)定，在堿性較強的食品或者烘烤加工中容易水解，遇到含有醛基的香料也會與之發(fā)生縮合反應(yīng)而失去香味和甜味，但是這些分解物或縮合物對人體沒有傷害。
三氯蔗糖（蔗糖素）
It starts with sugar, tastes like sugar, but it’s not sugar.
——美國泰萊公司三氯蔗糖宣傳語
上個世紀(jì)70年代，美國泰萊公司和英國伊麗莎白王后學(xué)院的一位教授合作，研究如何對蔗糖分子進行修飾，使之變?yōu)闅⑾x劑。在這個過程中，一種用三個氯原子取代蔗糖分子上的三個羥基后得到的白色晶體誕生了，教授讓他的學(xué)生去test（測試）一下這個樣品，誰料被這個阿三學(xué)生聽成了taste（品嘗），更神奇的是他居然還真的去taste了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這個化合物甜到令人發(fā)抖。這就是三氯蔗糖女神的誕生過程，是不是有些傳奇呢？
用三個氯原子取代羥基后的蔗糖，簡稱三氯蔗糖，這位女神的名字是不是很簡潔形象呢？如果你學(xué)過有機化學(xué)，能很容易的從下面的結(jié)構(gòu)式中看出這一點，即使沒學(xué)過，根據(jù)我們之前介紹的“糖是多羥基醛或多羥基酮”，也能比較容易的理解用氯（-Cl）替代羥基（-OH）這一過程。
正如泰萊公司所宣傳的那樣starts with sugar, but not sugar.在有機化學(xué)中，即使某個化合物是另一個化合物加以微小的改動而得到的，那也不意味著它們的生理性能相近，這樣的例子比比皆是，嗎啡和可待因只有一個甲基（-CH3）的差別，二者卻在鎮(zhèn)痛療效、成癮性上有著很大的差異；麻黃堿只比冰毒多一個氧原子，但二者一個是擬腎上腺素藥物，另一個卻是毒品。所以，盡管三氯蔗糖女神和蔗糖有著千絲萬縷的聯(lián)系，但二者畢竟不是同一個人，我們自然不會放松對女神脾氣的審查。女神沒有讓我們失望，1990年，在經(jīng)過了20年左右的毒理學(xué)實驗后，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）批準(zhǔn)其作為食品添加劑，目前，加拿大、中國、美國、英國等幾十個國家都批準(zhǔn)了它的使用。
從上面這些結(jié)果來看，三氯蔗糖果然是帥到?jīng)]朋友，那么女神是不是就沒有缺點了呢？不然。從結(jié)構(gòu)上分析，三氯蔗糖屬于烷基氯化合物，按說這樣的化合物用于食品是有一定風(fēng)險的，一是因為它們是比較活潑的缺電子化合物，進入體內(nèi)后可能產(chǎn)生不良影響，但是大量的實驗數(shù)據(jù)否定了這一點，這可能與其吸收率較低以及分子的惰性有關(guān)；二是這類化合物在高溫時不夠穩(wěn)定，有可能分解產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，而這一推測確實發(fā)生了，實驗表明三氯蔗糖在高溫下可以分解，放出氯化氫，它與食物中的一些成分反應(yīng)可能產(chǎn)生多氯聯(lián)苯、多氯萘、氯丙醇等一些有害的有機氯化合物。
2014年，Nature上的一篇論文指出，食用三氯蔗糖，會影響腸道菌群，增加葡萄糖不耐受的風(fēng)險，這對三氯蔗糖的女神地位可是十分不利。不過，總體來說，她還是一位優(yōu)秀的新生女神。
三氯蔗糖的女神指數(shù)O(∩_∩)O
笑容甜美度：600（五顆星）
笑容迷人度：五顆星，沒有苦味，甜味特性與蔗糖幾乎相同
勤儉節(jié)約度：四顆星，價格較高，但是由于甜度高，使用量很小，總體成本不高
平易近人度：五顆星，幾乎所有人群都能食用
溫柔可愛度：四顆星，經(jīng)過了長期的安全性評估，沒有發(fā)現(xiàn)異常，使用廣泛
賢惠持家度：五顆星，少量被吸收并進行代謝，但由于使用量極小，不可能長胖
癡情感人度：三顆星，性質(zhì)比較穩(wěn)定，在加工中基本不變，但高溫條件下會與食物中的成分反應(yīng)產(chǎn)生有害的有機氯化合物。
我們在這篇文章中一共介紹了七種目前使用最為廣泛的非糖甜味劑，包括兩種天然的和五種合成的，每一種都針對與之最相關(guān)的話題，從發(fā)現(xiàn)歷史、成分、性質(zhì)、安全性等多方面選取重點進行了介紹，每節(jié)最后還從甜度、味道、適用度、成本、安全性、穩(wěn)定性等多個方面對這種甜味劑進行評價。各位可以發(fā)現(xiàn)，就像沒有完美的女神一樣，無論是天然的還是合成的，每種甜味劑都有自己的優(yōu)點，也有自己的缺點和不足。當(dāng)然，隨著時間的推移，總有女神漸漸老去，被更年輕優(yōu)秀的新女神所替代，甜味劑又何嘗不是這樣呢？
我們在本文中介紹的七種甜味劑，其最高甜度也不超過1000，那么甜度的極限在哪里？下面我們對三種甜度超過1000的物質(zhì)進行簡單的介紹，希望能激發(fā)大家的興趣。
5-硝基-2-丙氧基苯胺：一種簡單的芳香化合物，橙色固體，甜度約為4000，因毒性較強而禁止使用。
紐甜：一種類似于阿斯巴甜的肽類甜味劑，目前被批準(zhǔn)使用，甜度約為8000。
N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亞甲二氧芐基)胍乙酸：目前已知最甜的物質(zhì)之一，甜度約為220000-300000，是否可作為甜味劑未知。
