一、飲服部例會制度及會議紀律
二、飲服部員工守則
三、揚州工業(yè)職業(yè)技術學院飲食從業(yè)人員應知應會三十條
四、餐飲中心食品衛(wèi)生要求
五、安全制度
六、餐飲中心飲食衛(wèi)生安全工作責任書
七、飲服部班組飲食衛(wèi)生安全工作責任書
八、飲服部食堂承包人職責
九、班組考核標準
十、伙食管理考核處罰標準
十一、餐飲中心員工處罰條例
十二、制冷設備操作規(guī)程
十三、灶具安全使用操作規(guī)程
十四、扼制廚師十大陋習
十五、揚州工業(yè)職業(yè)技術學院食品衛(wèi)生領導小組
飲服部例會制度及會議紀律
為加強信息溝通，確保飲服部各項工作規(guī)范化、正?；⑷缦吕龝贫?。
一、各班組負責人例會
1、參加人員：飲服部管理人員、各班組負責人、必要時邀請公司領導。
2、召開時間：每周二下午。
3、會議內(nèi)容：匯報和總結近期工作中存在的主要問題，討論研究解決問題的辦法，部署下一階段工作重點。
4、主持：飲服部主任。
一、班組周工作例會
1、參加人員：各班組全體人員（必要時飲服部管理人員可以參加）。
2、召開時間：各班組自行安排，每周至少一次。
3、會議內(nèi)容：傳達落實飲服部班組負責人會議精神，結合自身情況布置下一階段工作；組織員工學習，解決服務和生產(chǎn)過程中存在的問題。
4、主持：班組負責人。
為提高各級會議的質(zhì)量和效率，制定如下會議紀律：
一、與會人員無論在什么樣情況下，接到會議通知，必須準時參加，不得遲到或早退。
二、凡因故不能參加會議的，必須向會議方持人請假并經(jīng)同意后，方可不參加，但會后必須向會議主持人了解會議內(nèi)容，以便今后的工作中落實會議精神、要求。
三、與會人員必須認真做好會議記錄，不明之處要及時詢問。
四、會議期間盡量不要接打手機。
五、與會者要著裝整齊，注意儀表。
六、與會人員暢所欲言、積極討論，提出合理化建議或意見。
飲服部員工守則
一、工作態(tài)度
1、禮儀――對顧客和同事彬彬有禮，恭敬熱情，舉止穩(wěn)重。
2、喜悅――精神振作，給顧客以親切和輕松愉快的感覺。
3、效率――以高效的服務，贏得顧客的滿意，播揚飲服部的聲譽。
4、責任――盡職盡責，一切事情力求得到及時圓滿的解決。
5、協(xié)作――部門和員工之間互相配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力維護飲服部聲譽。
6、忠實――一切以大局為重，忠誠維護飲服部利益。
7，服從――職工應切實執(zhí)行直屬領導指派的任務，不得無故拖延，拒絕或終止工作。如有不滿，可以越級向一級領導請示或投訴，一般情況不可向一層主管請示或反應問題。
二、勞動紀律
1、按時上、下班，不曠工，不擅自離崗、串崗。
2、按照飲服部的操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。
3、做到“站立服務、微笑服務、敬語服務、規(guī)范服務”。
4、員工上班前和工作時間不得飲酒，不準在工作區(qū)內(nèi)抽煙、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齒、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指。
5、上班時間不做私活。
6、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題及時告知直屬領導。
三、制服（工作服、帽等）工號牌和《員工守則》
l、員工制服由飲服部統(tǒng)一發(fā)放，員工有責任保管好自己的制服。
2、所有員工上班應穿戴工作衣帽，佩戴工號牌。
四、儀表、儀容和個人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、按規(guī)定著裝并保持干凈整潔。
3、男職工應修面，頭發(fā)不過扣衣領，前不擋眉毛，鬢發(fā)不過耳，不準留怪異發(fā)型和燙發(fā)、染發(fā)。
4、女職工應梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩，不準留披肩長發(fā)，不準染指甲，不準濃裝艷抹。
5、工作時間除手表外，不得佩戴其它飾物。
6、工作時間、不準剪指甲、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指，噴嚏應用手遮掩。
7、工作時間禁止穿拖鞋或簡易涼鞋。
五、中心財產(chǎn)
1、食堂所有炊事用品用具均為飲服部財產(chǎn)，無論疏忽或有意損壞，當事人均必須酌情賠償。
2、注意節(jié)約，反對浪費，特別是水電及低值易損耗品一定要精打細算。
3、職工如有偷竊行為，飲服部將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。
六、出勤
1、所有職工均必須按時上、下班，如有急事不能按時上下班或提前下班，應征得部門主管同意，否則按曠工處理。
2、職工因病或因事不能正常上班，須履行請假手續(xù)。
七、安全：
1、注意防火、防盜、防破壞、防中毒、防工傷事故，發(fā)現(xiàn)事故苗頭或異常情況必須立即報告有關領導，并及時查找處理。
2、班前、班后認真檢查本崗位的水、電、蒸汽、煤氣設備，消除隱患，確保財產(chǎn)安全。
3、凡設置禁煙標志區(qū)域嚴禁吸煙。
4．不準隨便動用消防器材。
5、發(fā)現(xiàn)電梯出現(xiàn)故障或運行不正常，應立即通知部門主管派員到場處理。
6、發(fā)現(xiàn)火警應保持沉著冷靜，切不可驚慌失措。如因漏電或油鍋引起的火災切勿用水或泡沫撲滅，應用就近的專用消防器材撲滅，同時要呼喚同事協(xié)助，并盡快通知部門主管。全體人員要絕對服從上級主管指揮，全力以赴，全面合作。發(fā)揚見義勇為精神，先人后己，公而忘私，確保人民生命財產(chǎn)安全。
揚州工業(yè)職業(yè)技術學院飲食從業(yè)人員應知應會三十條
