來源 / 溫州括地志
攝影 / 木兆
整理+撰文 / 木兆
菜品制作 / 木兆
特別鳴謝：（部分食材提供）
天好（平陽）、小煒（平陽）、佬蔡（鰲江）、Hisa（泰順）、炎青(瑞安)
家鄉(xiāng)的味道，大多平和溫暖，能一解嘴饞，呼嚕呼嚕的亂吃一氣，踏踏實實落到胃里。
如果你要煮一條魚，會怎么做？無非就是洗洗干凈，清蒸水煮或者紅燒，味道一定都還過得去?？墒沁@魚吃起來，總有一股子土腥氣——做魚不腥的方法，是把對家鄉(xiāng)的懷念去掉。
比如小時候母親喜歡在煮粉干時候放蔥白，其他味精醬油一概不放，香味全來蔥，吃蔥頭粉干湯可治感冒發(fā)燒，幼時每患此疾，母親都煮粉干湯讓我吃，一吃便出汗，病氣盡除……這是媽媽的味道。
離家在外，偶爾吃到家鄉(xiāng)菜，這味道總還差一些。同樣法子做出來的味道為什么就不一樣了？后來長大了，才知道真正的家鄉(xiāng)味，是家鄉(xiāng)四時八節(jié)，風土人情的味道。
廚房里裊裊熱氣，那是溫柔的“鄉(xiāng)味”在升騰。
[一] 粉干
“平陽粉干細如絲，白如玉，尤以平陽五十丈所產(chǎn)為佳。”
（北宋初年，溫州的粉干家坊制作已有盛名。制作粉干須將米用水磨磨成水粉，燒至半熟后用臼舂搗蒸，而用水礁反復捻搗，直到搗透，粉團粘韌，壓出后細如紗線，放在竹編上晾曬干透。）
·平陽炒粉干
炒粉干最見功夫的是拌料與粉干的搭配，拌料過多油膩，少了粉干碎散。炒好的平陽粉干，夾一筷子，粉干沒散；放到碗里，粉干也不粘筷；吃到嘴里，更是油而不膩，這才算是火候功夫到家了。
原料：粉干、卷心菜、雞蛋、胡蘿卜、香菇、豆芽、豬肉
輔料：蔥、黃酒、白糖、鮮醬油、鹽
做法：
1……粉干溫水沖洗，濾干水分,抖散開來，加入黃酒、白糖、鮮醬油、鹽用水調(diào)和，澆在粉干上，拌勻，晾干；
2……卷心菜、胡蘿卜、香菇、豬肉、豆芽洗凈切好、大火快炒，加入雞蛋煎香炒碎，放少許鹽和料酒調(diào)味；
4……把粉干放入油鍋快速翻炒,需一手拿鍋鏟，一手拿筷子，小心抖開,避免糊鍋和炒碎,待炒成金黃色快熟時,把炒好的配菜倒入拌勻出鍋即可。
·牛肉丸粉干湯
澆一點黃酒，放上炒好的姜末、香菇、蔥白段，再蓋上幾顆手打牛肉丸，香氣騰騰，端著一碗粉干湯狼吞虎咽,實是人間美味……做這種粉干湯很簡單，主要是蔥頭須多，香全來自蔥。
原料：粉干、牛肉丸、香菇、蔥、香菜
輔料：鹽、黃酒
做法：
1……粉干冷水沖洗備用；
2……蔥頭在油中爆出香味來，加入姜末、香菇和牛肉丸，放入清水；
3……湯煮沸時放入粉干，再燒至沸騰，澆一點黃酒、撤一把蔥花盛出即可。
[二] 溫州早飯
“最喜歡被肉湯泡軟了的油條碎了，油條碎吃完了之后糯米飯就沒有意義了！”
