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1：下飯肥腸
制作工藝：
第一步：新鮮肥腸5000克摘去內(nèi)壁的肥油，加陳醋、面粉抓勻內(nèi)外兩面，充分祛腥后沖洗干凈，入沸水焯10分鐘，撈出沖去表面浮沫備用。
第二步：鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鐘，撈起瀝干，改刀成小段。
第三步：鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老干媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調(diào)勻，小火燒40分鐘即成。走菜時(shí)舀出200克肥腸裝盤(pán)走菜。
第四步：擺盤(pán)裝飾即可
技術(shù)關(guān)鍵：
肥腸本身的油脂較重，經(jīng)過(guò)油炸后更添了一層油膩，因而最好過(guò)水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過(guò)的肥腸恢復(fù)水潤(rùn)，避免在下一步炒制時(shí)變焦。
2：九轉(zhuǎn)大腸（過(guò)油烹醋版）
九轉(zhuǎn)大腸在市面上有很多個(gè)改良版本，而亓大師的過(guò)油烹醋版，從選材上就與眾不同。
亓大師說(shuō)，如今食材變化了，制作手法也要相應(yīng)調(diào)整，過(guò)去的豬腸子很細(xì)，需要將細(xì)的部分套入腸頭中，這樣才足夠粗壯有嚼頭。如今的豬變肥了，腸子也粗了，前三節(jié)質(zhì)地厚實(shí)、切段后能夠站立，無(wú)需翻套便可以制作九轉(zhuǎn)大腸。
除了只取前三節(jié)大腸頭入菜的選料要求，亓大師在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了諸多改進(jìn)：第一，傳統(tǒng)做法中大腸加清水、蔥、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大師在煮大腸時(shí)則加了八種香料和糖色。
第二，熟大腸段需先入熱油快速‘促’一下，然后再按正常程序燒制，這樣大腸段表層微皺變硬，去掉一部分肥油，吃起來(lái)不發(fā)蔫、味道也更好。
第三，使用“醋炒”糖色，即鍋下綿白糖，烹入醋和南酒，迅速升騰的醋香、酒香溶解揮發(fā)了大腸的油膩腥膻，使得成菜口味更加純正。
第四，亓淑平在傳統(tǒng)“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基礎(chǔ)上又增加了“兩面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除異的作用，后者則可以提升香氣。
第五，在燒制中途便淋上適量花椒油，這樣隨著加熱、收汁，花椒油全部融入大腸中，成菜紅亮不褪色，即便涼了也不會(huì)發(fā)黑。
制作工藝：
第一步：豬大腸加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入鍋中，加清水至沒(méi)過(guò)大腸，調(diào)入南酒、糖色、鹽、香料包，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮至用筷子能輕易扎透時(shí)撈出放涼，取前三節(jié)用于此菜并改刀成扳指段，其余大腸用于另外的菜品。
第二步：取大腸入沸水焯透，撈出控干。
第三步：鍋下寬油燒至七成熱，倒入腸頭快速“促”一下，炸至表皮變硬，倒入漏勺內(nèi)瀝油。
第四步：鍋內(nèi)加入綿白糖，炒至起小泡時(shí)烹入清香米醋、南酒，接著再放入適量綿白糖攪勻熬化，撒入復(fù)合香料面，淋花椒油，倒入大腸段翻勻，燒至汁液發(fā)粘，撒胡椒面晃勻，大火收汁后出鍋擺盤(pán)，點(diǎn)綴黃瓜條、苦菊、臘八蒜即可上桌。
第五步：擺盤(pán)裝飾即可
制作圖示：
1、豬大腸加香料、糖色煮熟，取前三節(jié)切成小段。
2、汆水后入七成熱油促一下。
3、鍋內(nèi)炒糖色。
4、烹入米醋與南酒，并倒入大腸。
5、撒復(fù)合香料面、淋花椒油。
6、燒至汁液粘稠后撒胡椒粉。
復(fù)合香料面：
白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。
3：炁家灌湯肥腸
這是店中的一道招牌菜，每天要賣(mài)出70份。肥腸放入棒骨鯽魚(yú)湯中加兩種藥料煮制而成，腥味全無(wú)，卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口；煮好的湯中調(diào)入花生醬和兩種動(dòng)物油脂，顏色金黃、口感爽滑、滋味濃香，撈完肥腸用湯汁拌飯，是食客最?lèi)?ài)的吃法。
制作工藝：
第一步：肥腸15斤摘去內(nèi)壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反復(fù)搓洗去掉異味，沖水瀝干，放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，瀝干備用。
第二步：將肥腸放入不銹鋼桶，添棒骨鯽魚(yú)湯20斤浸沒(méi)，加蔥段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，放入當(dāng)歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入托盤(pán)晾涼，改刀成段。