餐飲服務工作，衛(wèi)生安全是第一位的，也是最起碼、最基本的要求。作為從事餐飲服務工作的同志應具有必備的基本常識。根據(jù)我校餐飲服務工作的現(xiàn)狀，編寫了應知應會三十條，希望全體員工認真學習，熟記在心，付諸日常工作實際行動中，為我校餐欽服務保障工作做出自己應有的努力和貢獻。
1、食品衛(wèi)生法是在哪一年頒布實施的？
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過并自公布之日起施行，本法共九章五十七條。
2、食品、食品添加劑的基本要求有哪些？
食品、食品添加劑必須無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色香味等感官性狀。
3、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？
（1）上崗時工作衣帽穿戴整潔，窗口服務須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準涂抹指甲油，不準佩帶戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；
（2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；
（3）定期體檢，必須持有效個人健康證方可上崗；
（4）工作時不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；
（5）工作時不抓頭皮、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。
4、對患有哪些疾病的人不能從事飲食行業(yè)？
痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生的疾患。
5、食堂環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？
（1）食堂周圍30米以內(nèi)不能有垃圾、雜草、積水、豬圈、下腳料等污染源；
（2）食堂周圍要盡可能搞好綠化；
（3）室內(nèi)衛(wèi)生要透明干凈；
（4）垃圾必須用有標記的密封容器存放，并要做到日產(chǎn)垃圾當日清理掉；
（5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），寫上標記、加上蓋子。
6、“除四害、講衛(wèi)生”中“四害”指什么？
“四害”是指老鼠、蚊子、蒼蠅和蟑螂。
7、蒼蠅能傳播哪些疾??？
蒼蠅能傳播霍亂、傷寒、痢疾、肝炎等腸道傳染病。
8、滅蠅有哪些方法？
（1）徹底整治環(huán)境，清除垃圾，控制蒼蠅滋生地；
（2）藥物殺蠅；
（3）捕蠅籠、粘蠅紙等方法捕蠅；
（4）人用蒼蠅拍子拍打。
9、食品衛(wèi)生，飲食衛(wèi)生要把好哪幾關？
（1）把好采購關：不采購質(zhì)次、腐敗變質(zhì)的原材料。
（2）把好驗收關：對所有采購的原材料要按有關質(zhì)量標準驗收，對不合格的原材料保管員要拒收。
（3）把好保管儲存關：倉庫貨物要分類，整齊擺放在貨架上，并且貨架上要貼上標簽，使用過程中做到先進先用，防止霉變生蟲。
（4）把好加工關：
a、炊事員處于檢驗食品原料質(zhì)量的重要關口，每位炊事員應認真仔細地辨別自己所經(jīng)手的每一種食品原料的質(zhì)量，必須做到不加工劣質(zhì)原料，拒絕加工有毒有害食品，確保從自己手中加工過的每一件食品衛(wèi)生、安全可靠；
b、要認真把握好加工程序，若加工過程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象必須立即向班組負貢人報告；
c、把握好食品成熟關，食品要燒熟煮透。
d、把好出售關：要有防蠅、防塵設施，出售食品要用工具夾；
e、把好剩飯、剩菜處理關：剩飯、剩菜必須科學儲存，在下一餐使用前需燒開、燒透才能出售，隔夜飯菜禁止出售；
f、把好餐具、器皿消毒關。
10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保潔？
餐具、器皿、用具、工具等要有專用場所存放，專人保管，清洗時做到一刮、二洗、三沖，消毒時要注意由專人選擇科學合理的消毒方法進行消毒，消毒過的器具要用干凈的紗布蓋好放入保潔車或保潔柜中保潔。
11、常用的消毒方法有哪些？
（1）開水消毒，煮沸時間10一15分鐘；
（2）蒸汽消毒，溫度不低于95”C，不少于15分鐘；
（3）化學消毒，8．4消毒液和水按1：200濃度配成溶液后使用，消毒時間不少于20分鐘；
（4）其它還有紅外線餐具消毒箱等。
12、什么叫食物中毒？
食物中毒指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。
13、食物中毒者有哪些臨床癥狀？
（1）食物中毒的潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。
（2）所有病人都有相似的臨床癥狀，一般為急性腸胃炎癥狀，也有以神經(jīng)癥狀為主的。
（3）發(fā)病與食用某一種有毒食品有明顯的因果關系，進食過有毒食品的人都發(fā)病，未進食過的人不發(fā)病，進食有毒食品越多，往往病情越重。
（4）食物中毒病人的潛伏期比較集中，中毒患者連續(xù)發(fā)病。
（5）中毒患者不是傳染源，病人和健康人之間不直接傳染即不發(fā)生連鎖傳染
14、發(fā)生食物中毒應采取哪些措施？
（1）積極協(xié)助醫(yī)務人員搶救、安置病人。
（2）保護中毒現(xiàn)場，立即停止銷售可疑食品，對剩余的可疑食品封存保管，便于檢測。
（3）立即向上級領導和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。
15、常見的食物中毒有哪些種類？
主要分為細菌性、真菌性、化學性和有毒植物類，其中細菌性和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒。
