中國羊肉，以蘇州藏書羊肉、山東單縣羊肉、四川簡陽羊肉，以及內(nèi)蒙古海拉爾羊肉這四大產(chǎn)地羊肉最為聲名赫赫！
江蘇蘇州藏書羊肉
江蘇蘇州木瀆鎮(zhèn)藏書羊肉：姑蘇羊肉出藏書，美味盡在金雪坊。地處太湖之濱、穹窿福地的藏書鎮(zhèn)，因歷來盛產(chǎn)肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)滋補(bǔ)的藏書羊肉而聞名中外。并享有“羊肉美食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。據(jù)《本草綱目》記載：羊肉具有“暖中補(bǔ)虛，開胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃、補(bǔ)肺助氣”等功效。因此，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補(bǔ)元陽，對提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。俗話說“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身?！?/p>
藏書羊肉在江浙一帶是相當(dāng)出名，可以說“風(fēng)靡江南”。藏書羊肉所在地蘇州木瀆鎮(zhèn)被中國烹飪協(xié)會評為“中國羊肉美食之鄉(xiāng)”。
這里群山綿延，植被豐富，特別利于羊的生長。當(dāng)?shù)厝诉x用1至2年齡的山羊，運(yùn)用從明清時就流傳的傳統(tǒng)工藝燒制而成，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種。香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，十分鮮美。
藏書羊肉是選用山羊為原料燒煮而成。燒煮時，將一只羊身切成4～6大塊，加水用旺火饒開，然后去除浮沫，放在清水中洗清(稱為“出水”)，再清除鍋底的沉渣(稱為“割腳”)，然后再把羊肉放在原湯內(nèi)重新入鍋，加鹽加水，用旺火燒煮3小時以上，待肉爛湯濃后即可出鍋拆骨，裝至方形或圓形盆內(nèi)?，F(xiàn)在藏書村民從各地采購山羊進(jìn)行屠殺加工，制成藏書羊肉。
藏書木桶鍋煮羊肉的傳說
藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮的，燒出來的味道就是特別鮮美。那么這個祖祖輩輩留下來的規(guī)矩是怎么來的呢？講起它還有一段傳說哩！
很久很久以前，在藏書善人橋塘灣里，有個叫姚木碗的人。他以車制木玩具為業(yè)，因為經(jīng)常車制木碗，隨著時間的推移，人們把他的真名忘記了，人人都叫他姚木碗。有一次，他家中車制玩具的木料用完了，就像過去一樣拿了斧頭到穹窿山上去砍伐木頭。他攀到山上往前走，看到大樹底下有兩個白胡子老人在下棋，棋盤放在一段粗大的樹木上。姚木碗覺得很好奇，這兩位老人為什么不在家里下棋，而偏要攀到這么高的山上來下呢？他就靜靜地在旁邊觀看。隔了半個時辰，突然有個老人發(fā)現(xiàn)了他，就對他說：“你是什么人，你看的時間很長了，快回家吧?！