第三步：原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。
第四步：青菜100克、粉絲60克、泡發(fā)的木耳20克洗凈飛水，撈出瀝干，墊入碗底。
第五步：取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回?zé)?，淋雞油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點(diǎn)綴即可上桌。
第六步：擺盤(pán)裝飾即可
棒骨鯽魚(yú)湯：
1、鯽魚(yú)1000克宰殺治凈，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。
2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克沖洗干凈，分別入沸水焯去血水，撈出放進(jìn)湯桶，沖入沸水80斤，下老姜片400克、蔥段200克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁濃白，關(guān)火去渣約得底湯40斤。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、藥料久煮后容易發(fā)苦，因此不能與肥腸一同放入鍋中，要待其煮至半熟再下鍋。
2、花生醬久煮易散味，因此最好在關(guān)火后放入湯中，利用原湯的余溫將其融化，可保證香味不流失。
4：拆骨肉燒肥腸
設(shè)計(jì)思路：
湖南人喜歡吃肥腸，但是現(xiàn)在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價(jià)，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調(diào)，爽口的肉質(zhì)、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡(jiǎn)單中烹調(diào)出質(zhì)樸的家常味。
主要材料：
拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克。
調(diào)料：
A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）
普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。
制作工藝：
第一步：大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵至成熟，撈出切成長(zhǎng)2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滾刀塊。
第二步：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入青辣椒、紅椒圈，翻炒出鍋，裝入生鐵鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。
第三步：擺盤(pán)裝飾即可。
5：金花菜燒肥腸
設(shè)計(jì)思路：
肥腸一般都比較油膩，我們用金花菜與之搭配，菜肴清香味十足。
制作工藝：
第一步：肥腸800克用白醋和面粉各50克反復(fù)搓揉，清洗后放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、料酒、姜片各20克，八角2顆，香葉3片，大火燒開(kāi)，改小火煮至斷生，撈出肥腸，切成長(zhǎng)2.5厘米的段。
第二步：金花菜250克洗凈，焯水后放入容器內(nèi)墊底。
第三步：鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五成熱時(shí)，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥腸翻炒均勻，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入鹽10克和清水（沒(méi)過(guò)肥腸），小火燒1小時(shí)至肥腸軟爛適口，用白胡椒粉、味精各3克調(diào)味，大火收汁，出鍋放入墊有金花菜的容器內(nèi)即可。
第四步：擺盤(pán)裝飾即可。
6：豌豆肥腸
通過(guò)兩點(diǎn)小改良，黃師傅將這道傳統(tǒng)菜做出了新意：首先，肥腸要加油煸，去掉油脂和膻味的同時(shí)，使顏色微黃、口感變彈；其次，豌豆不蒸、不泡，而是直接加水生壓，制熟后湯汁特濃，拌飯是一絕。
制作工藝：
第一步：燒肥腸：肥腸5000克摘去內(nèi)壁肥油，加面粉、白醋搓洗干凈，放在細(xì)流水下沖至無(wú)醋味，改刀成段。鍋入底油燒至五成熱，下香蔥根100克、蒜粒80克爆香，放肥腸段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥腸表面冒出小白泡，沖入沸水沒(méi)過(guò)原料，加適量鹽、雞粉，中火煮40分鐘，關(guān)火撈出肥腸，原湯棄去不用。
