蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)功能最多的分子，如皮膚、肌肉、骨骼、毛髮等都以蛋白質(zhì)為主，細(xì)胞內(nèi)的各種酵素和抵抗病菌的抗體更都是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)要不斷更新，生物製造各種蛋白質(zhì)需要20種氨基酸，人類自己能合成其中的11種，其餘9種必需從食物中取得，不同蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類及比例各有不同，豬牛羊肉、魚肉、蛋、和奶內(nèi)的蛋白質(zhì)含有多量那9種氨基酸，是所謂的完全蛋白質(zhì)，也就是蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價(jià)值最高的，植物蛋白質(zhì)多屬於不完全蛋白質(zhì)，即那9種氨基酸中的一種或幾種的含量偏低。
傳統(tǒng)美食中那些膠質(zhì)重的動(dòng)物部位(如豬雞鴨的腳、筋和皮)所含的蛋白質(zhì)大都是不完全蛋白質(zhì)，而魚翅的蛋白質(zhì)缺少人類必需的「色氨酸(tryptophan) 」，也是不完全蛋白質(zhì)，魚翅大多以雞湯為底，真正的營養(yǎng)在雞湯裡，這也算是中國人的智慧。魚翅本身的營養(yǎng)價(jià)值雖比不上雞蛋牛奶，卻略勝雞腳一籌。
鈣是骨骼的重要成分，同時(shí)有其他極重要的生理功能，說牛奶裡的鈣，有助於中和及平衡血液的酸鹼度，或是牛奶中的蛋白質(zhì)抵消了這個(gè)作用都不太確實(shí)，一杯牛奶 (8 Fl，Oz，，或 236 cc)中所含的鈣是成人一日所需的30%，一般鈣片每片所含的鈣大約是成人一日所需的30至50%，所以一杯牛奶中的鈣並不多於一片鈣片中的鈣，鈣片不影響血液的酸鹼度，牛奶中的鈣或蛋白質(zhì)也沒這種作用。有一點(diǎn)值得留意的是不要吃過量的蛋白質(zhì)，因?yàn)樯眢w不需要的氨基酸在代謝分解時(shí)，一部份成為酸性物質(zhì)，會(huì)使骨骼中的鈣流失，使骨骼脆弱，食物中的鈣要變?yōu)楣趋乐械拟}，需要通過複雜的調(diào)控機(jī)制，如果既多吃大魚大肉，又把牛奶當(dāng)水喝(相信這一類的人不多)，那麼還沒吸收到食物中的鈣，反而先損失了骨骼中的鈣。
牛奶是人類所需的9種氨基酸的好來源，牛奶中的鈣也是好的養(yǎng)分，值得大家充份利用。婦女在中老年易得骨質(zhì)疏鬆癥，到那時(shí)再補(bǔ)充鈣質(zhì)十分困難。
