作者：莆田廚師來源：莆田市烹飪協(xié)會時間：2009-03-24
我們所說的“三點”是：砧板、打荷和炒鍋。
砧板是整個菜肴制作過程中的第一站，是整個菜肴制作的基礎，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：(1)根據(jù)當天的經(jīng)營情況適當漲發(fā)所需要的原料。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法，根據(jù)原料情況，可選擇適當?shù)臐q發(fā)方法。
(2)原料加工可根據(jù)經(jīng)營情況而定，在上菜之前可適當加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節(jié)省人力資源。
(3)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質(zhì)。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。
(4)菜肴的配伍對菜肴質(zhì)量高低有直接影響，不使用不合格的原料進行配伍，根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進行配伍，不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費者利益的活動。
(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，為防止它們中的細菌污染要采取分類隔離，它們當中還有不宜冷凍的原料，一定要單獨存放。生原料存放一起時，一定要按照種類存放，比如：牛、羊肉和豬肉等，因為羊肉疝味比較大，應單獨存放。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi)，可保持半成品的質(zhì)地不變。熟制品可在夏天按時加熱達到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時間過長。
(6)控制成本是每個砧板人員的基本要求，嚴格按照成本核算進行操作，杜絕浪費原料，要對每個菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，達到最高效益的目的。
打荷是繼砧板后的第二大任。主要任務有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊，協(xié)調(diào)上菜順序等。
(1)根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類，達到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。
(2)一般肉類菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。
(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類。
(4)要時刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量（色、香、味、量），一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責任心。
(5)盛器的裝飾（俗稱圍邊點綴）是美化菜肴的基本特點，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個盛器都要進行裝飾，每桌2-4個裝飾盤就可以。
炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術和高尚的廚德。主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品，運用本身的技術水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德。
(1)研究開發(fā)新菜品是每個廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實際情況作相應的改變；及時捕捉當?shù)氐耐?，及時更新本店的菜品種類。
(2)運用自身的烹飪水平使菜品達到最佳烹制要求，嚴禁“馬大哈”式的操作方式，那是不負責任的表現(xiàn)。嚴禁酒后上崗，這時人的神志不清醒，更不可能認真烹飪每道菜肴。
(3)時刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。
(4)在適當?shù)那闆r下可對下屬人員進行整體技能培訓，在工作中遇到的困難應及時給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。
我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。
砧板提供原料，打荷監(jiān)督、檢驗原料后交于炒鍋進行烹制，然后打荷按照上菜順序進行合理調(diào)度，他們?nèi)咧g是緊密結合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會無法正常運轉，甚至整個廚房都會出現(xiàn)管理混亂的局面。廚房管理