(晶瑩剔透粒粒分明充滿嚼勁的白糯米，爽脆可口香氣四溢的油條碎末，咸鮮適中肥而不膩的肉碎兒湯，完美組合成一碗別有風味的溫州糯米飯。一般吃糯米飯時，會搭配蛋湯、豆?jié){、豆腐腦、牛奶，還有紫菜湯。)
·溫州糯米飯
原料：雙泡油條、新鮮豬肉、香菇、糯米
輔料：鹽、黃酒、蔥花
做法：1……糯米在水里泡三個小時左右，放在鋪紗布的蒸籠里蒸熟；2……肉湯是用新鮮豬肉和香菇切碎，然后加水放在燉鍋里，配上黃酒和鹽、生姜熬成濃湯；
3……油條買回來自己再用油炸一遍（否則不夠酥脆），用手掰成碎末，灑在蒸好的糯米上；
4……最后澆上肉湯，撤一把蔥花（也可以放蝦皮）。
[三] 鄉(xiāng)味物產(chǎn)
“游歷了許多地方，開始學會了融合各種地方風味，比如福建游歷帶回的名醋，意大利主廚推薦的迷迭香和薄荷葉，湘西苗疆寄來的臘腸……精彩紛呈的‘新味道’”
·酥皮魚餅
原料：魚餅、姜
輔料：鮮醬油、永春老醋、芝麻油
做法：
1……熱油煎香姜片，小火將魚餅表皮煎至金黃；
2……用鮮醬油和永春老醋、芝麻油一起調(diào)成蘸醬。
·迷迭香番茄蝦干
原料：蝦干、番茄
輔料：新鮮迷迭香、新鮮薄荷
做法：
1……蝦干用溫水泡軟，番茄熱水燙去表皮；
2……去皮番茄切碎，小火熬制番茄醬汁；
3……烤箱180度預(yù)熱十分鐘，蝦干淋上番茄醬汁，鋪上迷迭香和薄荷葉；
4……上下火烤五分鐘即可。
·番薯粉絲煲
原料：外婆家送來的番薯粉、白菜、冬筍、湖南朋友送的臘腸、蝦干、魚餅、蔥、姜
輔料：料酒
1……蝦干和番薯粉用溫水泡軟備用；
2……砂鍋燒熱后倒一點點油，爆香姜絲和蔥段，加入臘腸、魚餅、蝦干、冬筍，稍稍翻炒倒清水燜煮；
3……湯汁濃稠時放入番薯粉和白菜，小火收汁；
4……起鍋時撤少許蔥段即可。
[四]東海海鮮
“花螺能附在巖礁上長，曬著暖和暖和的太陽，蝤蛑潮水一落，就鉆進巖洞里……他們是小時候去海邊玩耍，是巖礁和海水的味道。”
·鹽水香螺
原料：香螺、香菜、蒜、姜
輔料：黃酒、白糖、鮮醬油、芝麻油
做法：
1……香螺洗干凈,鍋里水燒開加入少許鹽，
2……放入姜片，將香螺倒入，燒滾后用勺子來回不斷的翻動三分鐘左右撈出；
3……黃酒、白糖、鮮醬油、芝麻油拌勻，澆在煮好的香螺上，放少許香菜和蒜末調(diào)味。
·蔥油鯧魚
原料：鯧魚、蔥、姜
輔料：鹽、黃酒、鮮醬油
做法：
1……鯧魚處理干凈，魚身上劃上幾刀，用鹽和姜片腌制十分鐘，上鍋蒸熟；
2……出鍋后倒掉多余的水分，裝在扁平的盤子里，淋上醬油，撤一把蔥花；
3……起油鍋，用蔥白爆香，大火燒熱澆在魚身上即可。
·豉汁粉絲蒸扇貝
原料：新鮮扇貝、粉絲、豆豉、香蔥、姜
輔料：鹽、料酒、芝麻油
做法：
1……將扇貝的外殼掰開，用刀將扇貝肉取出，清理掉黑色的沙包，里外都清洗干凈；
2……粉絲在溫水里泡軟備用，處理號的扇貝肉放回貝殼，加姜絲、料酒微微腌制；
