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2014.11.14
成都不愧是火鍋之都，其火鍋每年都有新形式出現(xiàn)。今年，精明的飯店和刻苦的火鍋廚師一口氣推出了好幾種新式火鍋。比如，清油火鍋、古蘭熱湯鍋、百味火鍋，還有橄欖油火鍋等。其中，目前風(fēng)頭最勁的是清油火鍋，走在成都街頭，很多大型火鍋店門口都掛著大條幅：“本店新上清油火鍋，健康吃不膩！”相對而言，古蘭熱湯鍋和百味火鍋還沒有大規(guī)模推廣開來。
清油火鍋 涮出健康
特約供稿/劉晏 （四川老船王火鍋店）
黎均：四川南充人，現(xiàn)任四川老船王餐飲文化有限公司行政總廚。老船王現(xiàn)經(jīng)營由黎總廚首創(chuàng)的“船王雙椒清油火鍋”，生意火爆。
清油火鍋是一種什么火鍋？
清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。
1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。
3、底油要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。
老船王清油火鍋鍋底的制作
原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。
制作：1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1。2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。
相關(guān)鏈接：1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。
2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。
特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。
備注：1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。3、鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費(fèi)用。
大廚實驗室
謝昌勇認(rèn)為，現(xiàn)在有些清油火鍋確實不錯，涮的時候不會沾筷子，吃的時候嘴唇上也不會留下厚厚一層油，而且膽固醇含量大大低于牛油火鍋，符合現(xiàn)代食客追求健康飲食的需求，而且清油熬制香料，味道更容易出來。這款火鍋給出的比例也比較準(zhǔn)確，炒料中采用糍粑辣椒更容易出來辣味。但在最后配鍋底時只加入了青花椒，我認(rèn)為應(yīng)該同時加入干辣椒節(jié)，并且份量要多過青花椒，否則就太麻了，無法達(dá)到麻跟辣同步的效果。
古蘭熱湯鍋 用了一種新香料
古蘭熱湯鍋起名的時候就沒有落入窠臼，沒有用“火鍋”的名字，而是“熱湯”鍋。在冬天，單“熱湯”倆字就能吸引一部分冷得瑟瑟發(fā)抖的路人。
古蘭熱湯鍋的出現(xiàn)很大程度是因為火鍋師發(fā)現(xiàn)了一種可入火鍋的新香料：古蘭草（學(xué)名絞股藍(lán)）。古蘭草是生長在陰巖縫隙處的藤蔓植物，有抗疲勞，清肺、滋補(bǔ)元氣、防衰老等保健功效，配以蕨根、景天等藥材，經(jīng)過一天一夜的煨制，其香氣獨特，紅湯味道醇厚，白湯清而不淡，具有冷鍋、干鍋的特色。
古蘭熱湯鍋的形式是這樣的：湯鍋中間是一圓柱體的盛器，里面盛有用鱔魚骨、雞骨并添加古蘭草、景天等香料熬制的熱湯，外邊是用添加了古蘭等香料炒制的脆皮蝦、蹄花、排骨等。吃完蝦或者蹄花等食物，可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古蘭熱湯鍋，邊吃火鍋邊喝熱湯，一熱一溫、一辣一淡中和了火鍋的火辣性格，符合養(yǎng)生之道。
陳中華，重慶人，高級烹飪師，國家級營養(yǎng)師，擅長川菜和火鍋，是古蘭熱湯鍋的創(chuàng)始人。其家世代習(xí)武，烹飪空隙時喜歡與武林人士交流，古蘭熱湯鍋的靈感就來源于“強(qiáng)烈運(yùn)動后，如何盡快消除疲勞”的問題。
古蘭熱湯