16、亞硝酸鹽食物中毒是怎么回事？
亞硝酸鹽是一種子白色或淡黃色結晶，味稍苦且咸，外觀頗似食鹽，它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝入0．2——0．5g，即能引起中毒，3 g使人至死，是一種劇毒品，誤食后幾分鐘、幾十分鐘內(nèi)就能發(fā)病，中毒原因主要有以下幾種：
（1）誤食。因標志不明顯被當作食鹽誤食，某些熟肉制品、香腸等制作中誤用或過量使用。
（2）污染。如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝其他食品。
（3）天然食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩飯剩菜放置時間過長被細菌污染利用后，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
（4）新腌制的菜類。腌制2天――4天后，亞硝酸鹽開始增高，7天――8天達到高峰。
食堂嚴禁使用亞硝酸鹽等有毒有害物品。
17、什么是菜豆中毒？
菜豆中毒指扁豆、四季豆等由于燒煮不透，以胃腸類為主要中毒癥狀，少數(shù)人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。其中中毒原因，是這些豆類中含有皂素和血球疑集素具有凝結紅血球、溶解紅血球的兩種作用，所以對這些豆類烹制時一定要煮透燒熱。不宜焯水后做涼菜。
18、豆?jié){中毒
引起豆?jié){中毒的原因是喝了未煮開的豆?jié){，生大豆含有有毒的胰蛋白酶，進食后可抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，造成中毒，其潛伏期為數(shù)分鐘至1小時，發(fā)病時有惡心、吐瀉等胃腸炎癥狀。所以豆?jié){一定要煮開煮透，還要不被豆?jié){的假沸所迷惑。
19、違反《食品衛(wèi)生法）｝規(guī)定，當事人應承擔哪些法律責任？
(1)行政責任：對違反本法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，相關職能部門可以給予其行政處罰和經(jīng)濟處罰。
(2)民事責任：對受害人應當承擔傷害賠償責任，包括醫(yī)藥費、誤工工資、生活補助費、營養(yǎng)費等。
(3)刑事責任：在嚴重食物中毒事故發(fā)生的情況下，應當追究相關責任人刑事責任。
20、“首問負責制”指的是什么？
作為飲食工作的每一位員工，在工作場所對每一個向我們詢問或提出要求的同志，第一個接觸的人，必須為對方的一切要求負責到底，使對方滿意。不得回答“我不知道，這不是我的事”等不禮貌語言，更不得推諉，甚至冷面孔。
21、遇到閑人進生產(chǎn)間怎么辦？
“伙食生產(chǎn)重地，閑人莫入”，炊事人員不得將親戚、朋友、同學等外人帶入食堂，若發(fā)現(xiàn)閑人進入生產(chǎn)間要有禮貌地勸阻。對上級有關部門的檢查，要及時報告相關領導，熱情引導，虛心聽取意見，及時落實整改。開飯時鎖好后門、邊門，防止外人進入。
22、“文明用語”有哪些？
您好；您需要吃點什么；謝謝；當心地滑；當心燙手；歡迎您再次光臨…
23、在售飯窗口就餐者發(fā)生矛盾怎么辦？
對就餐者提出各種要求和問題，首先要熱情，集中精力，認真聽取，向?qū)Ψ酱蛘泻?，承認我們工作中的失誤給對方帶來不便，妥善化解矛盾。解決有困難的，立即報告領導，不激化矛盾，不使矛盾擴大化。
24、怎樣防止火災事故的發(fā)生？
(1)鍋上防明火，遇到油鍋起火，立即將蔬菜倒入鍋內(nèi)，關閉火源，切不可用水澆或用鍋蓋捂，更不得逃離現(xiàn)場，釀成事故。
(2)掌握滅火器使用方法，發(fā)現(xiàn)起火，一方面呼救，一方面拿滅火器滅火;立即報告領導，撥打“119”救火。
(3)經(jīng)常檢查煤氣管道、灶具、鋼瓶、電路等的安全，發(fā)現(xiàn)異常，立即采取措施。
25、窗口遇到就餐者用現(xiàn)金買菜怎么辦？
“請您使用龍卡或到微機房購買餐券”、“窗口使用現(xiàn)金不衛(wèi)生”。
26、有毒有害物品如何存放和使用？
鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等有毒有害物品嚴禁進入食堂、食堂內(nèi)滅鼠、滅蠅用鼠籠、蠅籠等物理方法滅殺。食堂周圍滅蠅用農(nóng)藥。
27、怎樣操作炊事機械，使得國有資產(chǎn)不被流失？
（1）炊事機械專人負責，專人使用，及時清洗保潔。
（2）定期保養(yǎng)，精心愛護。
（3）輕拿輕放，擺放整齊有序，防止人為損壞。
（4）防止偷盜，從我做起，發(fā)現(xiàn)盜竊現(xiàn)象設法制止抓獲，交領導處理。
28、工余時間需要干哪些工作？
（1）工余時間將衛(wèi)生工作進一步細化，做好一些易被忽視地方的衛(wèi)生工作，自我檢查“落手清”是否到位；
（2）人工滅蒼蠅；
（3）檢查操作間、倉庫及公共走廊上的門窗是否關好、鎖好；
（4）整理身上穿戴的工作衣帽、工號牌：
（5）檢查下一步工作器具是否準備到位；
（6）隨時等待班組負責人分配新的工作任務；
29、業(yè)余生活要注意什么？
（1）遵紀守法，誠實待人：
（2）不聚眾賭博，不搞迷信活動；
（3）嚴于律己，寬宏大量；
（4）加強業(yè)務培訓學習，積極培養(yǎng)自己的興趣愛好，發(fā)展特長，提高個人綜合素質(zhì)。
餐飲中心食品衛(wèi)生要求
一、加強食堂衛(wèi)生管理，提高食堂衛(wèi)生水平，宣傳貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保障師生員工身體健康，有利于教學科研的順利進行。
二、嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，預防腸道傳染病和食物中毒。
