文字丨『誰最中國』
圖片丨來自網(wǎng)絡(luò)
“如果內(nèi)陸有吸引我一去再去的地方，那應(yīng)該是順德吧。”
“所謂食在廣州，味在順德?！?/span>
“如說拍攝美食節(jié)目，就不能不來順德。”
——美食家蔡瀾先生曾不止一次表達(dá)了對順德的喜愛，有一次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之后，他不由得贊道：“一種食材，能做出那么多道菜來，令人嘆為觀止！”
說到吃魚，天下人莫能與順德人相比。
據(jù)說，順德人吃魚的花樣已達(dá)到200多種。
但你知道順德人吃魚的最高境界是什么嗎？
我告訴你，就是魚生
順德魚生多以淡水河塘魚為主
日本生魚片以深海魚為主
有朋友會問我：“魚生？那不是日本料理的代表么？”
其實，中國人吃魚生的歷史非常悠久，古代就有“魚膾”這一菜肴。
孔子說過：“食不厭精，膾不厭細(xì)。
這個“膾”，據(jù)后世考證就是生魚片。
膾俗作鲙。
就是以活魚洗凈，切為薄片，和以老醪椒品；自古被視為席上之珍。
可以肯定的說魚生，是我們中華飲食文化的重要歷史遺存。
清末《時事畫報》的《食魚生》一圖中也說：
“魚生一物，不減莼鱸滋味。吾粵人多嗜之。
廣東人做事喜歡講究好彩頭，吃魚生，也會安上一個吉利的說法：撈魚生。
“撈”是指拌勻，但在粵語里還有“賺” 的意思。
將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：
“撈啊，撈?。“l(fā)?。“l(fā)?。 ?，寓意“撈得風(fēng)生水起”。
以前的順德漁民把魚宰開，切成薄片，伴以油鹽來吃，這就是魚生了。
到了現(xiàn)代，吃魚生，不只是加油、鹽了，吃法更多樣性，會把魚生和洋蔥絲、姜、蒜、芋頭絲、花生等攪勻一起吃。
吃傳統(tǒng)順德魚生時，選料非常講究，以河塘養(yǎng)殖的鯇魚,福壽魚,鯪魚為多,其次生魚(烏魚)。經(jīng)驗豐富的廚師一般用鯇魚和鱸魚，要挑重約750克的新鮮“壯魚”，魚買回來，先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天，消耗體內(nèi)脂肪，把肚子里的泥沙吐干凈。
這樣做出來的魚生，肉實甘爽、鮮美嫩滑，恰到好處。
順德人為了追求鮮味，臨宰魚了，還十分講究。他們先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然后將魚放回清水中，讓魚在流動中將血自然流盡，使體內(nèi)了無淤血，確保魚片潔白如雪，鮮美無暇。
放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看老師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強調(diào)的是一個“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)」。片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。
魚生上桌前，隨之而來的是一盤配料，最重要的是土榨的花生油和巖鹽，其它還包括日本醬油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜絲、洋蔥、檸檬葉絲、京蔥絲、椒絲、酸喬頭片、酸姜片、野山椒等等，色彩各異、內(nèi)容豐富，相襯于晶瑩剔透、嫩滑白潤的魚生片，煞是好看，讓人食欲大起。
盛放魚生的容器，是一個專用的白色塑料盤，這個白色塑料盤是中空的，里面是水，平時放冰柜里冷藏。用筷子夾起一塊魚生，很薄，晶瑩透徹。而且，每人桌前用來拌魚生的小盤子觸摸起來也是冰冰涼的，原來它也是放冰箱里冰過的，這樣是為了拌魚生的時候也保持低溫，讓口感更好。
廣東本地人認(rèn)為吃魚生配米酒，是因為米酒可以殺菌，而且這種搭配十分和諧，能產(chǎn)生更加鮮美的味覺，讓人覺得十分過癮。 不過由于現(xiàn)在環(huán)境污染情況加劇，食用生魚片要注意感染寄生蟲的風(fēng)險，還有廚師操作過程不衛(wèi)生的隱患，所以食客一定要去有資質(zhì)的大型酒家食用魚生，食用的同時最好配以高度白酒（最好是醬香型老酒），有殺菌助消化等作用。
如果想要吃到魚本身的鮮味，最好就下鹽，然后澆上一層油，油可以放多一點，最好蓋住魚片，只有油下足了，吃起來才滑溜可口。
也可以根據(jù)個人喜好挑好配料，加以油、鹽和冰好的魚生在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，再喝上一口老酒，那滋味真叫人欲罷不能。
除了生吃魚片外，這里的魚頭、魚尾煲粥， 魚瘦肉炒面，煎魚骨腩，魚皮與花生等涼拌，顛覆了對魚皮的傳統(tǒng)想象，沒有腥味，吃著覺得很有韌性。
用魚頭和魚尾煲的粥
魚瘦肉炒面
干煎魚骨腩
涼瓜燜魚骨腩
涼拌魚皮
一條魚交到順德廚師手里從魚肉、魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚泡（魚鰾）、魚骨、魚腸、魚子……不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成佳肴，簡直到了出神入化的境地。
到順德真正品嘗魚生的人，才知道它的美味，那是一種別樣的肉欲...
