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央視關(guān)于“納豆身份之謎”的一系列報道，使這顆小小豆粒成為繼蒙伊商戰(zhàn)之后食品行業(yè)又一眼球熱點。關(guān)于納豆，消費者疑竇叢生，到底什么是納豆？納豆產(chǎn)品如何分類？納豆和納豆激酶一樣嗎？納豆還有沒有功效？選用什么樣的納豆產(chǎn)品更適合？
這些看似簡單的問題其實很不容易搞明白，以“納豆身份之謎”的報道為例，日本專家須見洋行先生發(fā)現(xiàn)的是納豆激酶，而不是納豆，他在采訪過程中一直都是針對納豆激酶發(fā)表意見，但主持人卻總是提到納豆產(chǎn)品，例如“實驗也證明須見洋行博士提供的納豆產(chǎn)品在溶解血栓等方面，確實有一定效果，患者服用也會對病情有一定的好處，但是目前在我們國家境內(nèi)銷售的納豆產(chǎn)品普遍存在著夸大效果、虛假宣傳等問題，使得這樣一種新型的保健食品走入了混亂的誤區(qū)”。這里面至少有三個概念不清晰：納豆、納豆激酶和保健食品。
讓我們看看如何更清晰地分類納豆產(chǎn)品，他們都有什么特點，會有些什么可能的作用，適應(yīng)什么樣的人群吧。
目前市場的納豆類產(chǎn)品可以分為4種：鮮納豆、納豆膠囊、納豆配伍膠囊和納豆激酶膠囊。
一、鮮納豆
超市里常見的裝在精美小盒中淡褐色攪拌可以拉出長長粘絲并發(fā)出獨特香味的食品就是鮮納豆，這是真正的納豆，納豆在室溫下的貨架期很短，所以，不得不將其放在冷凍條件下保鮮。
在須見先生發(fā)現(xiàn)納豆激酶之前，納豆已經(jīng)有上千年的食用歷史了，人們喜歡把它作為佐餐佳肴，相信并不只是因為它獨特的味道和含有的納豆激酶。從這一點來講，將須見先生稱為“納豆之父”其實并不是很確切。
2002年，衛(wèi)生部對中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院經(jīng)北京市衛(wèi)生局提出的《關(guān)于納豆作為普通食品的請示》給以批復(fù)(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]308號)：“以枯草芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的納豆應(yīng)按普通食品進行管理”。自此之后，納豆在國內(nèi)才被允許作為普通食品生產(chǎn)和銷售。
納豆是大豆蒸煮后，接種納豆菌發(fā)酵而成，其營養(yǎng)成份等于并高于大豆。盡管是“普通食品”，新鮮的納豆中至少有三類對人體有益的東西：
1、納豆菌
納豆菌是一種普通的枯草芽孢桿菌，也是亞洲人喜歡的一種益生菌，鮮納豆中這種菌的含量可以達到每克1億個，按每次食用50克納豆計(每小盒)，總量可以達到50億個，足以產(chǎn)生明顯的腸道整理作用。而一條健康的腸道可以給人體帶來諸如提高免疫力、改善睡眠、排毒養(yǎng)顏，降低血脂、促進營養(yǎng)吸收等好處，益生菌的這些優(yōu)點早已被日本人演繹的淋漓盡致了。
2、功效成份
鮮納豆中含有大豆中原有的以及經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的多種營養(yǎng)和生理活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆卵磷脂、皂甙、異黃酮、多肽、谷胱甘肽、吡啶二羧酸、超氧化物岐化酶、維生素K2、維生素E、多種維生素和礦物質(zhì)等。這些功效成份的作用幾乎所有關(guān)注健康的人都耳熟能詳，他們在50克納豆中的含量足夠高了，日本人把納豆列入長壽食品，相信這些功效成份發(fā)揮了最重要的作用。
3、納豆激酶
納豆菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種小分子的蛋白酶。30年前，須見先生偶然發(fā)現(xiàn)這種酶具有體外溶解人工血栓的作用，與尿激酶Urokinase、蚓激酶Lumbrokinase的作用類似，稱其為Nattokinase，Natto指納豆，kinase是激酶，加起來譯為納豆激酶?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，這種酶可以直接作用血栓，而不是象尿激酶一樣，通過激活纖溶酶原成纖溶酶，進而發(fā)揮溶栓作用。從這種角度講，將這種酶稱為納豆酶Nattoase或者納豆蛋白酶Nattoprotease更為確切。