第二步：熬豌豆湯：干豌豆洗凈，無(wú)需浸泡，按照1斤豆、2斤水的比例放入高壓鍋中，淋入少許雞油增加香氣，上汽后壓45分鐘即為豌豆泥。鍋入雞油300克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克爆香，加粑豌豆泥1500克中火炒香，添入高湯8000克大火燒沸，濾掉渣子，調(diào)入適量鹽、雞粉即為豌豆湯。
第三步：煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至漲發(fā)，瀝干后下入六成熱油輕炸一下，撈出放入清水鍋中，加少許鹽中火煮30分鐘，至豌豆熟透而不開(kāi)花，注意不可煮過(guò)，要保持顆粒完整，這樣成菜有豆湯、有整豆，味道更佳。
第四步：砂鍋置于煲仔爐上，舀入豌豆湯1000克、肥腸段200克小火煮2分鐘，調(diào)入適量鹽、雞粉、白胡椒粉補(bǔ)味，放小白菜100克再煮1分鐘，關(guān)火后撒入酥豌豆50克、香蔥碎10克即可走菜。
第五步：擺盤(pán)裝飾即可。
7：拍蒜豉香蒸大腸
豬大腸治凈后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調(diào)拌均勻，再覆膜蒸熟，大腸吸收了蒜香、豉香，口感別致，野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果，成菜滋味濃郁，入口彈牙，筋道耐嚼。
主要材料：
豬大腸500克。
調(diào)料：
蒜子20克，陽(yáng)江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農(nóng)家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克。
制作工藝：
第一步：豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細(xì)流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙片刻，撈出用毛巾吸干表面水分，改刀成段備用。
第二步：豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽(yáng)江豆豉、野山椒碎，加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最后加入生粉拌勻，擺盤(pán)覆膜入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。
第三步：擺盤(pán)裝飾即可。
8：糊辣肥腸
主要材料：
原料：
肥豬腸250克，肥膘肉150克，蒜子5粒，自曬干黃椒25克，土香芹50克。
調(diào)料：
鹽5克，味精5克，生抽40克，土菜籽油100克。
制作工藝：
第一步：將洗凈的肥豬腸放入沸水，水開(kāi)后將肥腸倒出，放入高壓鍋，放清水，加少許鹽、小蔥、生姜壓6分鐘后撈出備用。
第二步：將壓好的肥腸切成約6厘米的長(zhǎng)方塊；蒜子拍松；干黃辣椒切米粒狀；土香芹切成一寸長(zhǎng)備用。
第三步：鍋入菜籽油燒至八成熱，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥腸炒香至表面起泡，然后下蒜子、干黃椒炒香，放入生抽調(diào)色，下土香芹翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
第四步：擺盤(pán)裝飾即可
9：浸辣椒炒肥腸
主要材料：
原料：
新鮮肥腸250克，浸辣椒50克，芹菜20克。
調(diào)料：
鹽10克，味精10克，生抽10克。
制作工藝：
第一步：肥腸清洗干凈，下開(kāi)水鍋飛水，過(guò)涼后剔除多余油脂。
第二步：肥腸加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切粗絲。
第三步：豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒起。
第四步：凈鍋下豬油燒熱，下浸辣椒煸香，調(diào)味翻勻，再放入肥腸炒勻，即可出鍋。
第五步：擺盤(pán)裝飾即可
10：風(fēng)味大腸煲
亮點(diǎn)：
我將豬大腸采用沙煲烹制，過(guò)程迅速，高溫下烹出豬大腸的風(fēng)味，搭配薄荷特有的清香，兩者融合，風(fēng)味十足。
制作工藝：
第一步：制凈的豬大腸200克切3厘米長(zhǎng)的段；薄荷葉10克切小塊；姜50克切成蒜子大小的粒。
第二步：.鍋內(nèi)下水燒開(kāi)，下豬大腸，待水再次燒開(kāi)，將大腸撈出過(guò)涼，用干凈毛巾吸干水分。
第三步：豬大腸加生抽8克，鹽、雞粉各3克，白糖4克，生粉5克拌勻，腌制10分鐘。
第四步：煲仔燒熱至冒煙，下花生油20克，下姜塊、蒜子50克，用長(zhǎng)筷子快速翻炒至出香味、變成金黃色，下大腸迅速攪拌，下薄荷葉翻炒均勻，用紅椒片4克點(diǎn)綴即可。
第五步：擺盤(pán)裝飾即可。
豬大腸初加工：
做這道菜要選用腸尾部份，腸頭肉厚、硬，不好成熟。清洗時(shí)要將腸尾翻過(guò)來(lái)去掉油脂，加生粉反復(fù)揉搓抓拌，清洗干凈。
烹飪漫長(zhǎng)，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房，
不論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會(huì)一直陪伴著你??！
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