首先感謝朋友的邀請。很高興能夠回答這個(gè)問題。夏天到了，燒烤又到了旺季，很多地方的燒烤味道是不一樣的。有好吃的有一般的。燒烤首先主要在于選料，因?yàn)闊敬蠖鄶?shù)制作簡單，所以說對于原料的要求也是比較高。再一個(gè)就是原料的養(yǎng)制。牛肉串也是這樣，那么下面我給大家伙說一下，牛肉串的選料與牛肉的腌制。
牛肉串腌制 一：原料，一般烤牛肉串選擇牛里脊或者是牛黃瓜條，牛腩也可以。牛里脊的出料率比較高，出品也是比較好看，但是它的肉材質(zhì)比較粗，沒有油份，牛黃瓜條的肉口感好，但是比較貴，牛腩的話，它的口感和味道都是比較好的，價(jià)格也是比較適中，但是主要是穿串的時(shí)候凈料率沒有那么高出品沒有那么方正。個(gè)人建議如果說是個(gè)人吃的話，還是建議用牛黃瓜條，或者是牛腩肉。如果說是酒店的話，還是建議用牛里脊，因?yàn)檫@樣不僅工作好干，而且出料率高。出品也是比較好看。那么下面就以牛里脊為原料，說一下牛肉串兒的制作標(biāo)準(zhǔn)。
牛肉的腌制：因?yàn)檫x擇的是牛里脊，所以說油分比較少，我們要搭配牛油來串串。牛油的選擇一定要選肉上的肥油，不要選火鍋油（成品的火鍋牛油）。因?yàn)榛疱佊陀龌鹁突?，根本考不出來?一斤牛肉比例：一斤牛肉配二兩牛油（切成自己想要的大小規(guī)格），放兩克鹽兩克雞精，兩克嫩肉粉，兩克石粉，二兩水，一克糖，五克耗油，五香粉兩克，孜然兩克，少許老抽，一個(gè)雞蛋。姜末圓蔥末少許。淀粉少許。
把嫩肉粉，石粉，鹽，雞精，糖，放入水中，攪拌均勻成調(diào)料水，把牛肉和牛油放入盆中，放入圓蔥沫，姜末，五香粉，孜然粉攪拌均勻，然后把調(diào)好的淹料水分三到五次加入牛肉中，順一個(gè)方向攪拌。直到把水加完為止。攪拌的時(shí)候能夠感覺到牛肉會(huì)上勁，然后再加入耗油繼續(xù)順一個(gè)方向攪拌一分鐘，加入老抽調(diào)一下顏色，放雞蛋攪拌均勻，加入淀粉拌勻即可。穿串的時(shí)候每一串都要穿上牛油一塊。 烤制的時(shí)候撒上孜然辣椒面就行。這是我分享的方法，希望對你有用。
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