炒豬肝前,可用點硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現(xiàn)。 | |
教路達人:東方賓館廚師長強哥 吃粥加豉油,豈非整碗粥變墨水?原來在順德當?shù)?,即使粥中已?jīng)加了鹽,大家還是會習(xí)慣往粥里拌一勺豉油,因為豉油的豆香味可以提鮮去腥。如果想省事,那么蒸魚豉油等帶甜味的豉油也是個不錯的選擇呢。在由軒尼詩X.O和順峰山莊聯(lián)手打造的"賞心.悅慕"私房饗宴上,雷師傅就教路,若是在順德錦繡拆魚羹的湯汁內(nèi)滴入一兩滴干邑,則以酒香消弭了魚肉淡淡的腥味,而鮮香更勝。 | |
原料:土豆3個,牛奶2袋,黑胡椒粉、雞精、鹽適量。1、土豆洗凈,去皮,一切2半,在水里泡5分鐘,目的是把淀粉沖洗掉一些。2、做水,煮土豆,煮大約25-30分鐘。把土豆煮面,用筷子扎,很easy的把土豆扎透就ok了。4、把改好刀的土豆放入鍋內(nèi),倒入牛奶(牛奶的量,以沒過土豆為準)。6、等土豆和牛奶充分融合后(煮的粘稠),放入雞精、鹽、黑胡椒粉。 | |
廚房技巧秘籍經(jīng)典總匯。 | |
【精而全】酒店大廚們常用的調(diào)味秘籍1麻辣味汁 【配方】(配制20份菜) 紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。5蒜泥味汁 【配方】(配制30份菜) 蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 | |
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。18、蔥油味汁。將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 | |