串串香，以小郡肝和鋼管廠為品牌核心名詞的串串香著實(shí)從2016年年底開始，火的一塌糊涂。2018年下半年，小郡肝鋼管廠現(xiàn)象在川內(nèi)逐漸降溫。但是，其他省份依然是如火如荼，這里沒有任何覺得蹊蹺的，因?yàn)榇憷麧櫜诲e(cuò)，門檻低，現(xiàn)金流好，如此簡單。
根據(jù)前輩經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來講，可以分為兩大陣營。一是做老油的（老油就是鍋底里面的油反復(fù)使用，鑒別方法：鍋底費(fèi)低于38元，目測鍋里的油有3斤以上，90%可以判定為老油），這個(gè)不過多敘述，因?yàn)楸容^敏感。另外一個(gè)陣營就是做一次性鍋底，這個(gè)健康，方便，衛(wèi)生，缺點(diǎn)就是相對(duì)成本高和味道不如老油。
今天我們重點(diǎn)談一次性串串香鍋底的一些行業(yè)現(xiàn)狀，給正考慮入行的，或者是已經(jīng)入行的但是還不懂得提供參考。
一，第一步是要選好鍋，不論是做串串香還是火鍋，鍋的大小非常重要，因?yàn)殄伌罅司鸵馕吨M(fèi)油和費(fèi)料，成本高。筆者建議一般鴛鴦鍋就選鍋內(nèi)口徑32CM的，全紅鍋鍋內(nèi)口徑選28CM或者30CM的就相對(duì)合適了。
二、串串香目前市場上的鍋底模式:
1、混合油底料（牛油+植物油）+調(diào)味粉+輔料
2、混合油底料（牛油+植物油）+混合油紅油+調(diào)味粉+輔料
3、全牛油底料+調(diào)味粉+輔料
4、全牛油底料+全牛油紅油+調(diào)味粉+輔料
(輔料：辣椒、花椒、白扣、香葉、小茴香、大蔥、蒜、姜片等)
這里重點(diǎn)科普下，以目前行情，大豆油不到3元/斤，二牛油約5元/斤，一斤有2元的價(jià)差，所以，牛油比例越低成本就越低。
三、串串香模式分析：
1、 第一種和第二種95%的應(yīng)用場景都是串串香，因?yàn)槌杀疽庾R(shí)最為突出，想要味道好，又要降低成本，那么，自然而然的串串香鍋底需要靠添加劑來實(shí)現(xiàn)味道。
2、 第三種做火鍋、小火鍋、串串香的都比較多，這種鍋底比較注重靠食材出味道，如果和第一種對(duì)比，喜歡這種的人更多，因?yàn)橛袥]有對(duì)比就沒有傷害。
3、 第四種除了做老油的而外。僅有20-30%的人愿意拿來串串香，因?yàn)檫@種鍋底的成本很少有人能接受，鍋底都是38元起。
四、做一次性串串香成本導(dǎo)向型的出品標(biāo)準(zhǔn):
[內(nèi)徑32CM的鴛鴦鍋]水2.5斤+底料500克 +調(diào)味粉50克+辣椒花椒等輔料， 全牛油成本在14元/鍋，混合油成本在12元/鍋
[內(nèi)徑30CM的全紅鍋]水3斤+底料700克+調(diào)味粉75克+辣椒花椒等輔料，全牛油成本在19.5元/鍋，混合油成本在17元/鍋.
五、做一次性串串香口味導(dǎo)向型的出品標(biāo)準(zhǔn):
[內(nèi)徑32CM的鴛鴦鍋]水2.5斤+底料300克 +紅油500克+調(diào)味粉75克+辣椒花椒等輔料， 全牛油成本在25元/鍋，混合油成本在22.5元/鍋
[內(nèi)徑30CM的全紅鍋]水3斤+底料400克+紅油1000克+調(diào)味粉75克+辣椒花椒等輔料，全牛油成本在44元/鍋，混合油成本在41元/鍋.
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