闭f完，一陣清風(fēng)吹過，姚木碗眨了眨眼睛，等到睜開眼，兩位老人和棋盤都已經(jīng)無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹木。姚木碗十分驚奇，等他想起上山來砍樹的事，趕快尋找那把斧頭，不料斧頭柄已經(jīng)爛掉了，只剩下了一段銹鐵。樹砍不成了，回去怎么辦？他就把老者下棋的那段木頭想法背了回去。他到家一看屋都塌了，不遠(yuǎn)處墳?zāi)沟哪贡蠈懼胰说拿?。后來他遇到幾位老人，姚木碗就把自己的?jīng)過說了，老人告訴他說：你在山上半個時辰，世上已經(jīng)過了百年。你遇到仙人了。
姚木碗想自己背回來的那段樹木是仙人用過的，也舍不得做玩具了。他車了好多木菜碗送給左右鄰居，大家都說放了菜，吃起來味道很鮮美。這時候有一位賣羊肉湯的后生，頭腦很靈活的，就請姚木碗把剩下的木頭做了一只木桶鍋來燒羊肉，結(jié)果燒出的羊肉果然鮮美無比，大家紛紛來買他家的羊肉湯，讓他賺了不少錢。于是當(dāng)?shù)匾再u羊肉湯為生的村民，也都學(xué)他的樣子用木桶鍋燒羊肉，燒出的羊肉湯味道也很鮮美，藏書人用木桶鍋燒羊肉的傳統(tǒng)就這樣一直沿襲到了今天。
書羊肉湯的美麗傳說
曾經(jīng)聽說過這么一個故事：美女西施這天從井中突然發(fā)現(xiàn)自己的臉色有點黃，便哭天喊地地耍起了“美人瘋”。吳王夫差心里那個急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白臉”的好處，當(dāng)即供奉出家里剛煮的一大鍋羊湯，請西施以此美白香腮和玉指。數(shù)天后，美女的臉上泛起了容光。
于是，藏書羊肉作為吳國的國寶，從那個時候便興旺起來。
自稱為那位大臣后人的小李，每每寒風(fēng)乍起的時候，他在自個飯館的門口支起大鍋，用木柴把火燒得旺旺的，將剁成幾大塊的羊肉放進(jìn)鍋里和蘿卜一起煮。為防止羊肉被燒糊，他總是先在鍋底墊上一個木頭架子，讓羊肉安安穩(wěn)穩(wěn)地擱在上面完成由生變熟的過程。鍋里的湯水煮沸后，他用勺子去掉一層層的沫，再往里面放入適量的鹽、酒等等調(diào)料。經(jīng)過一個晚上燜燒的羊肉，色白無瑕、口感細(xì)膩，食客們美稱為“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顧客盈門，叫作“地不分南北，客不管東西”，大家邊盡享用羊肉美食，邊聆聽著小李關(guān)于他上代、或者上上代向美人供奉藏書羊肉羊湯的故事。當(dāng)然，沒人會對這個故事的真實性皺一下眉。每當(dāng)這個時候，小李總是笑著，快捷著一雙手，一碗碗地往羊湯里添加剁得細(xì)細(xì)的蒜葉，用他的說法，這叫做一個“夠味”。
一般來講，挑選2歲左右的公羊最好.因為羊肉內(nèi)含有大量脂肪酸，為了避免口感發(fā)酸，必須將其放在冰箱中片刻，用低溫排酸的方法解決這個問題。
折疊上鍋烹制
先用急火，等湯水沸騰后將表層泡沫撇除，再改用文火燉燒.(你會看到他們煮羊肉都用一種顏色很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關(guān)鍵所在,把買回來的新鮮羊肉放到一個大木桶里熬上2個小時至肉質(zhì)酥爛.桶是杉木桶,咱們沒木桶就算了.)
