素鹵菜可以做五香鹵，也可以做油辣鹵，品種豐富選擇性大，有包菜、蘭花干、腐竹、土豆、海帶結(jié)、海白菜、藕、豆皮結(jié)、豆腐干、西蘭花、筍子、魔芋片、花生等等，畢竟現(xiàn)在崇尚健康飲食的人越來越多，很多女生對(duì)肉還是很恐怖的，鹵素菜是一些瘦身又嘴饞還怕長肉的妹妹的首選，不但口味不比葷菜差，而且成本低，利潤同比葷菜要高出很多。小骨認(rèn)為想要做出好的鹵素菜，就必須要了解鹵素菜的特殊性，否則不但做不出成績，還會(huì)白白浪費(fèi)原材料成本：
鹵素菜和葷菜區(qū)別很大，在其特殊性：
第一、素菜與葷菜的保質(zhì)期是不同的，在高溫氣候下素菜很容易變質(zhì)發(fā)酸；
第二、葷菜和素菜的成熟時(shí)間也不同，同時(shí)鹵制只會(huì)帶來麻煩，不利于加工；
第三、就是素菜所含淀粉多，鹵制之后容易讓原有鹵水變色變味，更嚴(yán)重的就是會(huì)損壞整鍋現(xiàn)撈鹵水；
綜上所述，小骨家在鹵素菜的時(shí)候全部都采用分鍋鹵制， 這是因?yàn)槎鄶?shù)素菜是含有高淀粉的，淀粉如果殘留在鹵水中，要不了多久，只要稍微一加熱鹵湯就會(huì)變黑，很多人在鹵水變黑之后連原因都找不到，更不會(huì)想到素菜是干干凈凈碧綠新鮮的為什么會(huì)使鹵水變黑，其實(shí)要理解這個(gè)也很簡單，熟了之后的蔬菜易氧化并產(chǎn)生亞硝酸鹽，想一想你家里隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分鹵水出來鹵，但這里有個(gè)細(xì)節(jié)就是要將素菜先漂洗，通過漂洗可以將表面淀粉洗干凈，然后再將分出來的鹵水先勻一部分再加入清水調(diào)制減淡鹽度之后再單獨(dú)鹵制素菜，鹵素菜的鹵水咸度要低于肉制品鹵水，火候不能太大只要用鹵水泡鹵幾分鐘就行了。
正因?yàn)樗夭他u制時(shí)間比較短，所以后面的浸泡入味才是關(guān)鍵，是油辣鹵還要在賣之前放進(jìn)香辣油里泡入味。小骨君建議你根據(jù)銷售預(yù)估的量現(xiàn)鹵現(xiàn)制，這樣才能既新鮮又能保證質(zhì)量；
最后，小骨君有個(gè)小訣竅告訴大家：油辣鹵在分鍋鹵制的時(shí)候花椒的配比可以稍微重一些，這樣鹵出來的素菜味道會(huì)更加好。
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