正宗的魚香肉絲，絕不是我們平時吃到的大酸大甜的口味，也不是靠什么豆瓣醬調(diào)出來的香辣味，正宗的魚香肉絲主要體現(xiàn)的是肉絲和魚香味，入口應(yīng)該是淡淡的酸，淺淺的甜，回味中肉絲的辣味和小蔥的清香在口中慢慢釋放開來，最重要的是咸鮮的口味一定要突出，千萬不能被酸甜口蓋住
川菜里正宗的魚香肉絲沒有胡蘿卜絲、木耳絲、筍絲，青椒絲等等都沒有，我想可能是很多餐館為了降低成本，在一盤魚香肉絲里加了大量的胡蘿卜、木耳、竹筍、青椒等等，畢竟它們相對與肉要便宜很多，還有就是加入豆瓣醬，不知怎么的，這種做法就流傳開了，真正的魚香肉絲是不用豆瓣醬，而是用泡椒，泡椒辣中帶酸，麻而不燥，用它炒出來的魚香肉絲，鮮紅透亮，讓人看了極有食欲，而且泡辣椒在市場上很容易買到。
具體做法：
1、調(diào)魚香汁：調(diào)魚香肉絲里的魚香是怎么調(diào)出來的呢？主要是這魚香汁，準(zhǔn)備個碗，放入少許鹽、三勺醋、兩勺白糖、加點淀粉和適當(dāng)?shù)乃?，攪拌均勻?/p>
2、把蔥姜蒜準(zhǔn)備好，切成丁和末，其中姜用量比較大，把姜切片切條最后切成小丁，蔥蒜下料要狠，比平時做菜多放兩倍，這樣做出來的魚香肉絲才會純正（一定要用小蔥，大蔥的話是沒有那種小蔥特有的香味的）
3、用豬肉里的里脊肉做魚香肉絲，先把里脊肉橫著切，切成細(xì)絲，加入鹽、料酒、雞精、淀粉、蛋清攪拌均勻，腌制5分鐘，把肉絲滑油，盛出來備用。
4、另起鍋，鍋加熱倒入食用油，油熱放入切碎的泡椒，炒出紅油，放入姜末蒜末，（這時候不要放蔥！不要放蔥！不要放蔥！），翻炒幾下倒入劃過油的肉絲，翻炒均勻之后，倒入調(diào)好的魚香汁，翻炒出香氣之后再倒入蔥末。（因為小蔥不像蔥姜，它炒過了不好吃，也吃不出香味，蔥末放的過早不光沒有香味，還很容易出臭蔥味，極大的影響魚香肉絲的味道），翻炒幾下即可出鍋。
另，如果您實在喜歡放些胡蘿卜絲，木耳絲，等等，請在倒入魚香汁之前放入，最好也是少量。
做好魚香肉絲，我們一定要注意這三點：
一、用泡辣椒，不要用豆瓣醬。二、放平時最菜兩倍的蔥姜蒜。三調(diào)好魚香汁。
有了這個配方和做法，不止是魚香肉絲，所有魚香味的菜，我們都能做！
