早餐吃個雞蛋，不僅能提高記憶力，還能保護視力，幫助減肥，已成多數(shù)人的共識。但是，不少人只吃雞白，把蛋黃留在餐桌上或隨意丟棄，誤以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白中，或者擔(dān)心吃蛋黃會升高血中膽固醇，影響心血管。殊不知，雞蛋中的保健成分全部存在蛋黃當(dāng)中。蛋白中88%是水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)，幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、ω-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。若吃蛋白而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義。
蛋黃有豐富的營養(yǎng)成分，具體如下：
▲蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養(yǎng)素。
▲蛋黃是孕育生命的全營養(yǎng)食物，包括人類需要的所有維生素和礦物質(zhì)，甚至包括維生素C。
▲蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，能提供大腦發(fā)育和正常運轉(zhuǎn)所需的物質(zhì)。
▲蛋黃中含有較多膽固醇(平均每個蛋黃含有250—300毫克)，蛋白則沒有膽固醇。一個17克的雞蛋黃的膽固醇只有256.7毫克，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每天食入的膽固醇含量在300毫克，所以沒必要擔(dān)心吃一個蛋黃就升高膽固醇。
▲蛋黃能提供少量的鐵，對于蛋奶素食者來說，蛋黃也是鐵的重要來源之一。
▲蛋黃含少量的歐米伽-3脂肪酸，這幾乎是所有人的營養(yǎng)短板(愛斯基摩人例外)，它對于維護人體皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、激素系統(tǒng)都有著重要的意義。
▲蛋黃提供蛋奶素食者容易缺乏的維生素B12、維生素A、維生素D。
▲蛋黃含有玉米黃素與葉黃素等保健成分，可能有效預(yù)防和輔助治療人體視網(wǎng)膜黃斑性病變，改善視力。
▲蛋黃含有降低同型半胱氨酸的所有營養(yǎng)素，包括維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、鋅和甜菜堿。人體同型半胱氨酸含量越高，患癌癥、心臟病、糖尿病等重大疾病的風(fēng)險越大。
▲蛋黃能促進(jìn)瘦素分泌。早上吃一顆蛋黃，能顯著增加體內(nèi)瘦素的水平，瘦素是一種抑制脂肪合成、促進(jìn)脂肪分解的激素，還能幫助控制食欲。
水煮蛋對心臟有益
雞蛋吃法很多，怎么吃更有營養(yǎng)？首推帶殼水煮蛋，因為此法，不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一)，因此是對心臟最有益的吃法。
其次是水煮荷包蛋、蛋花湯和蒸蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋。而炒雞蛋因要將雞蛋打散，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多，雖然味道較好，但雞蛋比較吸油，用油量也較大，所以不建議炒雞蛋，最好少用此方法。
