清油火鍋底料
特點(diǎn)
不上火，脂肪低，香氣四溢，麻辣不燥，鮮醇誘人。
原料組成配方
（以制作直徑為40厘米的火鍋盆100鍋的麻辣味火鍋底料為例）
1、主要調(diào)味原料：郫縣豆瓣17千克、干辣椒節(jié)5000克、干花椒2500克
2、輔助調(diào)味原料：蔥顆1000克、洋蔥顆1000克、姜片1500克、蒜顆1000克、子彈頭泡椒3000克、泡子姜片3000克、冰糖800克、豆鼓500克、八角250克、桂皮150克、山奈30克、白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香葉100克、靈草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→炒制→底料
制作程序
1、烹前工作：
（1）郫縣豆瓣剁成粗塊。取4000克干辣椒入清水鍋中煮至變軟，撈出清水沖洗，瀝凈水，剁成粗塊，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗凈，瀝水，剁成粗塊，冰糖敲成蠶豆大小。八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎。所有香料用清水分別浸泡2—3分鐘后撈出，沖洗，瀝凈水。牛油化成小塊。
（2）鍋置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒節(jié)，微火焙至酥脆。鍋置微火上，下花椒焙至酥脆時(shí)起鍋待用。鍋置中火上，加3000克熟菜油加熱至4成油溫，下泡子姜片，炒至香氣四溢時(shí)，加泡辣椒，炒至香氣四溢，水分快干，起鍋。鍋置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆時(shí)撈出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香葉、靈草、排草小火炒至香葉酥脆時(shí)起鍋，涼后入絞肉機(jī)中絞碎即成香料粉。
2、底料炒制：
大鐵鍋置中火上，加熟菜油，燒至3成油溫，放蔥顆、洋蔥顆、姜片、蒜顆，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味濃時(shí)，放入冰糖、郫縣豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香時(shí)，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，涼后絞碎，加白豆蔻、辣椒節(jié)、花椒、香料粉拌勻，起鍋入盛器中，涼后加蓋，全清油火鍋底料即已制成。
技術(shù)揭秘
1、生菜油須煉成熟菜油方能使用。
2、干辣椒宜用小米辣，其辣味濃郁。
3、炒制時(shí)用鐵鏟不停的鏟動(dòng)，以利受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
4、下蔥顆、洋蔥顆、姜片、蒜顆、豆瓣入油鍋中時(shí)應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
5、豆瓣、香料須炒至酥香。
6、炒制時(shí)沫很多，可能是油脂或原料已變質(zhì)，或糍粑辣椒已發(fā)酵。
7、炒制成一鍋粥，是下豆瓣醬時(shí)油溫太高，然后炒制時(shí)火候沒(méi)正確控制，或是豆瓣醬太細(xì)。
8、油有異味，表明油脂已變質(zhì)。
9、底料發(fā)黑，火候沒(méi)正確掌握，已炒焦了。
10、火鍋底料須置放24小時(shí)后方可使用，以利香氣濃郁，味濃不燥。
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