老道是農(nóng)村的，只知道香椿好吃，特別是那香椿炒雞蛋，尤為饞人?？墒牵裉炜戳艘环葙Y料，才知道如果香椿食用不當(dāng)會(huì)中毒。因?yàn)橄愦缓休^多硝酸鹽和亞硝酸鹽，會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長(zhǎng)。也就是說(shuō)，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質(zhì)。因?yàn)橄愦坏南銡庵饕獊?lái)自不溶于水的香精油，所以焯燙并不會(huì)影響菜品的風(fēng)味。
香椿速凍保存前也須焯燙，研究證實(shí)，凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%，無(wú)論是色澤還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。椿芽腌制之前亦應(yīng)焯燙，腌制時(shí)間應(yīng)保持一周以上食用最為安全，因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛增加，在三四天達(dá)到高峰。