三、認真做好采購、驗收工作。對腐爛變質(zhì)的食品不買、不收、不做、不賣，做到層層驗收，層層把關，專人負責。
四、葷素、生熟要嚴格分開，原料與成品分開，盛具、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分開，不得交叉使用。
五、食物要燒熱煮透，防止外熟里生，對剩余食品要加強管理，在供應前必須重新回鍋燒透。
六、注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣、勤洗澡，開飯前洗手消毒，上廁所或外出必須脫下工作服，使后洗手。
七、食堂應執(zhí)行下列各項規(guī)定：
1、每天一小掃，做到落手清，每周一大掃，做到內(nèi)外清潔。
2、食堂工作人員每年體檢一次。
3、倉庫要加強管理，做到有計劃、先進先用，按規(guī)定存放，防止霉爛、變質(zhì)，保持倉庫清潔無害。
4、做好除害保潔工作，定人定點，定期個人衛(wèi)生包于制。
安全制度
一、為了確保食堂的安全，嚴禁在食堂內(nèi)會客。非食堂工作人員未經(jīng)許可不得進入工作間和配菜間。
二、食品安全衛(wèi)生嚴格把好五關，即進貨注重質(zhì)量，驗收把好質(zhì)量，保管注意存放保質(zhì)期，制作按規(guī)范化程序，出售把衛(wèi)生關，防止病從口入。
三、每餐結束后，必須關好門窗，封好爐子，鍋內(nèi)放水，專人負責。
四、電氣設備用后必須切斷電源，機械設備使用需專人負責。
五、凡是壓力容器，如夾層鍋、蒸飯箱、嚴禁空鍋、空箱送氣。
六、私人物品一律放在更衣室內(nèi)，不準進入工作間。各食堂下班后要做到人走燈滅。值班人員要做到每天的值班檢查工作。
餐飲中心飲食衛(wèi)生安全工作責任書
為認真落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，明確飲食衛(wèi)生安全責任，切實做好飲食衛(wèi)生安全工作，特制定本責任書。
l、飲服部主任是各分飲部飲食衛(wèi)生各個流程安全工作的第一責任人，對所管校區(qū)的飲食衛(wèi)生各個流程安全工作負專職。
2、建立飲食衛(wèi)生安全工作管理網(wǎng)絡，切實做到安全工作一級抓一級，一級對一級負責，做到任務到人，責任到人。
3、認真貫徹落實國家、省、校、后勤公司、飲服部的各項有關飲食衛(wèi)生的法律、法規(guī)和文件要求，做到安全管理工作科學化、規(guī)范化。
4、每周召開飲食衛(wèi)生安全工作例會，認真落實飲食衛(wèi)生安全自查制度，并根據(jù)自查情況，對各生產(chǎn)班組存在的問題及時提出整改措施和處罰意見。
5、加強基層班組建設，負責所屬員工的飲食衛(wèi)生安全的培訓教育工作，普及飲食從業(yè)人員應知應會常識，認真做好考核工作。
6、加強對臨時工管理體制，嚴格按照后勤服務總公司要求把好務工人員進口關。所有員工必須持有有效期內(nèi)的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位。
7、嚴格加強對原材料采購工作的管理，嚴禁有毒有害、感官性狀差、腐爛變質(zhì)的原材料進入食堂。
8、嚴格各班組的原材料清洗、切配程序和食品加工、銷售、保管流程，做到所有操作規(guī)范合理，不留隱患，加強對食品留樣和餐炊具、炊事用具的消毒監(jiān)管。
9、做好蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品的保管使用工作。蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品由班組長專門保管，并專人采購、專門存放（地點與食堂分開）、專人使用，做好領用使用記錄；嚴禁亞硝酸鹽、毒鼠強等鼠藥和其它有毒有害物品進入食堂。
10、做好食堂公共安全工作，加強對各食堂進出口的管理，嚴禁閑雜人員進人食堂，嚴防壞人投毒。
11、做好生產(chǎn)操作安全、消防安全、行車安全等其它安全工作。
12、日常管理工作必須公平、公正、嚴格按章辦事，對工作不力，循私舞弊的，飲服部按章給予當事人通報批評、警告直至停職檢查處分，并給予相應的經(jīng)濟處罰。
本責任書未盡事項由學校、后勤公司，飲服部根據(jù)相關法律、法規(guī)和規(guī)章制度另行制定細則。
本責任書一式三份，飲服部、分部各執(zhí)一份，一份報后勤公司備存。
本責任書刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
飲服部責任人（簽章） 飲服部分部責任人（簽章）
年 月 日 年 月 日
飲服部班組飲食衛(wèi)生安全工作責任書
為認真落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《江蘇食品衛(wèi)生條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，明確飲食衛(wèi)生安全責任，切實做好飲食衛(wèi)生安全工作，特制定本責任書。
1、飲服部各班組負責人是本班組飲食衛(wèi)生各個流程安全工作的第一責任人。
2、建立健全飲食衛(wèi)生安全工作管理網(wǎng)絡，做到消防器材、炊事設備、炊具、煤氣鋼瓶、電梯等崗位有人，任務到人，公布上墻，及時調(diào)整。
3、認真貫徹落實國家、省、學校、后勤公司、飲服部各項有關飲食衛(wèi)生安全的法律、法規(guī)和文件要求，做到安全工作一抓到底，不留后患。
4、堅持做好飲食衛(wèi)生安全自查工作，對自查中存在的不足要及時改進，并將不能解決的問題及時向飲服部匯報。
5、做好所屬員工的安全教育培訓工作，認真普及從業(yè)人員應知應會常識，認真做好考核工作。
6、嚴格食堂員工的衛(wèi)生要求，所有員工必須持有有效期內(nèi)的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，三日內(nèi)不得扣發(fā)其工資獎金（憑醫(yī)生假條）。