折疊位置
另外，在烹制過程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下面擱放羊肉，上面是羊肚，而最上面則是鮮美的羊肝。急火燒沸后，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來的肝才不會變色變味。
折疊制作秘籍
總結(jié)下來就是藏書羊肉味鮮可口，是有秘籍的。首先選羊以二歲齡羊為優(yōu)，肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最后適時加入適量的特制調(diào)料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細(xì)嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料。
食材準(zhǔn)備
羊肉、鹽、羊肚、羊肝、蔥、蒜、醋、辣醬、生姜。
方法步驟
1、首先將羊肉、羊肚、羊肝洗干凈，切成塊或小片，把蒜洗凈拍軟，把生姜洗凈切成大塊。
2、把羊肉下鍋，先用急火，把湯水煮沸，把表層的油沫撇除，再用文火燉燒。
3、最下面放羊肉，上面一點是羊肚，最上面是羊肝。急火后，把羊肝撈出，在淡鹽水中浸泡。
4、再蒸煮一個半小時，將羊肉煮得不爛也不硬，加入鹽、蒜、生姜等佐料調(diào)味即可。
2.山東單縣羊肉湯
山東單縣羊肉湯：是山東著名的羊肉傳統(tǒng)食品，在山東、河北廣大消費者中有很強(qiáng)的知名度。目前，市場中已經(jīng)有方便單縣羊肉湯的包裝產(chǎn)品，但還沒有單縣羊肉方便面的產(chǎn)品。
大多方便面廠自己并不生產(chǎn)調(diào)料包，所用調(diào)料包全部是外購。羊肉方便食品企業(yè)可以考慮同方便面廠合作，為方便面廠提供“單縣羊肉方便面”的湯料包，或者外購方便面廠的面餅，包裝成“單縣羊肉方便面”。這種羊肉方便面產(chǎn)品在山東、河北對消費者會有很大的親和力和吸引力。
山東單縣羊肉湯的做法
湯的配料：
羊肉500克、香菜50克、紅油、芝麻油各25克、良姜、蔥各10克、精鹽、花椒水各15克、花椒、桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油各5克。
做法：
1、將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用；
2、另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約二小時左右即可；
4、此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末，單縣羊肉湯即成?？蓪⒗苯酚汀⒋笫[段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
湯的特點：
投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，
湯的功效：
1、有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；
2、有壯身補(bǔ)血之能，最宜病愈大補(bǔ)者常食；
3、補(bǔ)虛壯陽，溫中暖下。
羊肉湯的做法二（羊肉蘿卜湯）：
湯的配料：
羊腩肉750克、白蘿卜一顆、香菜、蔥、姜、鹽、雞精、料酒、胡椒粉。
做法：
1、將羊腩肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲；
2、坐鍋點火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調(diào)味，水燒開后先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜、轉(zhuǎn)小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉出鍋，羊肉蘿卜湯即成。
湯的特點：
湯鮮肉美，補(bǔ)而不燥。
湯的功效：
1、補(bǔ)中益氣，補(bǔ)血安神，溫胃散寒，補(bǔ)虛益腎；
2、蘿卜有寬中下氣，解毒消滯清熱化痰的功用。
溫馨提示：
羊腩肉，即羊的腹部下邊的部位，燉食最佳。
3.成都簡陽羊肉湯
四川簡陽羊肉湯：著名羊肉傳統(tǒng)美食，在四川和重慶家喻戶曉，目前尚無工業(yè)化產(chǎn)品?！昂嗞栄蛉夥奖忝妗币彩且粋€很有市場開發(fā)前景的產(chǎn)品。
四川簡陽羊肉湯做法：
湯的配料：
鯽魚、豬棒子骨、羊棒子骨、羊肉、豬油、姜、蔥、鹽、味精，胡椒、茴香粉。
做法：
1、熬湯：鯽魚拿紗布包好和豬的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮；
2、羊肉煮好后撈起切片，湯繼續(xù)小火熬，熬得發(fā)白，敖得越久越好；
3、豬油下鍋、放姜炒到金黃色，倒入羊肉，開始爆，爆香后，放點點鹽、胡椒、茴香粉（這個很重要，但不要放太多，一點點就好了）；
4、爆好后可以倒湯進(jìn)去煮了，煮開后，湯應(yīng)該也是很白的，放適量的鹽和味精，再放點點茴香和胡椒，一點點就好；
