一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執(zhí)行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經(jīng)典菜，要想出眾就要有高標準。
一、進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發(fā)黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。
二、加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發(fā)黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的地方，刀深至蝦的1/2。
三、制作標準：
1、配制標準：
①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1厘米見方的?。?5克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產(chǎn)標準：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
四、保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理干凈，進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
五、吃法：
1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。
2、吃完后加白湯涮鍋。
六、自制香辣醬：
1、香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克，排草30克，靈草50克，黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。
2、調(diào)料：
美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
3、制作方法：
①將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
②放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。
4、制作關(guān)鍵：
1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。
2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。
3、選用的泡椒要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2、凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時，把風味香辣料下鍋并改大火炒勻。
3、見鍋里的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
注意事項：
炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風味更足。
二、熬制冒菜的鮮湯
因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。
鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時還可加一點火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。
注意事項：
制作冒菜時除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調(diào)出來的湯料才可能麻辣鮮香。
三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去渣料后。翻入冒菜鍋里，待上火燒開后，舀入已經(jīng)炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調(diào)入胡椒粉、味精、和雞精。
底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個比例需要根據(jù)當?shù)氐目谖秮碜鲞m當調(diào)整。
四、冒菜的后續(xù)補充調(diào)味
在冒菜冒好并裝碗后，味道不夠，還可補充調(diào)味。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過的香料紅油，還可以淋一點花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調(diào)味料。
五、冒菜味道的變化
針對剛才的味型配方，不同的口味，配料有細微差別。
火鍋風味
要是覺得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時添加適量糍粑辣椒。
鹵菜風味
那還可在熬制鮮湯時加適量的香料，使之成五香味。
冒鴨子風味
那還可在炒冒菜底料時，把牛油換成煉制的鴨油，同時把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
火鍋底料
原料：
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法：
1、把生清油倒鍋里，開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時撈出來不用。
2、開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。
3、見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。
2、此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
3、這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
4、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
5、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。
6、當?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。
7、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。
8、要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長時間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
9、對于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快，所以要稍后下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。
10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
11、在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