員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：
（1）工作前和加工食品原材料后以及便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品應洗手消毒。
（2）工作衣帽清潔整齊，男工不留長發(fā)，不留胡須，女工長發(fā)應置于帽內(nèi)；出售食品時必須佩帶口罩。
（3）不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等首飾加工食品。
（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙。
（5）工作時間不準剪指甲、摳鼻、剔牙、挖耳、噴嚏應用手遮掩。
8、嚴格按照飲服部的要求進行原材料采購，大宗物資堅持統(tǒng)一采購，定點采購，嚴禁私自采購；嚴禁采購以下原材料或食品：
（1）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，可能參入人體健康有害的原材料或食品。
（2）含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的原材料或食品。
（3）不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品（三無食品等）。
（4）未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。
（5）己經(jīng)死亡的黃鱔、魚類、淡水蟹、蝦等水產(chǎn)品。
（6）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的原材料或食品。
（7）飲服部規(guī)定的其它禁止使用的原材料或食品。
9、加強班組小倉庫管理，原材料儲存做到分類、分架、離墻、離地存放，井有顯著標志，對變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的要及時處理。倉庫內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物資和個人生活用品，倉庫有專人負責并建章立帳。索證齊全，主動叫驗，違者主動追加貨款1——3倍的經(jīng)濟處罰。
10、冰箱、冰柜等珍藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分開存放，必須定期除霜，保持內(nèi)部清潔無異味。
11、用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盤、筐、抹布以及其它用具，做到標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，定期消毒，保持清潔。
12、不得外購涼菜直接銷售、自制涼菜必須有專人負責、有專用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每次的各種涼菜應取樣不少于250克置于冷藏設備中，保存24小時以上，以備查驗。操作場所達不到衛(wèi)生防疫部門要求的班組嚴禁制售涼菜。
13、食堂每餐剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24不時，在確認沒有腐爛變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱經(jīng)檢驗合格后方可銷售。
14、餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須存在消毒柜或保潔柜內(nèi)備用，禁止重復使用一次使用的餐飲具。
15、銷售食品時，應當使用專用工具，不得用手直接接觸食品，專用工具應當定位放置，防止污染。
16、供學生用的調(diào)料、免費湯統(tǒng)一置于各菜間，并由專人負責服務，不得由學生自取。
17、切實做好食品24小時留樣工作，留樣要準時，足量（250克）以上，有臺帳。
18、加強食堂進口管理，嚴禁外來人員進入食堂操作場所，防止人為破壞。
19、教育員工做好自身安全，防止燙傷、摔傷、機械損傷及其他傷害事故的發(fā)生。
20、保持公共環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期組織衛(wèi)生大掃除，清除衛(wèi)生死角，完善防蠅、防鼠設施。
21、做好生產(chǎn)安全、公共安全、消防安全等其他安全工作。
22、班組在日常管理中違反規(guī)定，將參照《飲食服務中心違紀處罰條例》進行處理。
23、班組若發(fā)生飲食衛(wèi)生安全事故，班組負責人和當事人承擔由此造成的一切經(jīng)濟損失（包括醫(yī)療費、誤工費、賠償費、上級行政部門處罰和合同條款規(guī)定的處罰），立即解除合同。并根據(jù)事故大小，進行處罰。
本責任書未盡事項由學校、后勤公司，飲服部根據(jù)相關法律、法規(guī)和規(guī)章制度另行制定細則。
本責任書一式三份，飲服部、分部各執(zhí)一份，一份報后勤公司備存。
本責任書刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
飲服部責任人（簽章） 班組負責任人（簽章）
年 月 日 年 月 日
飲服部食堂承包人職責
高校后勤社會化的改革堅持“三服務、兩育人”宗旨。堅持后勤工作的教育界屬性，堅持為教學、科研、師生員工生活服務的堅定信念，牢牢地把學生食堂的社會效益放在首位，確保我校教學生活秩序的穩(wěn)定。
1、牢固樹立全心全意為教學科研和師生員工服務的思想，熱愛本職工作，忠于職守。
2、嚴格執(zhí)行各種規(guī)章制度，認真執(zhí)行承包人協(xié)議各項條款，不允許超協(xié)議經(jīng)營和經(jīng)營中用現(xiàn)金交易。