原料：古蘭草150克，蕨根150克，景天100克，佛手參100克，鮮鱔魚骨頭500克，雞骨2千克，鴨骨2千克，魚骨頭1千克，菌粉250克，清水10千克，鹽3克，味精5克，雞苷酸（動物肉內(nèi)提取的天然鮮味劑，具有香菇、雞肉的香味，大型調(diào)料市場有售，如無法購到，可用鮮味王、雞精等提鮮調(diào)料代替）3克，雞油5克，青椒粒5克。
制作：1、將鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨頭分別入沸水汆水，汆去血水撈出備用。2、湯桶下清水，下汆水的鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨，下古蘭草、蕨根、景天大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒5小時，轉(zhuǎn)小火煨18個小時，下菌粉，然后轉(zhuǎn)微火煨2小時，整個過程一共約26小時，取湯即成古蘭湯，上桌時，在每500克湯里加入鹽3克、味精5克、雞苷酸3克、雞油5克，上面撒點青椒粒即可。
注：1、該湯熬制時不用豬肉豬骨，否則湯有些油膩，不能突出香料的清香。2、不用八角、茴香等香料，否則影響古蘭草等香料的保健作用。
古蘭脆皮蝦
原料：生菜籽油200克，鮮花椒80克，鮮紅辣椒節(jié)100克，拍碎的子姜塊50克，青蝦400克，豆芽菜200克，萵苣片150克，豆腐皮100克，黃瓜條200克。
調(diào)料：古蘭草10克，蕨根10克，景天7克，佛手參7克，鹽5克，味精5克，料酒8克，胡椒粉5克，子姜絲10克，蔥節(jié)10克，古蘭湯2千克。
制作：1、鍋下生菜籽油，下鮮花椒、鮮辣椒、鮮子姜絲、古蘭草、蕨根、景天、佛手參小火炒5分鐘左右至出香，?；鸫?。2、將蝦殺洗干凈，加鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜塊、蔥節(jié)腌制10分鐘入味。3、取一蒸鍋容器，篦子上面放上蝦，下面放調(diào)味后的古蘭湯，大火蒸20分鐘至蝦入味，取出冷卻，然后將蝦刷上一層色拉油，放入烤箱中火烤5分鐘，取出備用。4、將1中的底料鍋重新上火，將烤好的蝦放入底料鍋中，中火翻炒3分鐘左右，倒入1千克古蘭湯，倒入火鍋外圈中。5、將豆芽菜、萵苣片、豆腐皮分別入古蘭湯鹵制1分鐘左右出鍋，倒入火鍋外圈中，將黃瓜條也倒入其中，將熬好的1千克古蘭湯倒入火鍋中間的盛器一起上桌即可。
特點：1、生菜籽油、鮮花椒、鮮子姜等聯(lián)合炒制，有原材料的原始香味，辣而不燥，久吃不上火。2、蝦鮮香脆嫩，吃完可以涮食其他蔬菜。
注：1、竹筍、黃瓜入湯鹵制時，時間不要過長，否則沒有脆嫩感。3、蕨根、景天、佛手參等藥材在藥店都可以買到。
超級百味鍋 味碟十幾種
何萬西，36歲，成都人，擅長川菜和火鍋，現(xiàn)任超級百味鍋主廚。
超級百味火鍋剛“出生”沒幾天，正在注冊商標(biāo)。超級百味鍋勝在它的變通理念。一般吃火鍋，就是將涮熟的食物蘸點蒜泥、香油碟食用，味型單一。而百味鍋的經(jīng)營理念是火鍋的做法川菜的吃法。其基本吃法是：將各種涮食的原料放入普通的火鍋鍋底里涮熟，然后根據(jù)自己的口味蘸食各種各樣的味碟，體現(xiàn)了川菜百菜百味的特點。
百味鍋的味碟類型介紹
藤椒味碟：鍋下色拉油200克，燒到七成熱的時候，?；?，下青花椒50克，然后加水1千克，鹽100克，浸泡30分鐘，下青紅辣椒節(jié)各10克即成。
咖喱味碟：取500克純凈水，下50克咖喱油，下30克香油，加25克鹽、20克味精調(diào)和均勻。
香油味碟：將20克鹽、20克味精、500克冷開水（高湯）、20克香油、50克蔥花調(diào)和而成。
麻辣味 魚香味 酸辣味
麻辣味碟：5克鹽、15克味精、100克花椒油、50克醬油、20克熟芝麻、20克蔥花調(diào)和而成?！ ?/a>
魚香味碟：10克鹽、15克味精、25克蔥末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克醬油、40克醋、20克白糖、100克紅油調(diào)勻而成。
酸辣味碟：200克高湯、10克鹽、15克味精、70克醋、100克紅油、20克蔥花調(diào)勻而成。
姜汁碟：200克高湯、10克鹽、15克味精、100克姜末、80克紅油調(diào)勻而成。
蒜泥碟：100克蒜末、15克鹽、15克味精、20克白糖、200克紅油、20克香油調(diào)和而成。
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