通過我們的采樣分析和相關(guān)數(shù)據(jù)資料，正常發(fā)酵的納豆中的納豆激酶含量約為40FU/g，目前我國生產(chǎn)的納豆和其它國家生產(chǎn)的納豆不存在質(zhì)量上的差別，50克納豆中的納豆激酶總量可達2000 FU，而這個劑量與許多文獻推薦的納豆激酶每日最適攝入量接近。
縱上所述，納豆的營養(yǎng)素全面均衡，對于中老年人全面補充營養(yǎng)素比較有利，堅持長期食用，對于調(diào)節(jié)腸胃、全面機體護理、降血脂溶血栓肯定會產(chǎn)生效果。但納豆和大豆等含嘌呤食物一樣，痛風病人應(yīng)根據(jù)自身具體情況使用。
二、納豆膠囊
將納豆速凍，在低溫下冷凍干燥，并在低溫下粉碎，同時富集強化納豆菌的代謝功效物質(zhì)，制成膠囊。由于采用了先進的加工工藝，納豆膠囊?guī)缀跬耆Ａ袅缩r納豆的活性功效成份，包括活性納豆菌、各種酶和維生素，其中，納豆激酶的含量可以提高3至4倍。納豆膠囊的優(yōu)點是便于隨身攜帶，定量定時服用方便，不再受鮮納豆產(chǎn)品冷鏈銷售局限的影響。
納豆膠囊可以是普通食品，也可以申請保健食品。目前我國共批準了5款納豆相關(guān)膠囊保健食品，其中最早投入工業(yè)化生產(chǎn)的燕京牌納豆膠囊(北京燕京中發(fā)生物技術(shù)有限公司，國食健字G20040604)和諾金康牌納豆膠囊(上海諾金科生物科技有限公司，國食健字G20100038)屬于這類納豆產(chǎn)品，其保健功能聲稱分別為免疫調(diào)節(jié)和增強免疫力。
三、納豆配伍膠囊
以納豆凍干粉和其它藥食同源的成分配伍制成膠囊，通常都是以保健食品形式出現(xiàn)。這種膠囊產(chǎn)品主要通過其它原料的功效成份來強化納豆的功效性，比如降脂功能等。目前我國批準的這類保健食品有3款：博思牌納豆膠囊(北京博思科技發(fā)展有限公司，衛(wèi)食健字(2003)第0323號)，主要功效性成份為維生素E和亞油酸，保健功能聲稱為調(diào)節(jié)血脂；保羅牌納豆紅曲膠囊(北京中加保羅生物科技有限公司，國食健字G20100591)，主要原料是紅曲粉，主要功效性成份為洛伐他汀，保健功能聲稱為輔助降血脂；多泰基媒牌納豆茯苓膠囊(湖北麥克森生物技術(shù)有限公司，國食健字G20080679)，這種產(chǎn)品配伍的原料更多，有葛根、澤瀉、茯苓、決明子、淀粉等，其功效性成份為總黃酮，保健功能聲稱為輔助降血脂；
四、納豆激酶膠囊
這種產(chǎn)品和傳統(tǒng)的固體發(fā)酵納豆已經(jīng)沒有什么聯(lián)系了。通常是采用液體深層發(fā)酵方式，規(guī)?；囵B(yǎng)納豆枯草芽孢桿菌，并將發(fā)酵液通過復(fù)雜的分離純化工藝，制備出成份單一的納豆激酶產(chǎn)品。這種產(chǎn)品的激酶活性很高，可以高達每克20000FU，相當于500克鮮納豆中的納豆激酶總量。由于純度高，納豆的其它活性物質(zhì)就不存在了，如納豆菌、低聚糖、大豆卵磷脂、皂甙、異黃酮、多肽等，當然也不會含有存在爭議的維生素K2和嘌呤了。
采用這種原料可以制備成每個膠囊含有1000FU的納豆激酶膠囊產(chǎn)品，早晚各一粒，唯一的功效就是溶栓，受眾十分明確，納豆其它的保健功能就不復(fù)存在了，例如調(diào)節(jié)腸胃，提高免疫力等。因此，對于養(yǎng)生益健而言，這種產(chǎn)品并不是最佳選擇。
目前國內(nèi)還沒有企業(yè)推出這種產(chǎn)品，其產(chǎn)品屬性也尚不明確。納豆激酶膠囊已經(jīng)不具備納豆的特征，不能稱為普通食品，也不易申報保健食品，因為溶栓功能已經(jīng)屬于藥品的范疇了，說是一種特膳食品似乎也很勉強，像蚓激酶一樣作為藥品進入市場還為時過長。所以，盡管高活性的納豆激酶膠囊產(chǎn)品對于心血管病的預(yù)防可能有更好的作用，但其進入市場同樣面臨產(chǎn)品定位和行政許可的問題。(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 程池)