3、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制，既要注意烹調(diào)加工過程中的食品衛(wèi)生，又要注意個人清潔衛(wèi)生，生熟要嚴格分開，腐爛食物堅決不加工，不烹調(diào)，不出售，嚴防食物中毒。
4、愛護公共財物，公司配置各食堂的炊事機械、炊事用具合理使用，定期保養(yǎng)，本期承包結束前將公司配置的炊事機械、炊事用具完好移交。
5。負責本食堂日常工作組織指導，主副食品的調(diào)制，提癰制訂和掌握每日主副食品的生產(chǎn)數(shù)量。
6、生產(chǎn)場地安排一日三掃，一周大掃，督促全班人員認真做好各項工作，保持整齊的清潔的工作環(huán)境。
7、認真做好保衛(wèi)工作，下班前檢查電、氣、水、灶臺，確保安全。
班組考核標準
認真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
（一）場地、機械、炊具衛(wèi)生
1、場地衛(wèi)生
環(huán)境：食堂周圍及前后院地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點。
餐廳：地面每天清掃三次，拖把擦地三次，以保持地面干凈，賣飯臺、就餐桌、凳每天擦三次，保持干凈無油泥，窗臺每天擦一次，碗架、每周清掃一次，洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃每月擦一次。
操作間：地面要求隨時清掃，換班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無殘跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門窗、鍋臺、抽煙罩、洗菜地等必須經(jīng)常擦拭、刷、洗以保持清潔。
其他用房：墻壁、門窗清潔、無踏灰，布置合理雅觀桌椅擺放整齊，干凈無灰塵，地面干凈無異物、煙頭。
2、機械、炊具衛(wèi)生
機械衛(wèi)生：和面機絞肉機等用完擦洗干凈，無油泥、無殘跡。
炊具衛(wèi)生：廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、抹布等）使用前后必須徹底洗刷干凈，存放在固定地點，每周大搞衛(wèi)生一次。生熟炊具嚴格分開并有明顯標記。對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴格消毒。
（二）炊事員個人衛(wèi)生
1、每年進行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅決調(diào)離食堂。
主要范圍是：痢疾、傷寒、肝炎和這此病的帶菌者，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。
2、學習《食品衛(wèi)生法》，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、于凈，不帶圍裙、套袖上廁所。
工作前、便后必須洗手。
操作時不吸煙，不亂摸異物。
不隨地吐痰，不隨便擦鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。
做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準在炊具容器中洗手。
（三）食品衛(wèi)生
1、堅持驗收，把住“四不”關，堅持做到不買、不收、不做、不賣有腐變跡象的食品。不用性質(zhì)不清、來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2、食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。成品、半成品離地存放，堅持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其熟肉、魚、蝦、蟹等。
3、一般不做涼菜，做時要嚴格，對豆角要特別注意燒透。
4、食堂每餐所賣主、副食品必須留驗，保存24小時。留驗樣品存放在冰箱里。
5、所用碗、勺、夾、筷子等售貨工具，每次用后洗凈煮沸，定點存放，專人管理。
（四）餐廳服務
餐廳服務是食堂工作的一個重要環(huán)節(jié)，它直接影響就餐者的情緒和利益，要樹立全心全意為師生員工服務的思想，做到凈、熱、準、快，使師生員工來之高興、走之滿意。
1、飯前5分鐘的準備工作
（1）主、副食運到賣飯口，擺放整齊，做好保溫、留驗、掛牌標價等工作。次品不上賣飯臺。
（2）準備好賣飯工具。
（3）備好湯和小調(diào)料。
（4）工作人員站立窗口，要求儀表端莊，舉止大方。
2、賣飯過程中做到
（1）有問必答，語言文明，服務周到，遇事耐心解釋。
（2）不管生人、熟人都要平等看待，給量一律，不賣人情飯菜。
（3）出售飯菜要準、快、盡量縮短排隊，一般不超過5分鐘，現(xiàn)煮食品不超過10分鐘。
（4）堅持工具售貨，嚴禁手拿。
（5）及時補充飯菜，調(diào)節(jié)窗口，做到不菜、不脫銷。
（6）安排專人做好收尾飯，使晚來的就餐者照樣吃到熱飯菜。
伙食管理考核處罰標準
一、食品衛(wèi)生考核處罰標準
1、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，否則將對承包人每天／每人扣除10元，直至扣到健康證辦好繳于學校為止。
2、食品采購手續(xù)必須齊全，食品采購手續(xù)一項不全扣 10元。
3、食品必須離地存放，食品容器和裝過菜的筐直接落地的，一件扣1元。
4、生熟冰箱分開、無異味、冰箱內(nèi)有異味、冰箱內(nèi)生熟不分一次扣5元。
5、出售菜肴必須小樣留存，未留存扣5元。
6、葷食或蔬菜未洗干凈就加工烹調(diào)，一次扣責任人20元／人扣承包人10元／人。
7、出售的食品里有雜物，一次扣 20元／人，情況嚴重的如（有蒼蠅、蟑螂）等，一次扣承包人30――100元／人。
