廚房技巧要領(lǐng) 4
四十、豬肉各部分的名稱及
豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。
特級：里脊肉；
一級：通脊肉，后腿肉；
二級：前腿肉，五花肉；
三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。
1．里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5．夾心肉 位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。
6．前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。
7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。
8．彈子肉 位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
10．脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。
11．豬頭 宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。
四一、高湯（鮮湯)
一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
四二、烹飪技法：爆
爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內(nèi)炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調(diào)味芡汁，(加有團粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調(diào)合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經(jīng)水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調(diào)，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經(jīng)過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調(diào)料炮制。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調(diào)過程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調(diào)味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。
由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(lǐng)(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調(diào)成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內(nèi)放油半斤，用旺火燒熱，然后將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；后倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然后把肚仁放入鍋中，倒入調(diào)好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。
四三、怎樣烹制菜肴滑嫩
當你在烹調(diào)菜肴的時候，你是否想過為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經(jīng)油炸的花生米為什么會發(fā)脆？炸魚塊、桂花肉為什么會給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關(guān)。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（約85％，瘦肉含水在74％左右）。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內(nèi)部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個雞蛋、20克淀粉，。攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。
牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來（加放蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分種后再加水），然后分多次加水，反復(fù)抓拌，讓水滲進牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。
花生米內(nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的結(jié)構(gòu)變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。
菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據(jù)這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150～180C，所以淀粉漿衣就應(yīng)該厚一點。250克魚塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100C的溫度，水分迅速氣化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時，原料的各種營養(yǎng)成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養(yǎng)。
一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
四四、烹飪技法：拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬于熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃。其烹調(diào)方法大致與熱菜相同。另一類是屬于冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態(tài)上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構(gòu)成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調(diào)方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。拌菜的調(diào)味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據(jù)口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調(diào)味的。拌菜中的葷料大部經(jīng)過煮或燙等晾涼后再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制。
二、熗 熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調(diào)要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透原料內(nèi)部即成。
熗的特點：鮮嫩質(zhì)脆，味透爽口。
熗的特點：鮮嫩質(zhì)脆，味透爽口。
例蝦子熗芹菜
原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。
做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內(nèi)稍炸。
芹菜及玉蘭片放在開水鍋內(nèi)燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調(diào)味滲透入味)。
有些地區(qū)是將拌和熗列為一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別在于；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制，這是之一。區(qū)別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。
1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經(jīng)過鹽腌這一道工序。經(jīng)鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經(jīng)過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。 |
四五、烹飪技法：炸
炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應(yīng)適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復(fù)炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養(yǎng)素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。 一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內(nèi)嫩。 例：清炸大腸 豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。 二、干炸 將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后，去水份，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。 清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時另配調(diào)味品蘸淋。 三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。 四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內(nèi)生，溫度太低會脫漿，炸時應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內(nèi)香嫩。 例：軟炸腰花 將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調(diào)稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然后，油再加熱，沸時，復(fù)炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。 五、紙包炸 紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應(yīng)用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。 六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。
四六、酒釀（米酒）制作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。前提條件：1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）心得：1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學(xué)費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。
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