5、起鍋，放蔥，簡陽羊肉湯即成，打個干海椒面碟子，或者青海椒碟子。[吃地帶]
溫馨提示：
1、簡陽的吃法是放蔥，一般不在湯里放香菜的，大家要切記，放了香菜，羊肉湯一鍋都不正宗了，會遮蓋點點羊肉湯的香味；
2、鯽魚根據(jù)湯是大鍋還是小鍋，買一或者兩條就可以了。
湯的特點：
湯味道鮮美，羊肉也好吃。
4.內(nèi)蒙古海拉爾羊肉
內(nèi)蒙古海拉爾羊肉也是無膻羊肉.據(jù)說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思，吃了野韭菜的羊肉味極其鮮美,且無膻腥之氣，是羊肉中之上品。
海拉爾有中國最完美(無污染)的草原——呼倫貝爾大草原，這里所產(chǎn)的羊，肉質(zhì)鮮美，中外馳名，到呼盟自然不可不嘗這樣的美食。
整羊席
名稱： 整羊席
介紹： 是一道極貴重的菜肴，多用在很隆重的場合，比如那達(dá)慕等盛大節(jié)日。其作法與北京烤鴨有異曲同工之妙，是將整只二歲左右的肥羯羊放入爐中烘烤后，再填入其他佐料，成品外皮金黃，肉質(zhì)鮮美，食用時可蘸適量調(diào)味汁。
該菜肴的食用過程亦頗為隆重，主人先將整只羊放入大木盤中，并在羊脖上系紅綢帶，端出來給賓客們看過后再送回廚房，分成小塊。席上最尊貴的客人或長者將首先分得羊頭，其余的肉再逐個分給客人們。
手扒肉
名稱： 手扒肉
介紹： 呼倫貝爾草原游牧民族千百年來的傳統(tǒng)食品，也是草原牧民最常用和最喜歡的食品。手把肉一般即指羊肉，吃法獨特，并不用筷子，而是用手抓食。
到草原游玩，除了策馬揚(yáng)鞭之外，品嘗手扒羊肉更是一道必不可少的項目，在人們的心目中，只有這樣才算是真正到了草原，才沒有虛此一行。
涮羊肉
名稱： 涮羊肉
介紹： 也稱“涮鍋子”，所用羊肉來自呼倫貝爾大草原上的羊，肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是羊肉中的上品。涮羊肉肉片極薄，每斤羊肉可以切成上百片，然后鍋中放入煮肉的原湯，并配以一些海味，再將切好的羊肉片放入鍋中。熟后蘸醬食用，味道鮮美，回味綿長。
海拉爾大卷羊肉
野韭菜花
“海拉爾”在蒙語中是“生長野韭菜之地”的意思，吃了野韭菜的羊肉極其鮮美，且無膻腥之氣，是羊肉中之上品。海拉爾的野韭菜花搭配的蘸料。
烤羊腿
名稱： 烤羊腿
介紹： 烤羊腿是呼倫貝招待賓客的一道佳肴名菜?？狙蛲仁菑目救蜓葑兌鴣怼Ｏ鄠?，生活在中國北方廣闊大地上的狩獵和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整只的獵物和整羊進(jìn)食。人們逐漸發(fā)現(xiàn)整羊最好吃的部位是羊后腿，便經(jīng)常割下凌晨后腿烘烤。單獨烘烤的羊后腿不但比烤整羊時間快，而且更加味道鮮美，食用方便，烤羊遂逐漸代替了烤整羊。經(jīng)過長期的發(fā)展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被人們贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。
烤羊腿現(xiàn)今的做法是：取剁去小腿的羊腿一只洗凈，在肉表面深劃十字花刀，刀口深至骨，放入烤盤內(nèi)，加入胡羅卜絲、芹菜段、蔥絲、姜版、蕃加塊，再加入胡椒、料酒、醬油、精鹽、清湯等調(diào)味品，放入烤箱，烘烤約四小時左右，等湯近無，肉干呈醬紅色時即可出爐，整腿羊盛盤上桌，用刀切割成小塊，供佐酒下飯。
目前，烤羊腿都采用具有先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的遠(yuǎn)紅外線電烤爐人微言輕烘烤的能源，在技量火位、品味及衛(wèi)生等方面都達(dá)到了較高水平。來呼倫貝爾的中外友人品嘗烤羊腿后，對選料之精、造型之美、口味之香，無不交口稱贊。
羊肉搭配與禁忌
吃羊肉時最好搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有蘿卜、冬瓜、絲瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白等；吃羊肉時搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用；而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。另外，羊肉反半夏、菖蒲，不宜同用。
不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補(bǔ)虛；而醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。
不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。
肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病灶發(fā)展，加重病情。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)病。