８、剩飯和剩菜未及時處理和妥善保管的，一次扣5元／人；造成經(jīng)濟損失的，一次酌情扣責任人和承包人10－－0元。
9、出售腐敗、霉變、質(zhì)變的菜，每一盆扣承包人30元／次。
二、食堂和餐廳服務質(zhì)量考核處罰標準。
l、開飯時，需用規(guī)范用語，說話不文明，態(tài)度生硬，一次扣5元／人；與就餐者發(fā)生爭吵，一次扣10元；罵就餐者，一次扣 20元／人，打就餐者，一次扣 50元／人；若打人致傷者，一次扣100元，并賠償醫(yī)藥費、營養(yǎng)費：情節(jié)與后果較嚴重的，移交公安部門處理。
2、在經(jīng)營過程中必須以金龍卡為核算依據(jù)。嚴禁現(xiàn)金交易，如有違反，一經(jīng)查實，處罰100――500元。
3、對炊具人為的破壞，照原價賠償，并根據(jù)情節(jié)輕重，處以100――300元處罰。
三、機械衛(wèi)生設備衛(wèi)生考核處罰標準
1、飯車、蒸柜、絞切機、和面機、絞肉機等機械設備用后未及時刮機并清洗干凈，一件扣3元／次。
2、機械設備不干凈用于食品加工者，一次扣 10元。
3、冰箱內(nèi)生熟不分、冰箱內(nèi)有異味、冰箱存放食品的盛器相互壓放；冰箱沒有每周清洗一次；每項扣5元／次。
4、出售熟食秤不干凈，一次扣3元／次。
5、工具柜和紗柜等不凈，一件扣1元／次。
6、有毒有害物品與食品混放，一次扣 20元／人；造成經(jīng)濟損失的照價賠償。
四、餐具衛(wèi)生考核處罰標準
1、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、棉被、籠布、蓋子、砧板、菜刀、蒸籠量具等用后不洗，不曬或不干凈，一件扣 05元／次。
2、該消毒的餐具不消毒，一件扣0．5元／次。
3、盆、盤、盒和裝過萊的筐直接落地的，一件扣0．5元／次。
4、勺、夾、量具等開餐的用具不潔或未放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)，一件扣 05元／次。
5、若一次發(fā)現(xiàn)有五件以上（不含五件）餐具衛(wèi)生不符合要求，扣承包人5元／次。
五、環(huán)境衛(wèi)生考核處罰標準
1、生產(chǎn)間、售飯間、一眼看到2只以上蒼蠅，一次扣5元。備餐間和加工間等地在五十平方米內(nèi)發(fā)現(xiàn) 10只以上蒼蠅，一次扣 3元。
2、倉庫發(fā)現(xiàn)鼠洞、鼠跡、鼠尿、鼠咬痕，一次扣3元／次。
3、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、燒火問、值班室、辦公室、保管室、廁所、室外包干區(qū)等地臟亂不干凈，一次扣5元／次。
4、鍋臺及周圍打掃不干凈：洗菜池不清潔；面案板、切菜板和菜墩用后未打掃、擦洗干凈：售飯窗口不干凈；餐廳桌、凳擺放不整齊或不干凈；門窗玻璃灰塵太厚；四周墻壁、天花板上有直徑5寸大的蜘蛛網(wǎng)一個；每項扣3元／次。
5、倉庫亂堆亂放；應加蓋的食品缸、調(diào)料缸、咸菜缸未加蓋，每項扣2元／次。
6、溝渠不通有積水、堆積物；洗碗槽有油污、飯渣；地面有積存垃圾；每項扣3元／次。
7、垃圾末倒在指定地點的（渣子桶內(nèi)或池內(nèi)）一次扣3元。
8、防蠅紗門、紗窗未關閉；門簾未掛；室外無除四害措施；每項一次扣2元。
六、個人衛(wèi)生考核處罰標準
1、上班時間不穿工作服，一次扣2元／次；打赤膊的，一次扣3元／次；穿三角褲、背心、拖鞋、高跟鞋（服務員、營業(yè)員除外）的，一次扣2元；不掛工號牌的，一次扣1元／人。
2、指甲過長，帶戒指或涂指甲油進行食品加工等，一次扣 2元／人。
3、加工或出售食品時抽煙，出售食品時吃飯，每項一次扣2元／人。
4、銷售直接入口食品時用手拿而不用售貨工具（有包裝除外）一次扣5元／人。
5、工作服、圍裙太臟而未及時洗換的，一次扣2元／人。
6、患痢疾、腸炎等傳染疾病隱瞞不報的，扣 20元／次；已傳染給他人的視情節(jié)輕重，一次酌情扣 40－－100元／人。
7、用手在盆中揀菜吃的，一次扣 10元／人；用個人的勺在盆中打菜吃的，一次扣5元／人。
8、在食堂隨地吐痰的，一次扣2元／人。
9、在菜盆、飯車內(nèi)洗衣的，一次扣 5元／人；在菜盆和板車內(nèi)洗澡的，一次扣30—50元
10、開餐前不洗手或便后不洗手的，一次扣 3元／人。
注：本伙食管理考核處罰標準作為承包協(xié)議的附件，具有同等效應。承包者必須遵照執(zhí)行。
餐飲中心員工處罰條例
一、 違紀種類
違紀行為分為甲、乙、丙三類。
甲類違紀：
l、隨地吐痰，亂拋雜物等不衛(wèi)生行為；
2、不穿戴工作服、工作帽，不佩帶工號牌；
3、對顧客服務使用不敬語；
4、工作時吃零食；
5、在禁煙區(qū)抽煙；
6、擅離工作崗位，串崗或扎堆聊天；
7、工作時間不保持工作狀態(tài)；
8、不參加飲服部組織的培訓；
9、男職工留長發(fā)、留胡須，女職工披肩發(fā)（用發(fā)夾網(wǎng)罩例外）、燙染怪異發(fā)型，濃妝艷抹，佩帶飾物；
10、由于疏忽損壞集體財物；
11、窗口服務不微笑，對顧客問話不理不睬或回答不知道；
12、窗口服務時背向顧客：
13、窗口服務時用手接觸直接入口食品；
14、在顧客面前摳鼻、掏耳、剔牙，噴嚏不用手遮掩；
15、工作時間穿拖鞋和簡易涼鞋；
16、拾到遺物不及時上交；
17、上班遲到；
18、所范錯誤與上述條款相似者；
乙類違紀：
l、上班時睡覺
2、上班時干私活
3、在工作場所下棋、打牌：
4、私自帶親友住職工集體宿舍；
5、在工作場所吵鬧、罵人：
6、不執(zhí)行禮貌服務規(guī)定，得罪賓客；
7、不服從領導、頂撞領導，對上司說話態(tài)度粗暴；
8、不按規(guī)定出售飯菜或有意多收顧客費用，打人情飯菜；
9、上班前或工作時間飲酒；
10、私留顧客遺留物品24小時不上交；
11、因粗心大意損壞集體財產(chǎn)；
12、工作表現(xiàn)差或工作效率低；
13、擅自配備食堂內(nèi)的鑰匙；
14、違紀行為性質(zhì)與上述條款相似者。
丙類違紀：