3……泡軟的粉絲墊在扇貝下，扇貝里放入豆豉和少許清水，蒸鍋水燒沸后放入扇貝，大火蒸十分鐘；
4……取出后，將細香蔥和芝麻油淋在扇貝上即可。
·清蒸鰻魚
原料：鰻魚、蔥、姜
輔料：黃酒、鹽
做法：
1……鰻魚處理干凈，洗凈放開水鍋里燙一下?lián)瞥鱿磧赧狋~身上的粘液；
2……魚背均勻滑刀，切成個人喜歡的形狀放進敞口大碗，加黃酒，鹽，姜腌二十分鐘左右；
3……蒸鍋水燒開后，放鰻魚進去大火蒸十分鐘左右分鐘，再撒蔥花燜兩分鐘即可。
·紅燒鰻魚
原料：海鰻魚、姜、蔥、蒜
輔料：鹽、糖、黃酒、鮮醬油
做法：
1……鰻魚洗凈，去骨，切成大塊，用鹽、姜和黃酒稍稍腌制；
2……熱油鍋下蔥姜蒜煸香，鰻魚入鍋煎至表皮金黃；
3……加黃酒和鮮醬油大火煮五分鐘，轉(zhuǎn)小火燜二十分鐘；
4……最后炒糖上色，撒一點點芝麻和蔥花即可。
·姜酒煮花蛤
原料：花蛤、老姜
輔料：黃酒（五年陳）、鮮醬油、白糖
做法：
1……先將花蛤放清水里沖洗干凈，鍋里水燒至沸騰；
2……將洗好的花蛤立刻倒入沸水中，花蛤的殼張開后，立馬撈出；
3……黃酒燒熱，里面放入姜片、白糖，倒入花蛤，加一點點鮮醬油，煮一二分鐘即可。
·蔥姜梭子蟹
原料：梭子蟹、姜、蔥、蒜
輔料：鹽、鮮醬油
做法：
1……梭子蟹清洗干凈，去除尾部去蟹腮，撬開梭子蟹的殼，用刀將蟹鉗拍開，將蟹切成兩半；
2……姜切絲，蔥切段，蒜切片，鍋中放油燒熱后，姜絲蒜片煸香，再將蟹塊放入鍋中；
3……大火爆炒至顏色變紅，調(diào)入黃酒，鮮醬油，（可根據(jù)口味放鹽或糖）；
4……放少量清水收汁，出鍋前撒上蔥段再翻炒兩下即可。
[五] 家常味道
“家常菜的味道總是簡單樸素，每天圍繞在身邊、不經(jīng)意的食材，當有一天你身處異國他鄉(xiāng)，方知‘醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓異非至人,至人只是?！??！?/span>
·盤菜炒年糕
原料：盤菜、年糕、大蒜、瘦肉
輔料：花雕酒、鹽、生粉
做法：
1……瘦肉切成末，用少許鹽、花雕酒、生粉拌勻，再加點食用油拌勻；
2……大蒜根部用刀背拍散，蒜白和蒜葉分開裝碗里備用；
3……起油鍋，放姜絲和蒜白爆香，放肉末稍稍拌炒，再下入盤菜片翻炒，倒清水燜煮盤菜至透明；
4……最后倒入年糕、蒜葉，加鹽繼續(xù)翻炒，稍稍收汁即可；
·泰順肉丸
原料：瘦肉、淀粉、雞蛋
輔料：鹽、黃酒、鮮醬油、白醋
做法：
1……瘦肉打成肉泥，加適量雞蛋清、鹽、醬油、黃酒等，最后均勻拌上淀粉；
2……參照魚圓的捏法，捏成小長條，滑入燒開的水中；
3……等瘦肉丸浮上水面,再加入自己喜歡的作料和調(diào)料,比如紫菜、蝦皮、香蔥、榨菜；
4……湯里可以加點白醋，味道更鮮美。
