川渝火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統(tǒng)飲食方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、血旺、新鮮蔬菜等。
原料：
干辣椒節(jié)20千克、郫縣豆瓣5千克、生姜2000克、獨蒜5000克、花椒4000克 、八角600克 、 桂皮300克 、草果200克 、香葉100克 、三柰200克、 小茴500克、公丁香50克 、蓽撥100克 、牛油20千克 、菜油15千克
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制作流程：
1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；牛油、菜油煉熟后晾涼。
2、大炒鍋置火上，加熱牛油、菜油投入生姜塊、獨蒜爆香， 撈出。下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成紅湯火鍋基底料。
1、底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
3、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
4、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
5、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
6、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
7、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
將底料與火鍋油按1：2的比例制成混合料，再將7成的混合料和3成的高湯裝入火鍋盆中，放入胡椒，調(diào)入鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
附：
香油蒜泥味碟
原料：大蒜，精鹽，味精，熟芝麻，香油。
制作流程：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
2、蒜泥均勻入5碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用范圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術(shù)揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
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九州川菜