1、賭博；
2、煽動或參加打架鬧事；
3、與顧客發(fā)生糾紛；
4、私自動用或破壞消防設備；、
5、對飲服部的規(guī)章制度、措施、人事等惡意批語或誹謗；
6、因工作失職造成重大損失；
7、偷竊集體財產(chǎn)或其它物品；
8、違反國家計劃生育政策；
9、觸犯法律，被依法逮捕者；
10、其它類似性質(zhì)的違紀行為。
制冷設備操作規(guī)程
為確保飲服部食堂制冷設備的正常運轉(zhuǎn)，延長其使用壽命，減少非正常使用造成機器設備的損壞，制定如下操作規(guī)程：
l、使用電冰箱等制冷設備時，開關時把門隨手關嚴，保證密封。
2、禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等機器。
3、保持冰箱冷藏室內(nèi)外觀的清潔衛(wèi)生。
4、發(fā)現(xiàn)冰箱機器有異聲要先拉斷電源，及時上報維修人員。
5、嚴禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的大小零部件。
6、凡違規(guī)操作，發(fā)生任何損壞機器設備和出現(xiàn)安全事故的，由當事人負全部責任。
灶具安全使用操作規(guī)程
1、天燃氣灶具
（１）使用前必須認真檢查每個閥門是否靈敏有效，有無漏氣或異?，F(xiàn)象，在確認無故障、一切正常后方可使用。
（2）點火程序是：先開總閥門，開啟長明火開關，點燃火槍后再開燃氣閥門點火，鼓風灶須待燃燒正常后再開動鼓風。
（3）灶具使用過程中操作人員不得擅離崗位。
（4）灶具使用完畢，須先關閉總閥門，再關所有閥門，然后檢查灶膛內(nèi)有無余火，須待火熄滅后方可離崗。
（5）對各種灶具要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?，F(xiàn)象，要及時報修，嚴禁帶故障作業(yè)。
2、液化灶
（１）液化灶與罐要隔開2米以上。
（2）用畢關閥門，再關閉總閥門。
（3）對灶、要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣或零部件失靈，立即停止使用。
（4）附近不得有火源和堆放易燃物品。
3、幾項具體要求
（１）油鍋容易起火必須高度重視。操作時工作人員必須堅守崗位。根據(jù)油鍋的大小放油，特別是鼓風灶易燎鍋邊變紅，油量應超過蝗紅的位置。要隨時監(jiān)控油溫，切實杜決油鍋起火。
（2）下班前切斷動力電源（電冰箱除外）；非電工不得安裝電源、拆改電器、加大負荷，嚴禁以金屬絲代替保險絲。
（3）電閘箱內(nèi)和凡有電閘及火源的地方、附近不得堆放易燃、易爆物品。易燃、易爆物品要分類存放。
扼制廚師十大陋習
加強對員工的思想教育是我們采取革除“廚師十大陋習”行動的第一步，另外我們還會用制度規(guī)范廚房所有員工的行為，以使更多廚師能養(yǎng)成良好的習慣。
陋習一、隨地順痰
92．3％高的投票率，這個結果恐怕誰也想不到，我們喊了幾十年“禁止隨地吐痰”的口號卻沒發(fā)現(xiàn)廚房成了問題發(fā)生的“老巢”之一?？腿艘侵滥氵@個飯店里的廚師在擺滿各種鍋碗瓢盆、原料調(diào)料、冷熱菜品的廚房里隨地痰唾沫星子亂濺的話，你的飯店不垮才怪。
陋習二、工裝不整潔
滿是油花、滿是褶皺黑乎乎．這就是廚師工裝給人留下的印象。雖然部分飯店為廚師提供免費洗衣政策，但是“工裝不整潔”仍然以84.52％的高比例排在“十大陋習”的老二的位置。
陋習三、在廚房里吸煙
在廚房里吸煙不僅是一種極不文明的表現(xiàn)，而且非常危險的。廚房是工作重地，煤氣、燃油隨處可見，一支小小的煙頭就可能釀成飯店的大禍。而且，呼出的煙氣不能及時排出，還起著“毒殺”同事的作用。
陋習四、留長頭發(fā)
由于頭發(fā)造成客人不買單的事情在餐飲業(yè)中是很長見的事，這除了因為廚師戴工作帽不規(guī)范外，另一個原因就是頭發(fā)太長了。根據(jù)廚房有關規(guī)定，廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看來這條“戒律”要想執(zhí)行還得嚴上加嚴。
陋習五、浪費原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一個月下來仔細核算賬目才發(fā)現(xiàn)賺不了多少錢，有時還會賠本，造成“菜旺、財不旺”，表面紅火實際虧的現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因只有一個：那就是原料浪費。“節(jié)約了對我又沒好處，浪費了反正是老板的，我才不心疼呢！”這種沒有起碼敬業(yè)精神的人，在廚師隊伍里肯定呆不長。
陋習六、生熟不分
生熟分開包括四個方面：1、生、熟原料必須分開；2、生熱菜墩必須分開；3、切生、熟肉的刀具必須分開；4、生、熟餐具必須分開。只要一個方面沒有做到，菜肴就會有25％的幾率被污染，這雖然比實際出現(xiàn)這種現(xiàn)象的幾率高，但對于食品安全來說，即使是百分之一的幾率也十分可怕。
陋習七、臺面臟亂
如果你走進廚房，看到灶臺十有八九會大吃一驚：原來飯菜就是在這樣的環(huán)境里做出來的！驚訝、惡心，下次再也不來吃了。廚師朋友請記?。汗ぷ鞣泵]時間收拾絕不是臺面臟亂的理由。
陋習八、勺嘗口味
用手勺品嘗菜肴口味幾乎成了廚師烹制菜肴時的一個必備程序，原因是總感覺用專用工具品嘗口味麻煩，而且自己又沒有傳染病，嘗一下菜肴品味也是對菜品負責，豈不知這只能引起客人的厭惡，而且很多廚師還有嘗過口味后再把湯汁倒入菜肴的習慣，真是惡心至極。陋習九、亂扔垃圾
在廚房里往往會出現(xiàn)這樣一個情景，廚師切了菜之后，用刀一撥，就把廢料“趕下”了菜墩。雖然這個動作省事，但菜墩旁邊勢必會積累一大堆垃圾，既不雅觀又不衛(wèi)生，而且打掃起來還特麻煩。
陋習十、懶洗手
和面、氽丸子、切蔬菜、切熟食都離不開一雙潔凈的手，如果手不潔凈，指甲里有污垢，那么手上沾染的細菌就會傳播到菜肴中，使菜肴的大腸桿菌含量超標，極容易造成食用者腹瀉。
